Как съесть рояль?

Французский торт «Опера» (L’Opera) относится к разряду не просто классических, а легендарных десертов. Хотя популярность он обрел всего лишь лет 70 назад, и об авторстве и истории названия до сих пор спорят. Истина, как всегда, где-то посередине, скорее всего, в его создании поучаствовали сразу три выдающихся кондитера, живших в разное время: Луи Клиши, Гастон Ленотр и Сириак Гавийон. Как бы там ни было, азбука гастрономии — энциклопедия «Larousse gastronomique» описывает десерт так: сложный миндальный бисквит с кофе, шоколадной начинкой и глазурью. Сочетание и правда достойное того, чтобы побороться за звание изобретателя.

Каждый из элементов «Оперы» является в своей области классикой жанра. Например, тонкий и рыхлый бисквит, в процессе приготовления которого яйца взбиваются с сахарной пудрой и миндальной мукой, имеет собственное название — «Джоконда».

И уже, конечно, о том, что перед нами некое фундаментальное явление, говорят многочисленные попытки его переосмыслить на свой лад. Так, многие кондитеры на основе традиционной рецептуры торта «Опера» создают все новые и новые десерты, меняя шоколадный ганаш на фруктовые начинки, добавляя в бисквит орехи, покрывая торт глазурью из розового шоколада и так далее, стараясь не потерять при этом баланс вкусов, который и сделал «Оперу» легендарной.

Шеф-кондитер ресторана Sartroria Lamberti Наира Соседова тоже пошла своим путем. Путем очень красивым: изменениям подверглись не только ингредиенты, но и внешний вид торта. Он превратился в... съедобный рояль.

Мы сняли на видео процесс превращения торта в музыкальный инструмент. Оно перед вами, так же, как и очень подробный рецепт авторского варианта «Оперы» от Наиры Соседовой.

Даже в своем классическом варианте «Опера» относится к разряду десертов, на которые надо потратить время. Кондитерская классика не терпит вольностей и благосклонна к терпеливым. Весь процесс приготовления занимает примерно сутки (с учетом того, что торт должен провести некоторое время в морозилке). Поэтому на видео мы сняли только финальную работу — собственно, декор уже готового торта.

Рецепт самого торта «Опера» от Наиры Соседовой мы прикрепили под видео. Классическое сочетание «кофе — шоколад» она заменила на не менее популярное и зарекомендовавшее себя «фисташка — малина». Бисквит стал миндально-фисташковым, шоколадный ганаш превратился в малиновый (с добавлением белого или розового шоколада), а роль кофейного крема сыграло малиновое желе.