«Вино для начинающих» Пьера Казамайора

Что нужно знать при выборе вина? О чем говорят цвет и запах? Как правильно хранить вино и как находить дефекты? И главное: как пить вино?

На все эти вопросы довольно резво и просто отвечает французский энолог Пьер Казамайор, чью книгу «Вино для начинающих. Правильная дегустация» выпустило недавно издательство «Бомбора». Книга снабжена веселыми картинками, подробными таблицами со всем, что нужно знать начинающему ценителю вина: температурами, сроками выдержки, несколькими дегустационными листами.

Мы публикуем главу из этой книги, называется она «Глаз», и посвящена она визуальным ощущениям и ориентирам.

Первое впечатление

С завязанными глазами порой бывает трудно отличить легкое красное вино от розового или даже от белого жирного и обильного вина. Такое упражнение может стать замечательной «настольной» игрой, в которой проиграть намного легче, чем выиграть… Но при оценке вина очень важно также видеть и его цвет. Красивый ясный и вместе с тем яркий цвет белого вина достоин похвалы. Если платье вина глубокого темного красного цвета сигнализирует дегустатору о насыщенном вкусе вина, то слабо выраженный цвет предупреждает о его строгости, которая неизбежно повлияет на обонятельный и вкусовой анализ.

Белые вина

Хоть в белых винах и преобладает в основном желтый цвет, но можно все же различить еще и два других оттенка, проступающих со временем: зеленый и коричневый. Первый проявляется в молодых винах, второй — в старых. Эти два оттенка объединены целой цветовой палитрой: бледно-желтый, золотисто-желтый, лютиковый, ярко-желтый, тускло-золотой (у старых или десертных вин), медовый, ярко-рыжий, слегка рыжеватый, медный, янтарный.

Розовые вина

Оттенок розового вина зависит от сорта винограда, местных винодельческих традиций и возраста напитка. В случае вина кот-де-прованс оранжево-розовый цвет обозначает, что перед вами довольно молодой напиток. Для вина бержерак этот же цвет будет служить признаком его развития. Вино, полученное методом винификации красного винограда по-белому, обладает бледно-розовым цветом, полученное путем мацерации — более насыщенным. Последовательно изменяясь, цвет вина будет варьироваться между желтым и красным. Кроме того, в молодых винах и винах, изготовленных из сортов «сира» или «таннат», проявляется синий подтон, а в более зрелых винах и винах на основе сорта «гренаш» — коричневый.

Красные вина

Присутствие преимущественно красных оттенков в винах обусловлено эволюцией антоцианов, то есть красящих пигментов. В молодом вине эти пигменты находятся в свободном состоянии и предстают в виде весьма насыщенного синего подтона, который, соединяясь с красным, образует пурпурные оттенки. Со временем антоцианы объединяются с танинами для получения желтого подтона, который выражен в бокале оранжевыми отблесками. Затем все окрашивается в оттенки коричневого. Таким же образом по краю поверхности вина проявляется еще один оттенок: вино может быть рубиновым с краем оранжевого цвета. В зависимости от использованных сортов винограда цвет вина может быть более или менее насыщенным. Вино, изготовленное из сорта «гаме», всегда будет обладать светлым платьем вишневого цвета. А вино из сорта «каберне-совиньон» того же возраста будет темно-рубиновым, и только фиолетовые оттенки по краю его поверхности будут свидетельствовать о его молодости.

ПАМЯТКА

• Чтобы судить об интенсивности цвета, возьмите яркоокрашенное красное вино. Разлейте его по нескольким бокалам и разведите водой на 20, 40, 50 и 80% соответственно. Расставьте бокалы в порядке увеличения интенсивности цвета. Чтобы еще лучше оценить интенсивность окраски красного вина, проведите кончиком карандаша по задней стенке бокала сверху вниз, наблюдая за ним сквозь поверхность напитка. Обратите внимание на постепенное ослабевание четкости изображения карандаша. С бокалом, карандашом и прибавившимся опытом у вас всегда будет под рукой легко воспроизводимый ориентир для оценки интенсивности цвета вина. Так же во время сравнительной дегустации вы можете составить свою собственную систему баллов для оценки нарастающей интенсивности, обратившись для этого к каждому из образцов.

• Чтобы оценить оттенок, возьмите белое вино. Разлейте его по нескольким бокалам и добавьте в них при помощи пипетки по 1, 2, 5, 10 и 20 капель красного вина соответственно. Расставьте бокалы в порядке изменения оттенка, от наименее синего до наиболее синего.

• Чтобы оценить вязкость, подготовьте два бокала: в один налейте питьевую воду, а в другой — воду с добавлением спирта (20%) и глицерина (10 г/л). Понаблюдайте за образующимися слезами на стенках бокала, а также оцените текучесть в тот момент, когда вы переливаете жидкость в другой бокал.

Этапы анализа

1. Прозрачность

Оцените прозрачность вина, наблюдая за ним сквозь стенки бокала при естественном освещении. Если же вы используете искусственное освещение, то фон позади бокала должен быть черным. Мутное вино не бывает хорошим на вкус: оно кажется неотесанным и грубым, без какой-либо утонченности.

2. Блеск

Блеск вина — это его способность отражать свет, сиять, как драгоценный камень. Понаблюдайте за этим качеством, глядя на поверхность вина сверху при естественном освещении на белом фоне.

3. Цвет

Оцените цвет вина, обращая внимание на два различных фактора: интенсивность и оттенок. Интенсивность цвета вина обусловлена его богатством красящими пигментами (антоцианами и флавонами). Она зависит от плотности напитка, сквозь который проходит свет. Понаблюдайте за интенсивностью цвета вина сверху, наклоняя бокал и тем самым регулируя уровень жидкости в нем. Выполняйте это упражнение при дневном свете, который падает на стенки бокала спереди. При оценке учитывайте тип вина. Не стоит ожидать одной и той же интенсивности цвета от таких вин, как божоле и эрмитаж. Что же касается оттенка, необходимо определить основную его тональность, вы можете выявить ее либо когда вино льется из бутылки, либо изучив цвет края поверхности вина в бокале.

4. Цвет края поверхности вина

Пограничная зона, где вино по кругу соприкасается со стенками бокала, является отличным показателем процесса развития вина. Именно в этом месте становятся наиболее заметными подтоны: синие у молодых вин, коричневые у старых.

5. Вязкость

Долгое время считалось, что жирность вина, отвечающая за образование слез и ног, стекающих по стенкам бокала, объясняется богатством напитка глицерином. Однако именно присутствующий в вине спирт отвечает за изменение поверхностного натяжения жидкости и тем самым способствует образованию капель на стенках бокала. Вязкость оценивается путем тщательного наблюдения за вином, льющимся из бутылки.