1Охлажденную печень индейки замочить в молоке на ночь, чтобы убрать горечь. Молоко должно полностью закрывать печень. Вытащить печень из молока, просушить и обжарить на сливочном масле до появления цвета. Убрать в вакуумный пакет и готовить до состояния medium rare в духовке при температуре 48 градусов 1 час.
2Мелко шинковать лук-шалот и карамелизовать его, обжаривая на сковороде с солью и сахаром мусковадо. Добавить портвейн и выпаривать жидкость до загустения.
3Приготовить варенье из айвы: 1 кг айвы порезать кубиком и положить в большую кастрюлю. Добавить туда 300 гр сахара, 300 гр бузины и 0,5 гр шафрана. Смешать все ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, убавить огонь и варить 20-30 минут. Остудить.
4Приготовленную печень индейки, мисо-пасту, карамелизированный лук, варенье и сливочное масло пробить до кремообразной текстуры. Приправить по вкусу.
5Подавать с поджаренными тостами и вареньем из айвы.
Совет к рецепту
Ингредиенты меняются в зависимости от сезона. Топпинг для паштета должен быть кисло-сладким или сладким, но не приторным.
На данный момент в ресторане подается варенье из айвы с шафраном и с сиропом из бузины.
