ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Торт «Опера» (L’Opera)

Торт «Опера» (L’Opera)

АВТОР: Еда
порций:  20ГОТОВИТЬ:  
40 минут
40 минут + 4 часа
30
Рецептом с нами поделилась бренд-шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti Наира Соседова. Торт «Опера» — известный французский десерт. В классическом варианте он представляет собой бисквитные миндальные коржи, прослоенные шоколадным и кофейным кремом и покрытые шоколадной глазурью. В авторской интерпретации кондитера Наиры Соседовой те же коржи прослаиваются малиновым желе, малиновым ганашем и фисташковым кремом — получается более легкий и фруктовый по вкусу десерт.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
393
8
27
30
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
20
Куриное яйцо
110 г
Яичный желток
40 г
Сахарная пудра
75 г
Яичный белок
65 г
Пшеничная мука
50 г
Сахар
120 г
Фисташковая паста
75 г
Молоко
30 мл
Желатин
21 г
Сливочный сыр
315 г
Сливки 33%-ные
364 мл
Малиновое пюре
366 г
Пюре из лайма
26 г
Молотый черный перец
0,4 г
Сливки
104 мл
Жидкая глюкоза
34 г
Шоколад розовый
147 г
Молочный шоколад
300 г
Растительное масло
60 мл
Миндальная мука
110 г
Уголь активированный
3 г
Инструкция приготовления
40 минут + 4 часа
Распечатать
1Приготовить бисквит «Джоконда». Яйца, желток, миндальную муку, фисташковую пасту (35 г) и сахарную пудру взбить в пышную светлую массу. Вручную ввести муку.
2Отдельно взбить белок с сахаром (50 г) до состояния крепких пик.
3Аккуратно в три захода ввести яйца с сахаром (50 г) в желтковую массу. Распределить на силиконовый коврик с бортами.
4Отпекать при 190 градусах на конвекции до золотистого цвета, на это потребуется примерно 10 минут.
5Приготовить фисташковый крем. Для этого сливочный сыр с сахаром (30 г) и фисташковой пастой (40 г) взбить. Молоко нагреть, снять с огня, ввести желатин (5 г), вылить тонкой струйкой в сбитый сыр. Ввести холодные сливки, взбить все еще раз.
6Приготовить желе из малины и лайма. Для этого пюре малины (240 г) и лайма с сахаром (40 г) довести до кипения, ввести заранее замоченный желатин (6 г), приправить черным перцем из мельницы.
7Приготовить взбитый малиновый ганаш. Для этого 104 г сливок, глюкозу и пюре малины (86 г) довести до кипения, ввести заранее размоченный желатин (10 г), вылить на шоколад, добавить 260 г сливок. Перемешать и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить в блендере.
8Собрать десерт. Для этого взять половину бисквита, покрыть его фисташковым кремом, сверху выложить малиновое желе с перцем, затем малиновый ганаш (немного оставить для обмазывания торта). Накрыть второй частью бисквита. Торт готов. Поставить его в морозилку, пока торт не заморозится.
9Замороженный торт нарезать на порции размером 4,5×5 см — всего их должно получиться 20. Покрыть каждое пирожное ганашем при помощи лопатки. Отправить в морозилку на 5 минут, чтобы покрытие схватилось.
10Приготовить глазурь. Для этого растопить молочный шоколад, добавить растительное масло и активированный уголь. Наколоть каждое пирожное на нож или вилку, опустить в глазурь, затем снять с донышка лишнюю глазурь.
11Пирожное готово. Можно подавать в таком виде.
Совет к рецептуМожно сделать украшение как в ресторане Sartoria Lamberti. Для этого из темперированного шоколада вырежьте крышку рояля и палку-подпорку, а также клавиши. Подробнее о том, как темперировать шоколад, можно посмотреть тут https://eda.ru/media/master-klass/kak-sdelat-shokoladnye-konfety-doma. Коржи можно дополнительно пропитать сахарным сиропом с добавлением лайма.
Этот рецепт в статье:
Комментарии
Читайте также:
Похожие рецепты
Песочное кольцо с миндалем
Автор: Еда
6 порций
1 час 30 минут
7
2
0
Мороженое из варенья
Автор: Еда
6 порций
20 минут
0
1
0
Хлебный торт
Автор: Еда
8 порций
2 часа 30 минут
1
2
0
Пирог Анке
Автор: Еда
8 порций
2 часа
0
2
0
Вареные яблоки «Дофин»
Автор: Еда
5 порций
1 час
0
1
0
Молочные коржики как в детском саду
Автор: Еда
5 порций
1 час 30 минут
7
1
0
Пирожки с вишней на дрожжах
Автор: Еда
20 порций
50 минут
0
2
0
Яйца орсини
Автор: Еда
6 порций
30 минут
24
2
0
Желе из мацони с ягодами или тархуном
Автор: Еда
4 порции
1 час
2
1
0
Торт «Птичье молоко» на меду
Автор: Еда
20 порций
1 час
3
1
0
Бразильский кокосовый торт
Автор: Briollin .
8 порций
40 минут
0
1
0
Пончики с радужной глазурью
Автор: Еда
10 порций
1 час
0
1
0