
Торт «Опера» (L’Opera)
Рецептом с нами поделилась бренд-шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti Наира Соседова. Торт «Опера» — известный французский десерт. В классическом варианте он представляет собой бисквитные миндальные коржи, прослоенные шоколадным и кофейным кремом и покрытые шоколадной глазурью. В авторской интерпретации кондитера Наиры Соседовой те же коржи прослаиваются малиновым желе, малиновым ганашем и фисташковым кремом — получается более легкий и фруктовый по вкусу десерт.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
-
Калорийность
393
ккал
-
Белки
8,3
грамм
-
Жиры
27,3
грамм
-
Углеводы
30
грамм
Ингредиенты
Куриное яйцо 110 г
Яичный желток 40 г
Сахарная пудра 75 г
Яичный белок 65 г
Пшеничная мука 50 г
Сахар 120 г
Фисташковая паста 75 г
Молоко 30 мл
Желатин 21 г
Сливочный сыр 315 г
Сливки 33%-ные 364 мл
Малиновое пюре 366 г
Пюре из лайма 26 г
Молотый черный перец 0,4 г
Сливки 104 мл
Жидкая глюкоза 34 г
Шоколад розовый 147 г
Молочный шоколад 300 г
Растительное масло 60 мл
Миндальная мука 110 г
Уголь активированный 3 г
Инструкция приготовления
-
1. Приготовить бисквит «Джоконда». Яйца, желток, миндальную муку, фисташковую пасту (35 г) и сахарную пудру взбить в пышную светлую массу. Вручную ввести муку.
Шпаргалка Как отделить белки от желтков
-
2. Отдельно взбить белок с сахаром (50 г) до состояния крепких пик.
Шпаргалка Как взбить белки
-
4. Отпекать при 190 градусах на конвекции до золотистого цвета, на это потребуется примерно 10 минут.
Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
-
5. Приготовить фисташковый крем. Для этого сливочный сыр с сахаром (30 г) и фисташковой пастой (40 г) взбить. Молоко нагреть, снять с огня, ввести желатин (5 г), вылить тонкой струйкой в сбитый сыр. Ввести холодные сливки, взбить все еще раз.
Инструмент Миксер Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
-
7. Приготовить взбитый малиновый ганаш. Для этого 104 г сливок, глюкозу и пюре малины (86 г) довести до кипения, ввести заранее размоченный желатин (10 г), вылить на шоколад, добавить 260 г сливок. Перемешать и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить в блендере.
Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
Совет к рецепту
Можно сделать украшение как в ресторане Sartoria Lamberti. Для этого из темперированного шоколада вырежьте крышку рояля и палку-подпорку, а также клавиши. Подробнее о том, как темперировать шоколад, можно посмотреть тут https://eda.ru/media/master-klass/kak-sdelat-shokoladnye-konfety-doma. Коржи можно дополнительно пропитать сахарным сиропом с добавлением лайма.
Похожие рецепты
Комментарии: 0
Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.