«Что я знаю о работе кофейни» Колина Хармона

Колин Хармон — владелец сетевой кофейни 3fe в Дублине, финалист мирового чемпионата бариста (WBC) и четырехкратный победитель чемпионата бариста Ирландии, человек понимающий в кофе и его распространении очень много.

Издательство «Колибри» выпустило книжку Хармона «Что я знаю о работе кофейни», в которой тот подробно, с вниманием к мелочам рассказал о том, как работает кофейня, что в ней должно быть и чего быть не должно. Хармон пишет о булочках, которые подают на салфетках, о системе уборки туалетов, об организации работы бариста, которому мешает кипячение молока, и в том числе пишет о свойствах воды, на которой варят кофе. Эту главу про воду мы и публикуем.

Вода — это важно

«Вода не просто важна для приготовления хорошего кофе — это основная составляющая любого напитка. Чтобы приготовить превосходный кофе, нужна превосходная вода, но, к сожалению, многие люди — и дома, и в кафе — понимают это не сразу.

Стандартная крепость фильтр-кофе — от 1,2 до 1,45%. То есть более 98% правильно приготовленного напитка составляет вода. Крепость эспрессо — от 10 до 13%, а значит, опять-таки его основная часть — это вода.

Чистота воды определяется ее общей минерализацией, иначе говоря, количеством содержащихся в ней растворенных веществ. Этот показатель измеряется в миллиграммах на литр. Идеальный уровень общей минерализации воды для приготовления кофе — примерно 80–150 мг/л. За этим стоит весьма сложная наука, но суть ее в том, что мягкая вода, содержащая правильные компоненты, улучшает экстракцию кофе и его вкус.

Трудно представить, что в воде есть какие-то компоненты, но если выпарить воду с общей минерализацией 100 мг/л, мы обнаружим, что каждый литр содержит некоторое количество твердых веществ объемом примерно с таблетку от головной боли. Должно быть, вы замечали, что в некоторых странах в чайнике, на лейке душа и водопроводных кранах образуется белый налет, а иногда и чешуйчатые отложения. Это говорит о том, что вода жесткая и содержит много посторонних примесей. На такой воде трудно приготовить кофе. Если вода слишком мягкая, она имеет высокую кислотность и может вызвать коррозию металла в кофемашинах и чайниках.

Дублину в этом отношении повезло. Уровень общей минерализации воды в городе составляет примерно 95 мг/л, и это отличный показатель для варки кофе. Однако на территории страны он колеблется в широких пределах, и, например, на западном побережье вода гораздо жестче. В 3fe мы используем простой фильтр, который поглощает запахи и привкусы, поскольку не хотим изменять воду слишком сильно.

Многие кофейни Лондона, к примеру, имеют дело с водой, общая минерализация которой составляет около 450 мг/л. Приготовить кофе из такой воды очень трудно, к тому же она имеет металлический, а иногда и мыльный привкус.

Если сварить кофе на тяжелой воде, его вкус будет скучным и невнятным. Лучшие кофейни в регионах с тяжелой водой используют дорогостоящие фильтры обратного осмоса, которые очищают воду от примесей, а затем восстанавливают ее состав с помощью минерализаторов.

К сожалению, многие считают, что, если они потратили немалые деньги на оборудование для фильтрации, вода будет безупречной. На самом деле даже система обратного осмоса, которая стоит несколько тысяч евро, дает весьма нестабильные результаты, поскольку подвержена влиянию самых разных факторов, таких как скорость подачи, давление в насосе, состояние картриджей, температура воды и множество других. Практика показывает, что, даже потратив огромные деньги, вы получаете воду, которая имеет весьма нестабильный минеральный состав и жесткость, несмотря на улучшенное качество.

