Какие заготовки и консервы есть на кухне у шефов
- Фото предоставлены ресторанами
Домашние заготовки и консервы — это бандероли, которые мы отправляем сами себе из жаркого лета в зимнюю стужу. В них хранятся дивный дух спелых ягод, летнее разнотравье, зрелый вкус сезонных овощей. Конечно, проще и экономичнее насушить в духовке ворох ароматных трав, чем потом в холода покупать их задорого и по пучку. А вкус домашних маринованных помидоров несравним с покупными. Но дело не только в практичности.
Незаметно в нашем быту домашние консервы эволюционировали из функциональных припасов в предмет творчества. Они экономят не столько деньги, сколько время, а сегодня это главная ценность.
Забудьте о том, что солить, мариновать, настаивать и закручивать в банки — бабушкины хлопоты. Мы спросили известных шеф-поваров, что они сами закатывают на зиму и какие консервы всегда держат под рукой. Были ответы сугубо практичные, например, в лидеры рейтинга домашних припасов с большим отрывом вышла аджика, которая годится и для заправок салатов, и для шашлычных маринадов, и для борща. Но в разговорах с шефами всплыли вещи и совершенно экзотические. Вот, например, вы когда-нибудь слышали о яванской стручковой редиске? А оказывается, ее можно вырастить в Подмосковье и засолить.
Максим Черепанов, бренд-шеф ресторанов «Хинкали Point»
«Мои пристрастия к домашним консервам зависят от сезона. Летом хочется чего-то свежего, легкого, поэтому я предпочитаю малосолы: огурцы, помидоры, черемшу — по принципу „сегодня собрал, завтра засолил, послезавтра съел“.
Зимой я жить не могу без закатанных соленых огурцов: рассольники из них получаются отменные. Еще аджика, которую лично я готовлю из кабачков, грунтового перца, чеснока, перца чили и базилика — все с грядки. Это именно аджика, а не лечо — не стоит путать. Аджика — вообще универсальная вещь: в супы, гарниры, соусы, маринады… Я ее закатываю небольшими баночками, грамм на 250, чтобы один-два раза добавил — и все, банка кончилась, ничего не киснет в холодильнике.
Ягоды в вакууме — отдельная история: они есть всегда. Не варенье или джем, а живая ягода в глубокой заморозке, на утреннюю кашу, мюсли, прочие завтраки.
Дальше „сухогруз“, как я это называю: базилик, петрушка, мята, мелисса, чили-перец, грибы. Сушатся на солнце, очищаются от стеблей и всего лишнего, перетираются в порошок и пересыпаются по отдельности в баночки. По тому же принципу я делают грибной порошок, в основном из белых. Достаточно кинуть ложку такого порошка в суп или соус — и аромат будет такой, как будто, кроме белых грибов, там нет ничего другого».
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»
«Я за свою жизнь, кажется, не закатал ни одной банки — ну как бывает, когда люди закрывают банки и выставляют их шеренгой на антресоли, где они пылятся не один год. Я скорее исследователь, чем огородник. Вот, например, изучая кухни народов Поволжья, узнал, что марийцы и коми готовили капусту по особенному рецепту: перед квашением ее отваривали, что любопытно. Но сам я в промышленных масштабах делать заготовки никогда не буду, предпочитаю доверять это профессионалам.
Свой огород я называю опытной делянкой и выращиваю на нем всякие диковинки — к удивлению соседей. Например, в этом году замариновал паслен: про это растение с черными ягодами я узнал из поваренных записей Софьи Андреевны Толстой, когда готовил сет, посвященный Ясной Поляне. Внешне эти ягоды напоминают маслины, но у паслена свой вкус, отчасти помидорный, но более терпкий. Из паслена можно кетчуп сварить, я как-то проводил такой эксперимент.
В этом году много рябины, у меня растет три вида: обычная, гранатовая и арония. Рябина — родственница яблони, между ними масса переходных видов: ранетки, китайка и прочее. Вот и рябину можно готовить как моченые яблоки или добавлять в квашеную капусту.
Еще в этом году я снял первый урожай яванской стручковой редиски. С этой редиской творятся очень странные дела: она дает стручки с горошинами, и, если поймать момент, когда цветок еще только превращается в стручок, и запустить его в банку с маринадом, получится блюдо-обманка — внешне вроде то ли фасоль, то ли горох, а вкус как у редиски или редьки. Или помидоры-ягодки, которые выглядят как крупная красная смородина на веточке: их у меня немного, мариновать их как обычные помидоры — кощунство, зато можно очень красиво такой веточкой украсить блюдо или сварить помидорный конфитюр с целыми ягодками, например для подачи к сырной тарелке».
