Торт «Опера» (L’Opera)

Торт «Опера» (L’Opera)

Автор: Еда
порции: 20 готовить: 40 минут время подготовки: + 4 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

2453 рецепта

Рецептом с нами поделилась бренд-шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti Наира Соседова. Торт «Опера» — известный французский десерт. В классическом варианте он представляет собой бисквитные миндальные коржи, прослоенные шоколадным и кофейным кремом и покрытые шоколадной глазурью. В авторской интерпретации кондитера Наиры Соседовой те же коржи прослаиваются малиновым желе, малиновым ганашем и фисташковым кремом — получается более легкий и фруктовый по вкусу десерт.

Ингредиенты

Порции

Куриное яйцо 110 г

Яичный желток 40 г

Сахарная пудра 75 г

Яичный белок 65 г

Пшеничная мука 50 г

Сахар 120 г

Фисташковая паста 75 г

Молоко 30 мл

Желатин 21 г

Сливочный сыр 315 г

Сливки 33%-ные 364 мл

Малиновое пюре 366 г

Пюре из лайма 26 г

Молотый черный перец 0,4 г

Сливки 104 мл

Жидкая глюкоза 34 г

Шоколад розовый 147 г

Молочный шоколад 300 г

Растительное масло 60 мл

Миндальная мука 110 г

Уголь активированный 3 г

Инструкция приготовления

40 минут + 4 часа Распечатать
  • 1. Приготовить бисквит «Джоконда». Яйца, желток, миндальную муку, фисташковую пасту (35 г) и сахарную пудру взбить в пышную светлую массу. Вручную ввести муку.
  • 2. Отдельно взбить белок с сахаром (50 г) до состояния крепких пик.
  • 3. Аккуратно в три захода ввести яйца с сахаром (50 г) в желтковую массу. Распределить на силиконовый коврик с бортами.
  • 4. Отпекать при 190 градусах на конвекции до золотистого цвета, на это потребуется примерно 10 минут. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 5. Приготовить фисташковый крем. Для этого сливочный сыр с сахаром (30 г) и фисташковой пастой (40 г) взбить. Молоко нагреть, снять с огня, ввести желатин (5 г), вылить тонкой струйкой в сбитый сыр. Ввести холодные сливки, взбить все еще раз. Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
  • 6. Приготовить желе из малины и лайма. Для этого пюре малины (240 г) и лайма с сахаром (40 г) довести до кипения, ввести заранее замоченный желатин (6 г), приправить черным перцем из мельницы.
  • 7. Приготовить взбитый малиновый ганаш. Для этого 104 г сливок, глюкозу и пюре малины (86 г) довести до кипения, ввести заранее размоченный желатин (10 г), вылить на шоколад, добавить 260 г сливок. Перемешать и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить в блендере. С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
  • 8. Собрать десерт. Для этого взять половину бисквита, покрыть его фисташковым кремом, сверху выложить малиновое желе с перцем, затем малиновый ганаш (немного оставить для обмазывания торта). Накрыть второй частью бисквита. Торт готов. Поставить его в морозилку, пока торт не заморозится.
  • 9. Замороженный торт нарезать на порции размером 4,5x5 см — всего их должно получиться 20. Покрыть каждое пирожное ганашем при помощи лопатки. Отправить в морозилку на 5 минут, чтобы покрытие схватилось.
  • 10. Приготовить глазурь. Для этого растопить молочный шоколад, добавить растительное масло и активированный уголь. Наколоть каждое пирожное на нож или вилку, опустить в глазурь, затем снять с донышка лишнюю глазурь.
  • 11. Пирожное готово. Можно подавать в таком виде.

Совет к рецепту

Можно сделать украшение как в ресторане Sartoria Lamberti. Для этого из темперированного шоколада вырежьте крышку рояля и палку-подпорку, а также клавиши. Подробнее о том, как темперировать шоколад, можно посмотреть тут https://eda.ru/media/master-klass/kak-sdelat-shokoladnye-konfety-doma. Коржи можно дополнительно пропитать сахарным сиропом с добавлением лайма.