Вода, которая продается в бутылях, как правило, фильтруется, но зачастую она слишком жесткая для варки кофе. Любая вода с пометкой «вулканическая» — это обычно жесткая вода с высоким уровнем общей минерализации. Минеральный состав воды указан на бутыли, поэтому вы можете определить, годится ли она для приготовления кофе. Вода — чрезвычайно важная составляющая для приготовления хорошего кофе, и если в вашей местности она слишком жесткая или мягкая, лучший способ ее обработки — это простой кувшин с фильтром, который позволит избавиться от нежелательных примесей. Если вода у вас дома не годится для кофе, выберите подходящий вариант в супермаркете. Я всегда получал неплохие результаты, используя воду Volvic, которая продается почти во всех странах, где мне приходилось бывать.

Многие кафе, которые работают со спешелти-кофе, считают, что они производят собственную воду с уникальными характеристиками, хотя вода, которую они получают, часто имеет нестабильный состав, а ее проверка проводится от случая к случаю.

Некоторые кафе выбирают иной путь. Они берут дистиллированную воду (0 мг/л) и добавляют туда нужное количество минеральных солей, чтобы получить идеальную основу для кофе. В теории звучит здорово, но на самом деле точно отмерить дозу для небольших объемов практически нереально, поскольку количество минеральных солей составляет доли миллиграмма. Одна лишняя капля — и вся партия воды безнадежно испорчена.

Если увеличить объемы, чтобы получить, скажем, 500 литров воды — напомню, что кафе с хорошей загрузкой использует около 75 литров в день, — точность повысится. К сожалению, это влечет за собой массу других проблем: надо поддерживать в чистоте емкость для минерализации, заботиться, чтобы вода была свежей и насыщенной кислородом, и следить, чтобы в резервуаре не завелись грибок или плесень. Подобные вещи знает любой, у кого был аквариум.

В действительности самый точный метод производства воды — минерализация сразу нескольких кубометров в заводских условиях. Чем больше размер партии, тем меньше расхождения, а оборудование на таком предприятии отвечает более жестким требованиям, чем то, которое может позволить себе рядовое кафе.

Если бы я работал там, где вода слишком жесткая или слишком мягкая, я бы попросту закупал воду большими партиями, хотя на первый взгляд это безумная идея. Однако если вспомнить, что многие офисы в большинстве городов имеют собственные водонапорные установки и это требует закупок воды стабильного качества, которая прошла соответствующую обработку, становится ясно, что эта мысль не так уж абсурдна.

Компания, которая занимается поставкой воды, обеспечит ее стабильное качество и нужный состав по разумной цене и сэкономит вам огромные деньги, которые вы потратили бы на картриджи, системы фильтрации, текущий ремонт, обслуживание и оплату человеко-часов. В сущности, этот процесс ничем не отличается от закупки молока, разве что вода обойдется вам куда дешевле.

Главный минус такого подхода — это углеродный след, связанный с наземной доставкой продукта, который можно получить, просто открыв кран. И пока я не знаю, как решить эту проблему.

Не годится для кофе и кипящая вода, но совсем не по тем причинам, которые приходят в голову большинству людей. Расхожее представление о том, что кипяток сжигает кофе, не соответствует действительности. Кофе обжаривается при температуре более 220 градусов, и кипящая вода при 100 градусах едва ли причинит ему вред. Если вы чувствуете горелый привкус, это объясняется либо чрезмерной экстракцией (слишком тонкий помол или слишком долгий контакт с водой), либо особенностями обжарки: если она слишком темная, кофе отдает золой и гарью.

При кипении вода теряет кислород, что делает вкус кофе плоским и невыразительным. Если вы используете свежую воду и выключаете чайник прежде, чем вода закипит, это именно то, что нужно. Вы можете провести несложный эксперимент. Вскипятите чайник, а потом дайте ему остыть до комнатной температуры. Затем вскипятите воду вновь и приготовьте чашку чая или кофе. Вылейте оставшуюся воду, наполните чайник свежей водой, вскипятите ее и приготовьте еще одну чашку того же напитка, чтобы сравнить вкус.

Теперь у вас есть две чашки — одна из свежей воды, другая — из воды, вскипяченной дважды, поэтому разница будет ощутимой. Более яркий и насыщенный вкус свежей воды передается напитку. Напиток из воды, которую вскипятили дважды, отличается плоским, невыразительным вкусом и отсутствием аромата».