Искусство сервировки: как создать ресторанную подачу блюда в домашних условиях
Искусство сервировки — важная часть гастрономического опыта. Тщательно подобранные посуда, приборы и уместный декор способны превратить обычный обед или ужин в изысканное событие. О том, как эффектно сервировать стол, рассказывает Хайям Аминов, основатель и владелец ресторанов Fresco и Fresco Asia, создатель проекта WD Fest (организация гастрономических ужинов в тайге и горах).
Как выбрать скатерть
Качественная скатерть и салфетки, пожалуй, самый простой способ добавить стиля и задать настроение самой обычной трапезе. Практически беспроигрышный вариант материала — плотная натуральная ткань, например, лен или хлопок. Такой текстиль смотрится фактурно и приятен на ощупь.
Что касается цвета скатерти, то в идеале он должен гармонировать не только с окружающим интерьером и посудой, но и с вашим настроением. Мягкие нейтральные оттенки (белый, бежевый, кремовый) создадут атмосферу спокойствия. Яркие цвета, наоборот, добавят энергии.
Салфетки лучше подобрать из той же ткани, что и скатерть, но можно и сыграть на контрасте. Например, на белой скатерти будут интересно смотреться салфетки акцентного цвета, который использован в интерьере. Складывать их можно в форме треугольника или квадрата, использовать декоративные кольца — выбор зависит от стиля и формата мероприятия.
Но иногда скатерти становятся избыточны, например, когда материал стола настолько интересен, что его совсем не хочется закрывать. Именно так было на нашем фестивале WD Fest, который проходил в мраморном карьере Нарва. Столы там были изготовлены из натурального камня, и нам важно было дать гостям возможность полюбоваться его рисунком, почувствовать тепло камня, нагретого на солнце, и его прохладу на закате.
Если вы отказываетесь от скатерти, хорошей альтернативой будут плейсматы — подставки под тарелки из пластика, джута, бисера. Они позволят обозначить сервировку для каждой персоны и защитят стол от случайных повреждений. А если вы остановитесь на необычном материале, то могут стать и атмосферной деталью.
Как выбрать тарелки
Парадоксально, но факт: посуда может повлиять на общие впечатления от блюда и ярче раскрыть его особенности за счет мультисенсорного восприятия. Так, тарелка из толстой керамики усилит ощущение тепла и уюта, из тонкого фарфора поможет сделать акцент на легкости, а из стекла позволит в полной мере оценить архитектуру блюда и рассмотреть детали.
Выбирайте для сервировки посуду разных форм и размеров, чтобы создать интересный визуальный эффект и сделать сервировку более выразительной. Глубокие тарелки идеально подойдут для супов, плоские — для салатов и закусок, а небольшие пиалы — для соусов и специй.
Есть такое негласное правило, что цвет посуды должен контрастировать с цветовой гаммой блюда. Поэтому для ярких салатов подойдут тарелки нейтральных оттенков, которые позволят акцентировать внимание на красках овощей и трав.
Для светлых блюд (супов, соусов) можно выбрать яркие тарелки, чтобы добавить подаче визуального ритма.
Как выбрать столовые приборы
Тут ключевой параметр — баланс между функциональностью и визуальной составляющей. По опыту организации выездных мероприятий, могу сказать, что выигрывают приборы из качественной нержавеющей стали. Они долговечны, не теряют блеска и легко моются. Цветовая гамма тут может быть вариативной — так, для наших ужинов мы выбрали приборы золотистого цвета, который удачно контрастировал с темным оттенком столов и светлыми тарелками.
Дизайн приборов должен вписываться в общий стиль сервировки. Самый универсальный вариант — лаконичные приборы с простыми и элегантными линиями, которые одинаково хорошо будут смотреться и в минималистичной сервировке, и в изысканной классической. Если стол планируется тематический, с характером, то уместны будут варианты с креативными деталями, например изящной ручкой в форме пера или капли.
Если же вы планируете сервировку для детского праздника, можно использовать ложки и вилки с силиконовыми ручками в виде любимых сказочных персонажей.
Как украсить стол
На столе всегда будут уместны композиции из цветов, трав, ягод. Летом интересно смотрятся свежие ирисы, маки, ромашки или незабудки в небольших вазах. Осенью можно сделать композиции из колосьев и ягод рябины. Зимой — из еловых и можжевеловых веток. Весной — из цветущих ветвей яблонь и абрикосов. Главный принцип — учитывать сезонность и не перегружать пространство стола.
Если у трапезы есть определенная тематика, то уместны будут небольшие арт-объекты. Например, винтажные фарфоровые статуэтки впишутся в ретроужин, а миниатюрные фотографии — в семейное торжество.
Простой, но очень эффектный элемент — свечи. Часто считается, что ужин при свечах непременно должен быть романтическим. Но на самом деле живой огонь позволяет создавать особую атмосферу в очень разных ситуациях. К примеру, маленькие свечи в стаканах или высоких бокалах помогут гостям почувствовать себя более комфортно и просто расслабиться во время ужина.
Помните, что при сервировке стола не бывает мелочей. Каждая деталь — от скатерти до цветочной композиции — играет свою роль в создании полноценного образа.