ЭТОТ РЕЦЕПТ В СТАТЬЕ:

Похожие рецепты

Черный хлеб с черной смородиной

Автор: Еда
17 ингредиентов
4 порции

Ингредиенты

Куриное яйцо 2 штуки

Сахар 250 г

Миндальная мука 25 г

Пшеничная мука 140 г

Какао-порошок 10 г

Разрыхлитель 2,5 г

Сливки 33%-ные 665 мл

Сливочное масло 125 г

Черный шоколад 70% 20 г

Молотый кориандр 1 г

Яичный желток 80 г

Творог 475 г

Молоко 350 мл

Глюкоза порошок 130 г

Яичный белок 25 г

Желатин 20 г

замороженное пюре из черной смородины 100 г

перейти на страницу рецепта
31
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Блонди с клубничным мороженым и апельсиновым…

Автор: Ираида Корягина
14 ингредиентов
9 порций 1 час

Ингредиенты

Мед 4 столовые ложки

Белый шоколад 180 г

Сливочное масло 200 г

Пшеничная мука 120 г

Сахар 1 стакан

Куриное яйцо 2 штуки

Яичный желток 5 штук

Молоко 250 мл

Сливки 250 мл

Ванильный стручок 1 штука

Лимонный сок 1,5 столовые ложки

Яичный белок 50 г

Сахарная пудра 80 столовых ложек

Цедра апельсина 1 столовая ложка

перейти на страницу рецепта
47
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Запеченная аляска с блинчиками, клубничным желе…

Автор: Ираида Корягина
15 ингредиентов
3 порции 1 час

Ингредиенты

Клубничное пюре 250 г

Сахар 130 г

Желатин в пластинах 4 штуки

Апельсины 1 штука

Яичный желток 2 штуки

Сливочное масло 65 г

Пшеничная мука 80 г

Куриное яйцо 1 штука

Молоко 180 мл

Растительное масло 2 столовые ложки

Сливки 35%-ные 100 мл

Куантро 1 столовая ложка

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Яичный белок 3 штуки

Соль щепотка

перейти на страницу рецепта
84
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Тарталетка с клубникой

Автор: Алексей Гордила
15 ингредиентов
4 порции 3 часа

Ингредиенты

Белый шоколад 452 г

Ванильный крем для торта Dr.Oetker 30 г

Клубника 30 г

Фисташки 2 г

Сливочное масло 150 г

Миндальная мука 30 г

Пшеничная мука 250 г

Соль 1 г

Куриное яйцо 2 штуки

Сахарная пудра 90 г

Желатин 10 г

Молоко 300 мл

Ванильный стручок 1 штука

Сахар 15 г

Сливки 33%-ные 500 мл

перейти на страницу рецепта
12
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Опера с сердцевиной из соленой карамели

Автор: Жереми Урюти
21 ингредиент
1 порция 40 минут

Ингредиенты

Пралине 100 г

Черный шоколад 70% 444 г

Измельченные ванильные вафли 100 г

Сахар 358 г

Сливки 33%-ные 704 мл

Молоко 204 мл

Сливочное масло 157 г

Куриное яйцо 3 штуки

Миндальная мука 112 г

Масло какао 2 г

Ваниль 3 г

Ореховое масло 4 мл

Пшеничная мука 30 г

Растворимый кофе 44 г

Желатин 5 г

Морская соль 4 г

Сухой белок 1 г

Темный шоколад 55% 72 г

Сахарная пудра 112 г

Яичный желток 84 г

Яичный белок 100 г

перейти на страницу рецепта
10
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Апельсиновый десерт с мокко

Автор: Оля Давыдова
15 ингредиентов
8 порций 25 минут

Ингредиенты

Куриное яйцо 3 штуки

Сахар 100 г

Сахарная пудра 115 г

Апельсины 1 штука

Пшеничная мука 75 г

Ванилин ½ чайной ложки

Молоко 150 мл

Молотый кофе 50 г

Желатин в пластинах 3 штуки

Яичный желток 2 штуки

Кофейный ликер 2 столовые ложки

Яичный белок 1 штука

Соль по вкусу

Сливки 350 мл

Темный шоколад 2 столовые ложки

перейти на страницу рецепта
11
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов