Пате-де-кампань, или классический паштет из свинины
Паштет, если подходить к нему с французской обстоятельностью, не то блюдо, которое можно приготовить в спешке, в последний момент. Он требует толка и расстановки.
Рецепты классических паштетов в основном берут свое начало в Средневековье, тогда еще к еде относились уважительно — ведь ее не хватало на всех.
Таков, например, пате-де-кампань, или паштет по-деревенски, который, вопреки названию, выглядит крайне цветисто и изысканно. Чтобы его приготовить, нужно для начала обзавестись четырьмя видами мяса: свиной грудинкой, шеей, печенью и беконом. А также коньяком, белым вином, свежим розмарином и фисташками. И сноровкой, чтобы за пару часов превратить эту гору разнокалиберных продуктов в тот самый паштет, который, если не съесть это монументальное произведение сразу, а дать настояться сутки в холодильнике, станет еще вкуснее.
В традиционной французской кухне, вообще предельно консервативной, мало найдется столь же незыблемых кухонных аксиом, как технология приготовления паштетов. Упростить этот продукт оказалось не под силу даже «новой кухне», которая в 70-х годах прошлого века руками известнейших французских поваров избавила национальные блюда от мучных заправок, жирных соусов и тяжелых тушеных блюд, тем самым превратив их в подобие фитнес-меню. Маленькие порции, невесомые пены, минимальная обработка — эти не про паштет. На настоящий паштет впору вешать бирку «100% холестерин».
Если вы смирились с неизбежностью, самое время вспомнить Пушкина и его «страсбургский пирог нетленный». Нетленный — потому что в старину паштеты запечатывали в корку из теста, превращая в подобие мясного пирога, и брали с собой в дорогу, они долго не портились.
Но это аристократическая версия, оставшаяся разве что на полках с классикой мировой литературы и редких французских магазинов деликатесов. Куда чаще сегодня делают паштет без корки, выглядит он не так торжественно, зато с ним меньше церемоний. Вот взять, например, пате-де-кампань. Этакий простонародный отпрыск паштета, у которого есть огромное преимущество: его несложно приготовить дома.
Делают его в основном из свинины — даже если внезапно в тело паштета внезапно вплетаются крольчатина или утка, можете быть уверенными, что как минимум наполовину, а то и 90% фарш в деревенском паштете будет некошерным. Все дело в том, что своим происхождением это отнюдь не королевское блюдо обязано тем остаткам, что шли в дело осенью, после забоя свиней. Дело было в Бретани, где свиньи водились в достатке и откуда пате-де-кампань и пошел гулять по всей Франции. Более деликатные куски вроде окороков не унижались до паштетной участи. А вот уши, хвосты и прочие обрезки обретали общую судьбу путем долгого запекания в специальной керамической форме — террине.
Пате или террин — в данном случае только фигура речи, называйте как нравится. А рецепт мы приводим примерно тот же, что и много веков назад: все свиное разнообразие, включая печенку, шею и грудинку, перемалывается и разбавляется измельченным беконом, чтобы у паштета появился не только жирок, но и копченый привкус. Уши и хвосты исключим из-за проблематичности их приобретения и излишней натуралистичности. Из алкогольных отдушек возьмем коньяк и белое вино: первый отлично отбивает тяжелый дух мясной плоти, второе оставляет фаршу легкую кислинку, чтобы крапинки жира в паштете не так откровенно выпирали во вкусе. А для текстурности в паштет нелишне добавить фисташки — бретонские крестьяне, конечно, так не делали, но к свинине сладковатые фисташки подходят лучше, чем, к примеру, горчащий грецкий орех.
Дальше все сгружается в форму и готовится на водяной бане — в результате текстура паштета напоминает не слежавшийся ком, а становится хоть и монолитной, но вполне податливой, так, что нож при разрезании тела паштета положенными по этикету прямоугольными брусками идет как по маслу.
Впрочем, настоящий француз никогда не будет есть паштет сразу, как только достанет из духовки. На родине такой паштет запечатывают толстой коркой жира для консервации и убирают на пару месяцев дозревать в прохладный подпол. В этом есть символический смысл: ведь резали свиней обычно осенью, а паштеты в террине дарили друг другу на Рождество.
Но мы не французы, поэтому не будем столь дотошны в мелочах: на самом деле пате-де-кампань можно есть сразу, как только он застынет в холодильнике, подав на чуть подогретой тарелке и лучше всего — с какими-нибудь маринадами-соленьями вроде огурцов и патиссонов и хорошим красным вином. Но лучше все-таки дать ему хотя бы сутки настояться в холодильнике, ведь часть удовольствия от долго готовящегося блюда — в его предвкушении, к тому же пате нужно время, чтобы разнокалиберные части туши запели слаженным хором.
