Редакция пробует рецепты из книги Стэнли Туччи «Вкус. Кулинарные мемуары»
- Игорь Курушин
Выпустить книгу о своей жизни — логичное следствие карьеры любого известного человека: поклонникам всегда интересно узнать больше о любимом актере или музыканте. А вот выпустить книгу кулинарную — это ход конем! Ведь ничто так не сближает, как совместная трапеза, и книга с рецептами буквально переносит нас на кухню звезды, превращая практически в члена его семьи. Ну как после такого не побежать в кино, когда выйдет очередной фильм с человеком, каждый день с улыбкой и тарелкой пасты в руках поглядывающим на вас с книжной полки?
Мы решили проверить, можно ли на самом деле готовить по рецептам от людей, к кулинарии профессиональное отношение не имеющим, и начали со всеобщего любимца — актера Стэнли Туччи. Во-первых, его итальянская фамилия как будто автоматически приписывает ему любовь к кулинарии и неплохое ее знание. Во-вторых, если вы подписаны на социальные сети Туччи, то заметите, что про еду он пишет и снимает видео куда чаще, чем про свою актерскую жизнь. В-третьих, он снял документальный сериал «В поисках Италии», не последнее место уделив и кухне! Наконец, Туччи выпустил уже несколько книг c разнообразными рецептами, и все из них заслужили хорошие отзывы критиков.
У нас оказалась его последняя книга — «Вкус. Кулинарные мемуары». Один из любимых форматов: герой рассказывает о своей жизни, сопровождая каждую главу рецептами, которые так или иначе с этим периодом жизни ассоциируются или же напрямую участвую в действии. Истории из жизни Стэнли Туччи очень трогательные, смешные, милые и близкие всем. Вот так его отец встречал всех гостей и такой коктейль он всегда готовил (а вот и рецепт), а вот мы ели во время съемок фильма про Джулию Чайлд с Мерил Стрип в какой-то придорожной забегаловке, и, кстати, мама обожала Джулию и готовила по ее рецептам. В истории из жизни звезд органично и очень по-доброму вплетены семейные воспоминания Туччи и его рассуждения о том, что и как повлияло лично на него.
В общем, книгу мы очень рекомендуем вне зависимости от того, будете ли вы по ней готовить. А теперь пришло время рецептов. Мы выбрали три разных по содержанию и смыслу блюда из книги и приготовили их в редакции. Некоторые пришлось адаптировать (тем мы сэкономили время и вам, потому что далеко не все нужные ингредиенты можно достать в наших широтах). Протестировав то, что у нас получилось, мы пришли к таким выводам...
Запеканка из пасты с савойской капустой
Выбранный за оригинальность рецепт оказался самым сложным в исполнении. В книге носит название пиццоккери. На деле это не что иное, как запеканка из пасты с савойской капустой и двумя видами сыра, названная в честь, собственно, главного ингредиента — пасты.
Пиццоккери — это вид пасты из смеси пшеничной и гречневой муки. В наших магазинах мы не нашли оригинал, поэтому заменили его на фузилли из гречневой муки, а название, соответственно, поменяли на более понятное и отражающее суть блюда. Да, пиццоккери на самом деле скорее похожи на лингвини, у нас форма пасты совсем другая, но зато хороший состав. Думаем, что можно заменить пиццоккери и обычными пшеничными лингвини (их легко найти во всех магазинах). Но тогда блюдо лишится своего гречневого вкуса. Мы не стали рисковать; если вы попробуете, то обязательно поделитесь в комментариях, как вам.
С сырами тоже не совсем сложилось: оригинал подразумевает итальянские сыры вальтеллина или фонтина, по вкусу они должны быть слегка сладковатыми и ореховыми. Ни того ни другого в среднестатистическом российском магазине не найдешь. Хотя в Москве, если поискать, их можно купить в лавках итальянских продуктов. Но даже при наличии возможности не каждый человек поедет за сыром на другой конец города, поэтому мы постарались найти альтернативу. В итоге купили обычный полутвердый сливочный сыр, который продается вообще везде.
Внимание! Целая глава книги, в которой опубликован этот рецепт, посвящен сыру битто, оригинальная версия которого редкость даже для Италии. Потому что выдерживают его от 5 до 12 лет, что делает его еще и невероятно дорогим, тот же Туччи приводит цифру в 6000 долларов за голову в 20 кг. Ввиду труднодоступности этого сыра автор предлагает заменить его на пармезан. Правда, некоторые двойные стандарты прослеживаются: так, в конце главы Туччи забивает гвоздь в крышку надежды: если пиццоккери у вас не получились, просто научитесь сами делать вкусный сыр!
Мы рискнули и таки взяли пармезан, но, забегая вперед, нас это не спасло.
Также, когда дошло до дела, оказалось, что милые комментарии автора о том, например, что в пиццоккери нужно добавить «чертову уйму сливочного масла» несколько сложно перевести на язык цифр. Сошлись на 100 г масла, в итоге никакого желания его добавить не возникло.
Дальше мы столкнулись с тем, что по рецепту было не очень понятно, что и в каком порядке в эту запеканку класть. Подумали, что это проблема перевода: все же не каждый переводчик еще и понимает кулинарные технологии. Наш рецептурный редактор Вера Железняк не поленилась и нашла оригинал книги. К сожалению, понятнее нам от этого рецепт не стал, перевод оказался точным.
Наконец, дегустируем! В целом большинству из нас результат понравился, хотя запеканка получилась несколько пресной: списываем это на сырную неразбериху. Впрочем, сам Стэнли Туччи написал, что залог превосходных пиццоккери — все же роскошное и вкусное сливочное масло (с ним у нам был полный порядок) и наличие оригинальных сыров. Так что вердикт следующий: блюдо это очень сытное, но довольно пресное: сыра много, паста мягкая, cавойская капуста всю эту компанию не спасает. Давайте экспериментировать вместе! Возьмите наш рецепт и попробуйте добавить в него что-то, что позволит его раскрасить новыми вкусами.
Спагетти с чечевицей
Это блюдо мы выбрали за интересное сочетание пасты и бобовых. На первый взгляд все просто. Но вот бурая (нелущеная) чечевица в широком доступе не нашлась, и ее, в общем, можно заменить любой нелущеной чечевицей. У нас в магазинах чаще всего встречается зеленая, например. В редакции осталась от съемок другого рецепта черная чечевица «белуга», мы приготовили эту пасту с ней.
Второй момент: в рецепте присутствует соус маринара — его тоже можно купить не во всяком магазине, зато он продается на маркетплейсах. Мы же советуем приготовить его самостоятельно, на этот случай у нас есть отличный рецепт.
Далее про сам рецепт. Туччи очень красочно описывает свои чувства, когда видит, как кто-то режет спагетти, и, конечно же, они вполне негативные! Однако он признает, что иногда и сам совершает святотатство, как например, в этом рецепте, для которого, правда, предлагает ломать еще сухую пасту. Так что, если вас вдруг этот момент коробит, знайте: автор рецепта разделяет ваши чувства! Однако все же идет на это, потому что... сам не знает почему. «Бабушка так делала» — железобетонный аргумент. Как и то, что блюдо получается выдающееся в своих простоте и вкусе. Попробуйте и убедитесь сами!
Рагу Туччи
Рагу мы выбрали за понятную технологию и популярный жанр — кто же не любит тушеное мясо? А еще это традиционный семейный рецепт семейства Туччи. Ну как не поверить в то, что проверено временем и поколениями итальянцев?
Детально изучив ингредиенты, удивились: 2 кг помидоров и еще томатная паста, серьезно? Но затем все встало на свои места: в томатах содержится кислота, которая помогает мясным волокнам становиться мягче, в итоге получается действительно тающее во рту рагу.
Единственная разница — мы взяли уже размятые томаты (пассату), а Туччи предлагает брать пелати (то есть очищенные от кожицы консервированные цельные томаты), а затем мять их лопаткой.
Получилось просто, сытно и вкусно — отличный базовый рецепт, а еще такого рагу можно наготовить на несколько дней вперед. Сам Туччи пишет, что его можно заморозить и хранить в морозилке, в таком же соусе можно готовить фрикадельки и любые другие куски мяса — главное, чтобы долгое тушение им шло.
Рецепт
