ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Как съесть рояль?

Удивительные превращения легендарного торта «Опера»
Как съесть рояль? фото
Фотографы
Камиль ГулиевФото предоставлены рестораном

Французский торт «Опера» (L’Opera) относится к разряду не просто классических, а легендарных десертов. Хотя популярность он обрел всего лишь лет 70 назад, и об авторстве и истории названия до сих пор спорят. Истина, как всегда, где-то посередине, скорее всего, в его создании поучаствовали сразу три выдающихся кондитера, живших в разное время: Луи Клиши, Гастон Ленотр и Сириак Гавийон. Как бы там ни было, азбука гастрономии — энциклопедия «Larousse gastronomique» описывает десерт так: сложный миндальный бисквит с кофе, шоколадной начинкой и глазурью. Сочетание и правда достойное того, чтобы побороться за звание изобретателя.

Каждый из элементов «Оперы» является в своей области классикой жанра. Например, тонкий и рыхлый бисквит, в процессе приготовления которого яйца взбиваются с сахарной пудрой и миндальной мукой, имеет собственное название — «Джоконда».

И уже, конечно, о том, что перед нами некое фундаментальное явление, говорят многочисленные попытки его переосмыслить на свой лад. Так, многие кондитеры на основе традиционной рецептуры торта «Опера» создают все новые и новые десерты, меняя шоколадный ганаш на фруктовые начинки, добавляя в бисквит орехи, покрывая торт глазурью из розового шоколада и так далее, стараясь не потерять при этом баланс вкусов, который и сделал «Оперу» легендарной.

Шеф-кондитер ресторана Sartroria Lamberti Наира Соседова тоже пошла своим путем. Путем очень красивым: изменениям подверглись не только ингредиенты, но и внешний вид торта. Он превратился в... съедобный рояль.

Мы сняли на видео процесс превращения торта в музыкальный инструмент. Оно перед вами, так же, как и очень подробный рецепт авторского варианта «Оперы» от Наиры Соседовой.

Даже в своем классическом варианте «Опера» относится к разряду десертов, на которые надо потратить время. Кондитерская классика не терпит вольностей и благосклонна к терпеливым. Весь процесс приготовления занимает примерно сутки (с учетом того, что торт должен провести некоторое время в морозилке). Поэтому на видео мы сняли только финальную работу — собственно, декор уже готового торта.

Рецепт самого торта «Опера» от Наиры Соседовой мы прикрепили под видео. Классическое сочетание «кофе — шоколад» она заменила на не менее популярное и зарекомендовавшее себя «фисташка — малина». Бисквит стал миндально-фисташковым, шоколадный ганаш превратился в малиновый (с добавлением белого или розового шоколада), а роль кофейного крема сыграло малиновое желе.

03.12.2020