Торт «Опера» (L’Opera)
порций: 20ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут + 4 часа
30
Автор рецепта
Рецептом с нами поделилась бренд-шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti Наира Соседова.
Торт «Опера» — известный французский десерт. В классическом варианте он представляет собой бисквитные миндальные коржи, прослоенные шоколадным и кофейным кремом и покрытые шоколадной глазурью. В авторской интерпретации кондитера Наиры Соседовой те же коржи прослаиваются малиновым желе, малиновым ганашем и фисташковым кремом — получается более легкий и фруктовый по вкусу десерт.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
393
8
27
30
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
20
Куриное яйцо
110 гЯичный желток
40 гСахарная пудра
75 гЯичный белок
65 гПшеничная мука
50 гСахар
120 гФисташковая паста
75 гМолоко
30 млЖелатин
21 гСливочный сыр
315 гСливки 33%-ные
364 млМалиновое пюре
366 гПюре из лайма
26 гМолотый черный перец
0,4 гСливки
104 млЖидкая глюкоза
34 гШоколад розовый
147 гМолочный шоколад
300 гРастительное масло
60 млМиндальная мука
110 гУголь активированный
3 гИнструкция приготовления
40 минут + 4 часа
Распечатать
1Приготовить бисквит «Джоконда». Яйца, желток, миндальную муку, фисташковую пасту (35 г) и сахарную пудру взбить в пышную светлую массу. Вручную ввести муку.
2Отдельно взбить белок с сахаром (50 г) до состояния крепких пик.
3Аккуратно в три захода ввести яйца с сахаром (50 г) в желтковую массу. Распределить на силиконовый коврик с бортами.
4Отпекать при 190 градусах на конвекции до золотистого цвета, на это потребуется примерно 10 минут.
5Приготовить фисташковый крем. Для этого сливочный сыр с сахаром (30 г) и фисташковой пастой (40 г) взбить. Молоко нагреть, снять с огня, ввести желатин (5 г), вылить тонкой струйкой в сбитый сыр. Ввести холодные сливки, взбить все еще раз.
6Приготовить желе из малины и лайма. Для этого пюре малины (240 г) и лайма с сахаром (40 г) довести до кипения, ввести заранее замоченный желатин (6 г), приправить черным перцем из мельницы.
7Приготовить взбитый малиновый ганаш. Для этого 104 г сливок, глюкозу и пюре малины (86 г) довести до кипения, ввести заранее размоченный желатин (10 г), вылить на шоколад, добавить 260 г сливок. Перемешать и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить в блендере.
8Собрать десерт. Для этого взять половину бисквита, покрыть его фисташковым кремом, сверху выложить малиновое желе с перцем, затем малиновый ганаш (немного оставить для обмазывания торта). Накрыть второй частью бисквита. Торт готов. Поставить его в морозилку, пока торт не заморозится.
9Замороженный торт нарезать на порции размером 4,5×5 см — всего их должно получиться 20. Покрыть каждое пирожное ганашем при помощи лопатки. Отправить в морозилку на 5 минут, чтобы покрытие схватилось.
10Приготовить глазурь. Для этого растопить молочный шоколад, добавить растительное масло и активированный уголь. Наколоть каждое пирожное на нож или вилку, опустить в глазурь, затем снять с донышка лишнюю глазурь.
11Пирожное готово. Можно подавать в таком виде.
Совет к рецептуМожно сделать украшение как в ресторане Sartoria Lamberti. Для этого из темперированного шоколада вырежьте крышку рояля и палку-подпорку, а также клавиши. Подробнее о том, как темперировать шоколад, можно посмотреть тут https://eda.ru/media/master-klass/kak-sdelat-shokoladnye-konfety-doma.
Коржи можно дополнительно пропитать сахарным сиропом с добавлением лайма.
теги:
Этот рецепт в статье:
Комментарии
Похожие рецепты
Автор: Еда
5 порций
1 час 30 минут
7
1
0