Обеды с требухой
Субпродукты, требуха, остатки и обрезки обычно считают чем-то второсортным, что с точки зрения современной гастрономии не совсем верно. Во-первых, идея ответственного потребления требует поедать все, а не только престижные части животных. Во-вторых, в субпродуктах таится бездна вкусов, и надо ее просто выпустить наружу.
Почки ягнят на гриле
порций: 8ГОТОВИТЬ:
30 минут + 4 часа
30 минут + 4 часа
10
Инструкция
1.В небольшую миску положить измельченные анчоусы и выдавить сок одного лимона. Оборвать со стеблей листочки розмарина и измельчить, добавить две столовые ложки розмарина к анчоусам, а остальное отставить.
2.Почки (предварительно на пару часов их нужно замочить в воде с соком второго лимона и солью) разрезать пополам и насадить на деревянные шпажки. Посыпать оставшимся розмарином, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в холодильник на час.
3.Разогреть гриль, почки посолить и поперчить. Обжарить на гриле по три минуты с одной стороны и по две с другой, выложить на блюдо. Сразу подавать, полив соусом из оливкового масла, смешанного с розмарином и анчоусами.
Молотый черный перец(по вкусу),
Лимон(2 штуки),
Оливковое масло(100 мл),
Розмарин(4 стебля),
Филе анчоуса(8 штук),
Крупная соль(по вкусу),
Почки ягнят(12 штук)
Зобная железа с вешенками и зеленой фасолью
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
10
Инструкция
1.Довести до кипения воду в маленьком сотейнике. Посолить, кинуть фасоль и варить около четырех минут. Откинуть на дуршлаг и остудить под холодной проточной водой. Поместить в емкость с холодной водой и отставить на время.
2.Зобную железу бланшировать, остудить и нарезать одинаковыми ломтиками, посолить и поперчить. Перемешать с мукой.
3.На среднем огне в сковороде разогреть столовую ложку сливочного масла. Положить мелко нарезанный шалот и потушить до мягкости, помешивая. Добавить крупно нарезанные вешенки, увеличить огонь и жарить минуту. Влить белое вино, перемешать, затем переложить смесь в миску.
4.Протереть сковородку бумажными полотенцами, добавить оставшееся сливочное масло вместе с оливковым и разогреть на среднем огне. Добавить ломтики железы и обжарить до корочки со всех сторон в течение десяти минут. Переложить на блюдо, покрытое бумажными полотенцами.
5.Налить в сковороду бульон, довести до кипения, деглазировать, уварить вдвое, добавить грибы, фасоль и зобную железу. Аккуратно перемешать. Разложить по тарелкам и подавать.
Сливочное масло(175 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Зеленая стручковая фасоль(200 г),
Пшеничная мука(2 столовые ложки),
Оливковое масло(2 столовые ложки),
Лук-шалот(1 головка),
Куриный бульон(250 мл),
Вешенки(200 г),
Вермут(50 мл),
Крупная соль(по вкусу),
Зобная железа(400 г)
Печень с шалфеем, клюквой и брюссельской капустой
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
21
Инструкция
1.Бекон нарезать мелко и обжарить на сковороде в течение 1 минуты, добавить лук, нарезанный мелко. Посолить и поперчить и, помешивая, потушить до мягкости лука. Добавить шалфей, щепотку сахара, клюкву и брюссельскую капусту (если используете замороженную, ей надо дать предварительно оттаять), тушить, помешивая, 2 минуты.
2.Печень нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, обвалять в небольшом количестве муки, посолить и поперчить. На растительном масле обжарить печень с двух сторон — по 1 минуте с каждой. Переложить печень на тарелку и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 4–5 минут.
3.Влить в сковороду уксус, деглазировать и перелить получившийся соус к луку и капусте. Подавать печень вместе с получившимся соусом.
