При всем уважении к Мандельштаму бренди в паштете — вовсе не бредни, а важный элемент, сглаживающий все связанные с печенью нутряные ощущения и придающий конечному продукту изысканность. Что касается апельсина, то вообще вряд ли найдется блюдо, которое бы испортил апельсиновый дух, или нам, северянам, всегда принимающим цитрусовые как чудо, так только кажется. Психологи считают, что апельсин — мощнейший антидепрессант, и выписывают его как успокаивающее средство. Ну, а паштету можно прописать апельсин, чтобы все сложилось воедино: цвет темной бронзы, нежный вкус печени и аромат настоящего праздничного блюда.
3Когда оно только начнет пузыриться, выложить печень, увеличить огонь и жарить 3 минуты.
4Затем добавить бренди и жарить еще 2 минуты, чтобы печень осталась розоватой внутри, а из бренди выпарился алкоголь.
5Переложить печень вместе с маслом и мясными соками из сковороды в тарелку.
6Лук очистить и тонко нарезать.
7Добавить на сковороду еще 1 столовую ложку сливочного масла, растопить и выложить лук. Уменьшить огонь до минимума, выложить лук и томить его до прозрачности, не давая ему зажариться и потемнеть.
8Апельсины вымыть, один разрезать пополам, половину сохранить.
9С 1,5 апельсина снять мелкой теркой цедру.
10Выложить в блендер печень вместе с маслом и соками, добавить лук и немного апельсиновой цедры. Туда же выложить 3–4 столовые ложки сливочного масла и протереть все в гладкую массу.
11Если паштет получился слишком густым, добавить немного куриного бульона. Перемешать, посолить и поперчить.
12Разложить паштет по формочкам или в одну форму для подачи.
13Приготовить апельсиновое желе. Залить желатин апельсиновым соком, дать набухнуть.
14Разогреть сок с желатином, не доводя до кипения, добавить цедру и сахар, перемешать. Если остались комочки, процедить через мелкое сито. Остудить.
15Когда желе остынет, аккуратно залить его поверх паштета.
16Оставшуюся половину апельсина нарезать тонкими полукружиями, украсить ими паштет сверху и убрать в холодильник минимум на 4 часа, чтобы желе застыло.
