«Франция в свое удовольствие» Джона Бакстера

Австралиец Джон Бакстер долго жил в Лос-Анджелесе и писал кинобиографии: Бунюэль, Кубрик, Вуди Аллен, Лукас. Лет двадцать назад переселился в Париж и посвятил ему несколько исследовательских книг: о том, каково в этом городе быть пешеходом (на русском: «Лучшая на свете прогулка. Пешком по Парижу»), как в нем занимаются сексом, как справляют Рождество и так далее. Однажды он купил на барахолке старинное меню и решил реконструировать французский званый обед. Для чего отправился в путешествие по Франции — собирать ее утраченные вкусы. Об этом — вышедшая недавно в издательстве Corpus книга «Франция в свое удовольствие». Мы публикуем отрывок из ее одиннадцатой главы, «Сначала добудьте слона».

Во Франции приготовление еды во многом зависит от социального статуса. Разумеется, это можно сказать о любом государстве. Но в англосаксонских странах состоятельность проявляется в калорийности пищи — много жира, масла, сахара, сливок — и в ее обилии — стейк больше тарелки, сэндвич, набитый начинкой так, что не хватает рта укусить. Во Франции чем вы богаче, тем более постное и нежное мясо едите, тем белее ваш хлеб, тем тоньше вино — и тем меньше порции. Мясо, хлеб, вино служат мерилом успеха. Если человек, некогда зажиточный, переживает трудные времена, французы говорят: «Он сразу съел весь белый хлеб», то есть был нерасчетлив. А выражение «ест мясо ежедневно» означает «найти себе кормушку».

В начале XIX века любые белковые продукты считались роскошью. Бедный люд питался овощами и крупами; из этой диеты он получал мало энергии и слишком уставал к концу рабочего дня, чтобы протестовать против нищеты. Вегетарианство никогда не было во Франции особенно популярно, поскольку овощи рассматриваются как еда для бедняков. Нежирное мясо — признак благополучия. В семье, принадлежащей к среднему классу, вам, скорее всего, предложат жареную телятину, постную и безвкусную, стручковую фасоль или картофельное пюре, а в заключение — сыр.

В сельской местности картину несколько смягчает правило подавать мясо за каждой трапезой, в том числе те части туши, от которых горожанин отвернул бы нос. Есть хорошая история об одной семье, которая осталась без средств и решила для экономии уволить кухарку.

— Нам ужасно жаль, — объясняла жена, — но еда стала такой дорогой.

Обрадовавшись, что ее увольняют не из-за качества работы, кухарка возразила:

— Мадам, что же вы не сказали раньше! Дайте мне всего несколько недель. Я могу сэкономить достаточно хозяйственных денег, чтобы мне хватило на зарплату.

Начала она с полей и обочин у дома: высматривала улиток, рвала дикую рукколу и одуванчики, майоран, шнитт-лук и мяту. Листья шли в салат, стебли — в супы и бульоны, что оставалось — высушивалось на будущее.

На рынке она не смотрела на лучшие фрукты и овощи. Битые яблоки и перезрелые помидоры не только идут дешевле, а то и задаром, но благодаря своей спелости идеальны для соусов и пюре. У мясника она выбирала самые дешевые куски для тушения и просила завернуть ей кости, обрезки и прочие остатки, которыми побрезговали менее бережливые покупатели (якобы для собак, хотя никто в это не верил). Из костей и обрезков она вытапливала жир, затем варила их, и получался бульон для супа, а баранье почечное сало измельчала сырым и готовила на нем исключительно сытную выпечку и пудинги.

Над курицей она задумалась: что в этой птице нельзя использовать? Из грудки делают эскалопы; голени, бедрышки и крылышки тушат в красном вине — вот вам и coq au vin (петух в вине. — Прим. ред.); кости варят для супа. Таким образом, тушки хватает на три приема пищи, а если запечь целиком — только на один.

Куриную печень кухарка откладывала, пока не набирала столько, сколько надо для паштета. Сердце и прочие съедобные потроха она отваривала для бульона, а потом консервировала в снятом жире. Эти мясистые кусочки, называемые gésiers, служат прекрасным дополнением к салатам. То же самое — нежные «архиерейские кусочки» по бокам от куриного позвоночника. Их французское название отдает деревенским высокомерием: sot-l’y-laisse — «глупец, кто их выбросит».

При всей своей экономности кухарка могла засомневаться: можно ли использовать лапы. Элис Б.Токлас, подруга Гертруды Стайн, включила в свою вторую поваренную книгу «Вкусы и запахи прошлого и настоящего» цыпленка, фаршированного морепродуктами. Рецепт начинается так: «Вам потребуется качественный цыпленок в целом виде, с шеей, печенью, вторым желудком, кончиками крылышек и лапами». Редактор предложил вычеркнуть «лапы». Токлас ответила: «Если вам непривычно видеть и готовить лапы, не унывайте, но делайте так, как делают на континенте; помните, что именно из лап получают желатин». Токлас не только настояла на том, чтобы лапы остались, но и детально описала, как очистить их от кожи и когтей перед тем, как класть в кастрюлю.

