Риет из судака с оливками

Словом «риет» обычно обозначают способ приготовления продукта, превращение его в массу, схожую с паштетом, но более текстурную и мясистую. И хотя на своей исторической родине, во Франции, риеты готовили из свинины, затем из птицы, сама идея разобрать какой-либо продукт на волокна, смешать с чем-нибудь подходящим и намазать на хлеб получила своих почитателей в разных странах.

Самое интересное происходит на стыке классических технологий и локальных продуктов — вот оно, развитие кулинарных жанров на деле. Практически совершенная закуска была обнаружена в Vinoteca Leo в Ростове-на-Дону — риет из судака с тапенадом из оливок. Мягкий сливочный судак, терпкие оливки, ароматное масло плюс пшеничный тартин — кажется, это сочетание было всегда, такое оно понятное рецепторам и яркое, так и хочется намазать еще немного и еще немного.

Шеф проекта Валерий Дергачев поделился с нами рецептом и рассказал об особенностях блюда.

Валерий Дергачев, шеф винотеки Vinoteca Leo (Ростов-на-Дону):

«Мы работаем на Дону, и судак является одним из лидеров промысловых рыб в Азово-Донском бассейне. Это значит , что он не только легко доступен на местном рынке, но и поступает в продажу максимально свежим. Это главное, для того чтобы приготовить вкусный риет.

Почему мы решили добавить тапенад из оливок. Помимо того что оливки и каперсы изначально хорошо сочетаются с рыбой, даже речной, их кислотность хорошо дополняет вкус томленного в сливочном масле судака. Мы получаем объемный нескучный вкус.

Готовить этот риет очень несложно. Но есть пара важных моментов. Судак должен томиться максимально медленно, на самой маленькой мощности плиты! А перед смешиванием все продукты должны быть максимально охлажденными. Все это дает нашему риету нужную кремовую текстуру».