Шоколад розовый

кг

штука

Рецепты от шефов в Телеграм

Стань кондитером за 3 месяца

Обзоры ресторанов в Телеграм

Куриное яйцо

Яичный желток

Сахарная пудра

Яичный белок

Пшеничная мука

Сахар

Фисташковая паста

Молоко

мл

Желатин

Сливочный сыр

Сливки 33%-ные

Малиновое пюре

Пюре из лайма

Молотый черный перец

Сливки

Жидкая глюкоза

Молочный шоколад

Растительное масло

Миндальная мука

Уголь активированный

Авторская кухня

Торт «Опера» (L’Opera)

Выпечка и десерты

Приготовить бисквит «Джоконда». Яйца, желток, миндальную муку, фисташковую пасту (35 г)  и сахарную пудру взбить в пышную светлую массу. Вручную ввести муку.

Отдельно взбить белок с сахаром (50 г) до состояния крепких пик.

Аккуратно в три захода ввести яйца с сахаром (50 г) в желтковую массу. Распределить на силиконовый коврик с бортами.

Отпекать при 190 градусах на конвекции до золотистого цвета, на это потребуется примерно 10 минут.

Приготовить фисташковый крем. Для этого сливочный сыр с сахаром (30 г) и фисташковой пастой (40 г) взбить. Молоко нагреть, снять с огня, ввести желатин (5 г), вылить тонкой струйкой в сбитый сыр. Ввести холодные сливки, взбить все еще раз.

Приготовить желе из малины и лайма. Для этого пюре малины (240 г) и лайма с сахаром (40 г) довести до кипения, ввести заранее замоченный желатин (6 г), приправить черным перцем из мельницы.

Приготовить взбитый малиновый ганаш. Для этого 104 г сливок, глюкозу и пюре малины (86 г) довести до кипения, ввести заранее размоченный желатин (10 г), вылить на шоколад, добавить 260 г сливок. Перемешать и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить в блендере.

Собрать десерт. Для этого взять половину бисквита, покрыть его фисташковым кремом, сверху выложить малиновое желе с перцем, затем малиновый ганаш (немного оставить для обмазывания торта). Накрыть второй частью бисквита. Торт готов. Поставить его в морозилку, пока торт не заморозится.

Замороженный торт нарезать на порции размером 4,5x5 см — всего их должно получиться 20. Покрыть каждое пирожное ганашем при помощи лопатки. Отправить в морозилку на 5 минут, чтобы покрытие схватилось.

Приготовить глазурь. Для этого растопить молочный шоколад, добавить растительное масло и активированный уголь. Наколоть каждое пирожное на нож или вилку, опустить в глазурь, затем снять с донышка лишнюю глазурь.

Пирожное готово. Можно подавать в таком виде.