Репчатый лук(3 головки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(50 мл),
Пшеничная мука(по вкусу),
Бекон(90 г),
Брюссельская капуста(300 г),
Телячья печень(500 г),
Хересный уксус(1 столовая ложка),
Листья шалфея(16 г),
Клюква(50 г)
Перуанские кебабы из сердца
порции: 4ГОТОВИТЬ:
15 минут + 1 сутки
15 минут + 1 сутки
170
Инструкция
1.Сердце нарезать кубиками и сложить в миску. В небольшой сковороде поджарить семена кумина в течение минуты, растереть вместе с черным перцем, очищенным от семян чили и чесноком. Затем переложить все в миску и смешать с уксусом и оливковым маслом.
2.Вылить маринад в миску с сердцем, перемешать, покрыть пленкой и убрать в холодильник на сутки.
3.Разогреть гриль. Насадить ломтики сердца на шпажки и поджарить на гриле в течение четырех минут, один раз перевернув.
Чеснок(1 зубчик),
Перец чили(2 штуки),
Оливковое масло(2 столовые ложки),
Черный перец горошком(½ чайные ложки),
Говяжье сердце(375 г),
Красный винный уксус(3 столовые ложки),
Крупная соль(1 чайная ложка),
Семена кумина (зира) (1 чайная ложка)
Свиные голяшки с маринованной редиской
порций: 6ГОТОВИТЬ:
4 часа + 1 сутки
4 часа + 1 сутки
40
Инструкция
1.Смешать крупную соль с молотым душистым перцем, обработанные свиные голяшки вместе с копытами (заранее их нужно тщательно промыть и проверить на наличие остатков щетины) положить во вместительную стеклянную емкость и со всех сторон смазать смесью соли и перца. Затянуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на день или даже на два.
2.Разогреть духовку до 140 градусов. Промыть ножки под холодной проточной водой и выложить в чугунную огнеупорную сковороду (она должна быть достаточно вместительной, чтобы ножки в нее поместились в один слой). Залить бульоном. Покрыть пергаментом и закрыть крышкой. Поставить в духовку.
3.Через полтора часа нужно проверить, не выкипела ли жидкость: ножки должны быть все время полностью погружены в бульон. Если нужно, долить воды. Через три часа проткнуть ножки острым ножом — они должны быть настолько мягкими, чтобы нож входил свободно и упирался в кость, а мясо легко отделялось от кости.
4.Вынуть сковороду из духовки, снять крышку и остудить. А непосредственно перед подачей запечь без бульона в духовке до румяной корочки. Оставшийся бульон можно отправить на холодец. Также можно разобрать мясо с ножки на мелкие куски и перемешать при подаче с маринованным редисом.
5.Параллельно с голяшками можно приготовить маринованную редиску. Для этого редис нужно нарезать острым ножом на одинаковые половинки, вскипятить в подходящем по размеру сотейнике уксус, куда добавить 300 мл воды, сахар, половину чайной ложки соли и пару горошин душистого перца.
6.Залить этой жидкостью редиску и оставить как минимум на два-три часа мариноваться. Затем подавать вместе со свиными голяшками.
Сахар(50 г),
Соль(½ чайные ложки),
Редис(400 г),
Овощной бульон(2 л),
Белый винный уксус(100 мл),
Крупная соль(35 г),
Молотый душистый перец(1 чайная ложка),
Свиные голяшки(4 штуки),
Душистый перец горошком(2 штуки)
Комментарии (14):
0
Зобная железа несомненно тут главный хит... буэээ
А остальное вроде вполне съедобно, хотя, а вот как жевать шашлык из сердца или уксус размягчит?
6
весь секрет в 4 минутах.чем дольше жаришь, тем жестче становится.
я вообще сердце жарю в казане, на сильном огне. порезать как на гуляш или беф-строганов, перчику побольше, и небольшими порциями в кипящем масле минуты 2-3, не больше. солю уже на блюде.
4
Фляки по Варшавски, где основной ингридиент это говяжий рубец, считаю одним из самых вкусных первых блюд!