ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Риет из судака с тапенадом из оливок

Риет из судака с тапенадом из оливок

АВТОР: Еда
порции:  2ГОТОВИТЬ:  
1 час
1 час
10
Рецепт Валерия Дергачева, шеф-повара Vinoteca Leo (Ростов-на-Дону).
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
481
19
43
5
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
2
Яичный желток
2 штуки
Оливковое масло
20 мл
Сливки 33%-ные
40 мл
Дижонская горчица
20 мл
Вустерширский соус
10 г
Филе судака
150 г
Сливочное масло
30 г
Чили-паста
4 г
Лимонный сок
6 мл
Лимонная цедра
2 г
Оливки без косточек
50 г
Каперсы
10 г
Оливковое масло extra virgin
10 мл
Сушеные анчоусы
2 г
Инструкция приготовления
1 час
Распечатать
1Разделать судака на филе, снять с него кожу и оставить ее. Филе нарезать небольшими кусками.
2На медленном огне в сковороде растопить сливочное масло.
3Положить в растопленное масло нарезанные куски судака и томить до готовности.
4Готового судака вместе со сливочным маслом переложить в чашу и убрать до полного остывания.
5Пока судак остывает, в новой чаше взбить венчиком желтки, смешанные с чили-пастой, сливками и соусом ворчестер. Продолжая взбивать, ввести в эту смесь небольшими порциями оливковое масло. Получившуюся эмульсию накрыть крышкой и убрать в холодильник.
6Для тапенада: максимально мелко нарезать оливки и каперсы, смешать и добавить оливковое масло extra virgin и порошок из сушеных анчоусов.
7На сковороде на маленьком огне на растительном масле аккуратно обжарить кожу судака с обеих сторон до золотистого цвета. После откинуть на салфетки, дать лишнему жиру впитаться, ждать до полного остывания.
8Остывший чипс из кожи порубить на небольшие кусочки. Если есть дегидратор, убрать в него ненадолго.
9Размять судака ложкой. Смешать эмульсию с лимонной цедрой, лимонным соком и дижонской горчицей, добавить судака и перемешать.
10Выложить на дно тарелки риет, сделать вверху лунку, выложить сбоку тапенад, посыпать рублеными чипсами из кожи и дробленым черным перцем. Также в лунку налить немного масла extra virgin.
спецпроекты
Похожие рецепты
Паштет из куриной печени
Автор: Еда
20 порций
2 часа
1
1
0
Запеченный паштет из печени индейки
Автор: Алиса
6 порций
1 час 30 минут
1
1
0
Гехакте-лебер (Паштет из куриной печени)
Автор: Еда
3 порции
30 минут
2
1
0