8 омлетов

Омлет нельзя пожарить, не разбив яиц. В общем, это самый точный и исчерпывающий совет, который может быть дан в этом случае. Все остальное в омлетах — вопрос авторского произвола. Добавлять либо не добавлять воду или молоко, жарить на оливковом или сливочном масле, класть сыр эмменталь или моцареллу, решаете только вы — и содержимое вашего холодильника. Ведь замечательная сущность яиц и омлетов в частности — в том, что они, как бумага, стерпят практически все.

Большинство омлетов требуют сильно разогретой сковородки. Не настолько, чтобы сжечь белок, но при этом достаточно для того, чтобы он быстро свернулся и приобрел запах и вкус жареного. Слабо разогретая сковорода безопаснее, но на ней омлет не приобретет свой исключительный вкус, хоть и будет диетичней. Но диета — это не тот случай, когда можно всерьез рассуждать о достоинствах омлетов.

Классический омлет

Чаще всего готовится из трех яиц — есть такая французская традиция. Но два — тоже вполне корректное количество. Если хотите добиться исключительной выразительности вуса, перед тем как будете сворачивать омлет, бросьте на яйца кусок холодного сливочного масла, чтобы оно распустилось от жара уже внутри омлета.

Круассаны с омлетом а‑ля Аньес Сорель

Фаворитка французского короля Карла VII Аньес Сорель умерла от отравления ртутью. По одним данным, это было убийство, по другим — злоупотребление косметикой. После Аньес остались трое детей и гастрономическая фабула, дожившая до наших дней. Эта фабула включала в себя грибы, курицу, телячий или говяжий язык и уксус. Ту же канву — курицу, язык, грибы и уксус — можно использовать для варки супов, приготовления рагу и прочих кулинарных затей. На месте шампиньонов могут оказаться и другие грибы. Так же и с мясным компонентом. Например, в высокой гастрономической практике под именем Аньес Сорель чаще всего идет мясо цесарки в сочетании с бычьим языком и черными трюфелями или сморчками.

Кюкю

Омлет со шпинатом и огромным количеством зелени. Главное в этом рецепте — не экономить на пряных травах: ни на количестве, ни на ассортименте. Но с мятой лучше все-таки не перебарщивать, она должна быть заметна, но не подавлять все остальное.

Тортилья

Классический испанский омлет, секрет которого в том, что картошку для него надо нарезать действительно очень тонко. Обычно тортилью подают в перевернутом виде, для чего нужно положить сковороду вверх тормашками на большую тарелку и несколько раз ударить по тыльной стороне. После этого тортилья сама вываливается на тарелку.

Оякодон

Оякодон — разновидность традиционного японского блюда донбури, представляющего собой круглую чашу с рисом, дополненную различными ингредиентами, от куска свинины или говядины до угря. Если верить источникам, оякодон придумали в Осаке около 1900 года, бросив на рис кусочки курицы с весенним луком и залив их яйцом. Название блюда, к слову, буквально означает на японском «мать и дитя».

Для оякодона используется глубокая большая пиала. На дно выкладывается рис, закрывая собой чуть более половины. Сверху сплошным куском выкладывается омлет. В идеале лучше всего использовать сковороду такого же диаметра, как и пиала. Но у меня такой нет, поэтому просто выкладываю омлет кусками, а не цельным кругом. Дополнительно оякодон можно посыпать свежей зеленью. Не забываем поставить на стол соевый соус и чайник с горячим чаем. Палочки или вилку используйте — исходя из ваших убеждений.

Фриттата

Фриттата — итальянский вид омлета. Чаще всего фриттаты бывают довольно пышные, начиненные всякой всячиной, и их не только жарят на сковороде, но еще и доводят до готовности в духовке.

Омлет с водкой и лососем

На сильном огне алкоголь практически моментально испаряется, и благодаря интенсивности испарения и прочим законам химии омлет с водкой получается созданием исключительной, младенческой нежности. Как будто сделан не при участии водки, а с помощью гипоаллергенного молока. Взбивать такой омлет лучше обыкновенной вилкой, а не венчиком. Венчик делает текстуру слишком гомогенной, а здесь неплохо бы сохранить хотя бы намеки на характер отдельно белка и желтка. Солить этот омлет не стоит. Соли даже в слабосоленом лососе вполне достаточно.

Омлет-суфле с ветчиной и сыром

Это начинка для традиционного французского пирога киш лорен, выступающая сольно, без теста. Это базовый рецепт, который терпит любое сюжетное развитие. Кроме ветчины и сыра можно добавлять любые слегка обжаренные овощи, ­бекон, копченую или соленую рыбу и все разновидности мяса, не забыв его мелко нарезать.