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов Onest и «Аист»
«За долгие годы жизни в России я успел полюбить окрошку и борщ, смириться с существованием каши, но вот, что вы находите во всяких соленых и маринованных овощах, я понять не могу. Причем я не одинок: как-то я привел компанию итальянцев в один ресторан русской кухни, они взяли тарелку маринованной черемши, думая, что это спаржа, — и... надо было видеть, как они пытались сохранить лицо. В Италии никто глобальных заготовок не делает, все стараются есть сезонное, спелое, свежее. Понятно, что в России с ее зимой, которая длится три четверти года, гастрономический менталитет совсем другой. Пожалуй, разница еще и в том, что в Италии, если какой-то продукт маринуют, это не столько для долгого хранения, сколько для того, чтобы придать ему дополнительный вкус. Например, маринованные артишоки — совсем другой продукт, чем артишоки свежие. Или оливки: их вообще иначе как маринованными есть невозможно. Часто шефы сами маринуют оливки для своих блюд, чтобы вкус был авторским. Или маленькие маринованные перчики с сыром — тоже очень вкусно. Пожалуй, оливки и артишоки — это то, что я бы посоветовал иметь на кухне каждому. Из оливок, кстати, просто измельчив их ножом, добавив специи и оливковое масло, можно приготовить отличную закуску — тапенаду, со свежим белым хлебом это очень вкусно. Еще советую попробовать сардины в масле. В России они непопулярны, тут вместо сардин едят селедку, но с селедкой надо пить водку, а с сардинами — граппу или белое вино. Но на самом деле самая популярная „консерва“ в итальянской кухне — чистый оливковый сок, который есть на каждой кухне. Речь, конечно, об оливковом масле первого отжима, без которого любой итальянец просто жить не может».
Арина Журавлева, шеф-повар ресторана Urban Winery
«Тетя моего молодого человека делает гениальные закрутки и нам их передает с разными оказиями. Я даже не пытаюсь делать что-то свое, потому что отлично понимаю, что такого уровня вкуса, хруста, пикантности я, если буду стараться, достигну банок через тысячу, да и то не факт. У нее, например, аджика, которая вызывает стойкую привязанность. Красная, зеленая, разноцветная. Я ее кладу буквально везде: в борщ, солянки, курицу в ней мариную, мясо для шашлыков. Без аджики курица — это просто курица, а с аджикой — огонь, а не курица. Еще лично мое пристрастие — маринованные кабачки. Маленькие кабачки-младенцы, которые закатываются как маринованные корнишоны. Я к ним пристрастилась до такой степени, что специально у тети записала рецепт, и теперь эти тетины кабачки живут в бургерах от Urban Winery вместо маринованных огурцов.
А вот со сладкими заготовками мои отношения не складываются. У нас дома даже блины и сырники — и те соленые. В детстве, помню, любила пенку от варенья. Не само варенье, а пенку. Вот, кстати, отличная была бы вещь, если бы кто-то стал выпускать консервы со вкусом той самой, из детства, пенки от клубничного или малинового варенья. Думаю, за ней все те, у кого в детстве в семье тоже варили варенье, выстроились бы в очередь».
Виктор Белей, бренд-шеф ресторана «Печи и истории»
«Для меня наш семейный талисман — аджика. Такую готовил мой папа, теперь готовлю я. Она не слишком острая, но перца достаточно. Сейчас как раз откроем новый ресторан — и сядем с женой заготавливать аджику. Еще стараюсь каждый год варить варенье. У меня любимых два — абрикосовое и из белой черешни с ванильной палочкой, а еще клубничное, малиновое и вишневое. Если все не съедается сразу же ложкой, то варенью можно найти массу гастрономических применений и в соусах, и в кашах.
Еще обязательно закатываю жареные баклажаны и кабачковую икру. Они всегда исчезают первыми: можно в любой момент открыть, выложить на тарелочку, положить рядом вкусный хлеб, и больше ничего не нужно. Еще закрываю в банки разные запеченные овощи на гриле: те же баклажаны, болгарский перец, чеснок, лук. Это практически готовый гарнир к любому мясу, я в ресторане сопровождал таким овощным ассорти запеченного ягненка, и это отличный марьяж. Очень советую попробовать запеченные консервированные овощи с лепешкой и топленой сметаной, мне кажется, что если говорить о новой русской кухне, то это как раз такие блюда из закромов на новый лад».
Рецепт
Рецепт
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