Что еще оставит дурак? Опыт показывает, что довольно много всего, особенно от свиньи или коровы. Практичная деревенская хозяйка готовит почти все, включая печень, почки, мозги, костный мозг и язык. Свинья в этом плане самое ценное животное. Нежное мясо съедается свежим, остальное консервируют с солью и сахаром или вялят, тогда выходит ветчина или бекон. Куски поменьше идут на колбасу: их прокручивают с салом в мясорубке и набивают этой массой кишки. Уши можно отварить до мягкости и выхода клейковины, затем нарезать их, поджарить до хруста и положить в салат; а можно расщепить, нафаршировать и подать в sauce gribiche — соусе из пикулей, каперсов и сливок, загущенном желтками крутых яиц.

Хвастливый слоган чикагских мясокомбинатов — «Используем все, кроме визга» — заимствован у французского мясника.

Другие животные не отстают. Телячьи мозговые кости (os à moelle) распиливают на колобашки и запекают. Костный мозг вынимают ложкой, выкладывают на тост и посыпают fleur de sel — самой мелкой солью, снятой вручную с верхнего слоя соляных прудов. Ris de veau — телячьи зобные железы, поджаренные с грецкими орехами, считаются деликатесом, как и телячья почка в горчичном соусе.

В Нормандии популярно блюдо из коровьего рубца в пряном коричневом соусе. В кулинарной столице Франции — Лионе — из рубца готовят блюдо tablier de sapeur — «фартук сапера». Саперы — это военные инженеры, которые подводили сапы к укреплениям противника и закладывали взрывчатку. Они носили защитные фартуки из коровьей кожи. Пластины рубца, такие же толстые, как эта кожа, маринуют, тушат, панируют и обжаривают.

Надо признать: есть вещи, которые французы не едят.

Вот римляне обожали сонь, готовили их с медом и маком. Но хотя Франция кишит этими грызунами, ни один ресторатор пока на них не покусился. Другое древнеримское лакомство — тестикулы — тоже редко встретишь в меню, по крайней мере в Европе. Хотя стоит посмотреть документальный фильм «Долгая дорога вокруг света» о путешествии на мотоциклах актеров Юэна МакГрегора и Чарли Бурмана, на выражение их лиц, когда во время обеда в монгольской юрте их усадили перед кипящим котлом с семенниками.

Правда, в худые времена правила нарушаются. В 1870–1871 годах даже состоятельные парижане не побрезговали бы упитанной соней и с удовольствием умяли семенники. Известно, что пищей становились лошади, крысы, кошки, собаки, яки, медведи, слоны. Как люди дошли до такой крайности? Одна из самых любопытных страниц в истории французской кулинарии даст нам ответ.

Продумывая меню своего пира и прочесывая страну в поисках ингредиентов, я время от времени сталкивался с удивительными проявлениями щедрости и наконец осознал, что многие французские гурме, с которыми я обсуждал проект, воспринимали его не просто как интеллектуальное упражнение. С их точки зрения, я возрождал старинную и почтенную традицию.

Отметить важное событие званым обедом — этот обычай укоренился глубоко во французском сознании. До 1920-х годов было принято на первое причастие и конфирмацию устраивать такой же праздник, как на обручение и свадьбу. Торжество могло иметь политический повод — победу, день рождения или проводы на покой военного или политического лидера. Бывали случаи, когда с помощью repas патриоты демонстрировали превосходство национального образа жизни. Одна такая трапеза, быть может, самая известная в истории Франции, имела место в 1871 году, после самого страшного военного поражения.

В июле 1870 года застарелое противоборство империи Наполеона III и Прусского королевства вылилось в войну. К несчастью для Франции, племянник Наполеона Бонапарта не унаследовал военного гения своего дяди. Хорошо вооруженная прусская армия во главе с опытными командирами одержала верх в первой же битве. Наполеон III попал в плен. Пока он торговался об условиях капитуляции, пруссаки осадили Париж.

Осада длилась пять месяцев. Никто — ни человек, ни зверь — не мог войти или выйти из города. Окраины обстреливала артиллерия. Чтобы держать читателей в курсе дела, иностранные журналисты фотографировали свои репортажи, а пленки отправляли на воздушных шарах, улетавших с высоты Монмартрского холма. Ветер нес монгольфьеры на юг, к Туру и Пуатье, где пленки принимали, тексты увеличивали и публиковали.

Одно время армия использовала почтовых голубей, пока пруссаки не додумались выпускать на них соколов. Однако наибольшую угрозу для птиц представляли не прусские солдаты, а голодные парижане.

«На рынке невозможно купить говядины или баранины, не отстояв очередь, — жаловался аббат Сент-Андре, викарий церкви Святого Августина, который явно любил поесть, — и мясники обманывают нас, повышая цены».

Когда исчезли говядина, курятина и баранина, правительство посоветовало парижанам есть лошадей в нарушение запрета папы Григория III на этот «непотребный и мерзкий обычай». За несколько лет до того во Франции как раз появились лавки, торговавшие кониной. Как и в наши дни, их узнавали по золоченой конской голове над дверью. За время осады парижане съели 70 тысяч лошадей. Даже император сдался: двух чистокровных жеребцов, подаренных ему царем Александром II, хватило на несколько придворных трапез.

Когда лошади кончились, пришла очередь парижских кошек (25 тысяч согласно подсчетам), а затем собак и крыс. Крысиное мясо оказалось постным и несколько безвкусным, но, если хорошенько приправить, совершенно съедобным. Бедняки и раньше считали его лакомством, а моряки откармливали крыс бисквитными крошками и ели вместо соленой свинины и говядины. На улицах расположились продавцы крысятины. Нагло одевшись как мясники, они предлагали освежевать и разделать зверька по вашим требованиям.