Как готовить риет из утки

Риет — классическая закуска родом из Франции, отличающаяся от паштета консистенцией и способом приготовления. Ингредиенты для риета сначала необходимо приправить и просолить, а затем готовить на медленном огне в течение долгого времени, так, чтобы мясо (если риет из него) стало мягким-мягким, начало отходить от костей, но при этом сохранило свою волокнистую текстуру.

Именно волокнистая структура и является основой и отличием риета, и именно за эту содержательность и увесистость его любят.

Слово «риет» произошло от французского rillettes (что также нередко переводят как «рийет»), и дословно оно обозначает «кусок свинины». В самом деле первоначальные версии риетов сплошь из этого вида мяса, но со временем на это дело начали пускать всевозможную птицу. А риет утиный стал своего рода классикой жанра.

Рассказываем и показываем, как приготовить традиционный риет из утки.

1.

Промойте целую утку под проточной водой, снимите с нее кожу, отложите в миску и уберите в холодильник. Отрежьте у тушки крылья и ноги.

2.

Срежьте с костей грудку. Далее по желанию ее можно добавить в риет, а можно заморозить и использовать для других блюд.

3.

Разрежьте каркас утки на несколько небольших частей. Срежьте с тушки утиный жир, отложите его в миску и уберите в холодильник.

4.

Сложите ноги, крылья и каркас утки в большую глубокую миску. Посолите (возьмите примерно 1 чайную ложку cоли), поперчите (по вкусу), вотрите соль и перец руками в утку, накройте миску и уберите на ночь в холодильник.

5.

Разрежьте 2 луковицы пополам, 1 морковь пополам или на четыре части, если она крупная.

6.

Достаньте утку из холодильника и переложите в глубокую кастрюлю, добавьте разрезанные лук и морковь, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, по веточке тимьяна и розмарина.

7.

Залейте все 150 мл воды и 150 мл белого сухого вина.

8.

Поставьте все в разогретую до 160 градусов духовку на 1,5–2 часа. Пару раз за это время откройте духовку и перемешайте содержимое кастрюли. У готовой утки мясо должно легко отделяться от костей. Но оно не должно быть сухим, если это так, то вы передержали его в духовке.

9.

Вытащите утку из духовки, слегка охладите (в течение максимум 20 минут). Отделите мясо от костей, пока все еще теплое: холодную утку сложнее разобрать.

10.

Переложите утиное мясо в миску, добавьте оставшиеся в кастрюле сок и овощи.

11.

Мелко нарежьте 1 луковицу, обжарьте ее на сливочном масле на сковороде до золотистого цвета. Масла вам понадобится примерно 30 грамм. Обжаренный лук добавьте к утке.

12.

Растопите на сковороде утиный жир, добавьте кожу и вытопите жир из нее. Топите на небольшом огне, чтобы жир и кожа не начали гореть. Оставшиеся после жарки шкварки можно есть просто так, а можно выбросить.

13.

Пробейте риет в блендере на небольшой скорости, чтобы масса стала более однородной, но не потеряла волокнистой структуры.

14.

Переложите риет в баночки или формы, оставьте сверху по одной пятой объема.

15.

Залейте риет сверху утиным жиром до верха формы.

16.

Поставьте риет в холодильник, держите, пока жир не застынет.

17.

Подавайте риет с хлебом и ягодным соусом.