«Чайный сомелье» Франсуа-Ксавье Дельмаса и Матьяса Мине

Чем черный чай отличается от зеленого в технологическом смысле? Что такое улун? Как проходит процесс ферментации? Как чай пить и как его не испортить? С чаем примерно как с колесом — мы сталкиваемся с ним каждый день и очень мало знаем о его природе и происхождении.

Издательство «Бомбора» выпустило книжку «Чайный сомелье», которая просто и внятно, но при этом подробно рассказывает, что из себя представляет чай, как он растет, как его собирают, сушат, ферментируют и так далее.

Книга написана известным чайным сомелье и основателем бренда Palais des Thes Франсуа-Ксавье Дельмасом и его соратником Матьясом Мине, исследователем чая и автором некоторых купажей Palais des Thes.

Мы публикуем отрывок из этой книги, посвященный ферментации и окислению, а также тому, как делается зеленый чай и улуны.

Ферментация и окисление

Свежесобранные чайные листья подходят для любого чая: зеленого, черного, зелено-голубого (улун), белого, темного, желтого. В мире чая это явление изменения цвета называется ферментацией, которая по сути является процессом окисления.

Принцип

Окисление — естественный феномен, который происходит с каждым сорванным растением: оно начинает увядать и проходит через процесс окисления (например, его пигменты смуглеют). В мастерстве изготовления чая этот процесс определяет цвет будущего напитка, а также большую часть его вкусовых качеств.

Как это происходит?

Клетки чайного листа содержат энзим оксидаз. Когда эти клетки разрушаются — либо естественным образом, либо в результате механического свертывания листа, − этот энзим освобождается и начинает окислительные процессы. Реагируя на кислород, содержащийся в воздухе, оксидаз трансформирует полифенолы, находящиеся в чайном листе, и разлагает катехины на две другие группы молекул: теарубигины и теафлавины, которые ответственны за цвет чайного настоя. В черных чаях ферментация доведена до конца и лист окислен на 100%. В полуферментированных чаях, улунах, этот процесс прерывается в середине: чайный лист окислен на 10, 20, 30 и 70%. Для зеленых чаев происходит предотвращение процесса ферментации. Однако существует тип китайского чая, темные чаи, которые являются постферментированными. Это единственный чай, который, старея, становится лучше.

Как делают зеленый чай?

Прерогатива изготовления зеленого чая долго принадлежала Китаю. В настоящее время Япония производит только зеленый чай, некоторые марки которого соперничают по качеству с китайскими. Ранее другие страны-производители (а именно Индия, северные районы) проводили опыты по производству зеленого чая, но им так и не удалось получить хорошие результаты.

Традиции

Традиционные способы обработки чая, которые меняются в зависимости от региона и иногда отличаются даже в соседних деревнях, остаются актуальными и сегодня. Эти кустарные методы позволяют получить чай высокого качества с удивительно тонким ароматом, красивым листом и качественным вкусом.

Как делают зеленый чай

Зеленый чай — это чайные листья, не подвергавшиеся ферментации. Если рассматривать детально, то способ изготовления зеленого чая может ощутимо различаться в странах и регионах традициями и технологиями, но три этапа его производства, цель которого помешать процессу окисления чайных листьев, всегда остаются неизменными.

1. Фиксация. Она позволяет уничтожить в листе энзимы, ответственные за окисление. Для этого чайные листья прогревают при температуре приблизительно 100 градусов в тазах (китайская технология) или на пару (японская технология) от 30 секунд до 5 минут. Чайные листья становятся мягкими и в дальнейшем их удобно скручивать.

2. Скручивание. Чайные листья затем сворачивают в виде палочек, шаров, витых шнуров или даже чайных листьев, как, например, для чая Лун Цзин. В зависимости от сбора скручивание проводят холодным или горячим способом. Молодые листья легче скручиваются при холодном способе, так как они содержат много влаги. Более зрелые необходимо скручивать сразу после фиксации.

3. Сушка. После этого из чайных листьев требуется максимально удалить влагу, чтобы чай хорошо хранился. Их высушивают в специальных сушилках на решетках, через которые подается теплый воздух в течение 2–3 минут. Затем листья оставляют на 30 минут, и операция снова повторяется, до тех пор, пока содержание влаги в них не достигнет отметки 5–6%.

4. Сортировка и упаковка. Наконец чайные листья сначала сортируют, а затем упаковывают.

Как делают улуны

Улун — это чай, процесс ферментации которого прерывается в середине. Для этого типа чая часто используются более зрелые листья, которые содержат меньше танина и кофеина. Улуны — специализация береговой провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая и Тайваня.

Два главных типа улунов

Обычно выделяют две категории улунов: слабоферментированный чай (10–15% окисления), приготовленный по китайской технологии; чай, ферментированный намного больше (60–70% окисления), который изготавливают по тайваньской технологии.

В действительности же эта классификация очень условна, поскольку каждая плантация, на которой выращивается чай, имеет собственные рецепты и производит чай, степень окисления которого не обязательно соответствует этим двум категориям. Тем не менее любой полуферментированный чай должен пройти следующие этапы в приготовлении.

Изготовление улунов

1. Завяливание. Чайные листья оставляют увядать на солнце в течение нескольких часов, затем их охлаждают в тени. Эта операция, которая позволяет размягчить листья, повторяется два раза. Затем начинается процесс ферментации.

2. Сминание. Это самый значимый этап в приготовлении полуферментированного чая. В помещении с температурой от 22 до 25 градусов и влажностью около 85% мастера руками сжимают и встряхивают чайные листья в течение нескольких часов. Иногда для увеличения давления используют бамбуковую ступку. Это позволяет ароматам освобождаться, а влаге испаряться. Продолжительность этой операции зависит от степени желаемого окисления. По китайской технологии сминание останавливают, когда листья подверглись ферментации на 10–12%. Такой чай имеет легкий, свежий вкус. Согласно тайваньской технологии этот этап более продолжительный, что позволяет ферментировать листья до 70%. Это придает чаю более темный цвет и фруктовый вкус. Во время сминания чайные листья могут быть перемешаны различными способами, что также помогает созданию очень специфических вкусов чая.

3. Фиксация. Как только степень желательного окисления достигнута, приступают к фиксации, что позволяет остановить ферментацию. Эта операция аналогична той, что проводится при изготовлении зеленого чая.

4. Скручивание. Как и в случае с зеленым чаем, листья скручивают, чтобы придать им форму. Часто листья очень большого размера просто сминают, а иногда скручивают в крупные «жемчужины», как в случае с чаем Дун Дин.

5. Сортировка и упаковка. Листья наконец сушат и упаковывают.