Рецептом с нами поделился шеф-повар петербургского ресторана Birch Арслан Бердиев.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
1021
27
70
65
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Печень индейки
1 кг
Лук-шалот
300 г
Портвейн
250 мл
Мисо-паста
20 г
Сливочное масло
400 г
Молоко
по вкусу
Варенье из айвы
по вкусу
Сахар мусковадо
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
Соль
по вкусу
Айва
1 кг
Сахар
300 г
Шафран
½ г
Бузина
300 г
Инструкция приготовления
2 часа
Распечатать
1Охлажденную печень индейки замочить в молоке на ночь, чтобы убрать горечь. Молоко должно полностью закрывать печень. Вытащить печень из молока, просушить и обжарить на сливочном масле до появления цвета. Убрать в вакуумный пакет и готовить до состояния medium rare в духовке при температуре 48 градусов 1 час.
2Мелко шинковать лук-шалот и карамелизовать его, обжаривая на сковороде с солью и сахаром мусковадо. Добавить портвейн и выпаривать жидкость до загустения.
3Приготовить варенье из айвы: 1 кг айвы порезать кубиком и положить в большую кастрюлю. Добавить туда 300 гр сахара, 300 гр бузины и 0,5 гр шафрана. Смешать все ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, убавить огонь и варить 20-30 минут. Остудить.
4Приготовленную печень индейки, мисо-пасту, карамелизированный лук, варенье и сливочное масло пробить до кремообразной текстуры. Приправить по вкусу.
5Подавать с поджаренными тостами и вареньем из айвы.
Совет к рецепту
Ингредиенты меняются в зависимости от сезона. Топпинг для паштета должен быть кисло-сладким или сладким, но не приторным.
На данный момент в ресторане подается варенье из айвы с шафраном и с сиропом из бузины.
