Каперсы: что это такое и как их есть
- 5PH/istock.com
- barol16/istock.com
- Martin Keiler/istock.com
Каперсы — из тех ингредиентов, которые вовсе не обязательны в готовке. Но зато с ними еда становится куда ярче и интересней: солянка и греческий салат, камбала и говяжий тартар, тушеная курица и рыбный риет. Мы, работая много лет в «Еде», выработали у себя крепкую привычку обращать внимание на все нюансы, задействовать самые на первый взгляд ненужные ингредиенты. Так и с каперсами: вроде бы можно без них, но радости с ними куда больше. Ниже мы приводим рассказы шефов о том, как они используют каперсы, а заодно публикуем простые рецепты с нашего сайта, благодаря которым блюда с каперсами можно готовить проще простого.
Что такое каперсы
Бутоны и плоды кустарника каперсника (он же Capparis spinosa). Чаще всего каперсник встречается в Средиземноморье, оттого каперсы крепко встроились в кухню стран этого региона.
Как едят каперсы
Солеными или маринованными. После маринования или засолки их яркий терпкий чуть горчичный вкус (там действительно содержится горчичное масло) набирает обороты. В таком виде каперсы оказываются ярким ингредиентом, который взбодрит тихую еду, а заодно и рецепторы. Добавляют их в еду понемногу, иногда в середине, а иногда и в конце готовки и начиная с малых количеств, ориентируясь на вкус готового блюда.
В чем вред и польза каперсов
Каперсы используются в еде в таком незначительном количестве, что говорить об их пользе нет смысла. В каперсах содержатся кальций, холин, фосфор, медь, железо, калий, натрий, марганец, и витамины С, А, РР, Е, К и группы В. Но вряд ли можно расценивать этот продукт в качестве источника пользы, если в вашем салате окажется один-два каперса.
А вот вред он может нанести. Маринованные каперсы не стоит есть людям с болезнями ЖКТ, так как этой категории людей противопоказан уксус. А соленые каперсы не стоит есть людям с повышенным артериальным давлением, потому что этой группе граждан не рекомендована соль.
Как и зачем повара используют каперсы
Александр Пименов, бренд шеф ресторана Animals (Санкт-Петербург), ремесленной пекарни и сыроварни «Брод», пекарни «Печорин»:
«Каперсы работают так же, как и любой маринад: освежают полость рта едока и способствуют обновлению рецепторов. Ну и, кроме того, у них освежающий вкус, который стимулирует нашу потребность есть еще и еще. Поэтому мне как раз нравится добавлять каперсы в жирную еду, которая требует этого рефреша. Ну и также мне нравится добавлять каперсы в зимнюю еду, зимой, когда этой свежести на столе меньше, чем летом. А еще я люблю класть каперсы в рыбный риет. Тут у меня сразу возникает ассоциация с форшмаком, даже если риет сделан не из селедки. Также люблю складывать каперсы с помидорами, сицилийским апельсином и оливковым маслом — такой яркий, сицилийский, опять же, мотив».
Екатерина Плотникова, бренд-шеф ресторанов Alma и Borboleta (Порту):
«Люблю класть каперсы в пасту с помидорами, в соус для салата нисуаз, просто во всякие овощные салаты и в сливочное масло, которое хорошо подавать с рыбой. Масло делаем так: соединяем вместе любое любимое вами сливочное масло, мелко-мелко нарезанный чеснок, мелко-мелко нарезанные каперсы и так же мелко нарезанные петрушку и цедру лимона. Добавить совсем чуть-чуть вустерширского соуса, буквально несколько капель, и все это хорошенько перемешать. Укутать масло пленкой, сделать рулетик и убрать в морозилку».
Дмитрий Зотов, бренд-шеф и владелец Zotman Pizza:
«Каперсы хороши много где. Например, им точно место в еде, которая была придумана и готовится в странах Средиземноморья. Я кладу каперсы в разные салаты: в греческие и во все другие, где есть овощи и листья. Каперсы надо класть в рыбу аква-пацца: это когда рыба вроде дорады или сибаса тушится целиком с головой в вине, с помидорами и водой. Очень классно с каперсами обращаются скандинавы: они делают котлеты из баранины, к которым подают соус на основе домашнего демигляса, в который кладут каперсы. Вспомните, как итальянцы добавляют их в вителло-тоннато, где каперсы соединяются с телятиной. А еще здорово взять замороженную пиццу Zotman, пусть это будет пицца „Маргарита“, положить на нее каперсы, анчоусы и отправить в духовку. А вот куда не надо добавлять каперсы, так это в еду, которая не сочетается с кислотой. Но так не посоветуешь, надо все пробовать».
Андрей Титов, бренд-шеф Cafeteria и Bistro Alma (Алматы):
«В нескорых блюдах повара используют именно каперсы, а не оливки, хотя и там и там кислота. На мой взгляд, это потому, что у каперсов неповторимый вкус, задействующий все рецепторы. Они немного солоноватые, в меру кислые, иногда островатые, а также слегка горькие. И каперсы здорово усиливают вкус основных ингредиентов и повышают чувствительность вкусовых рецепторов. Выступают в роли неких аппетайзеров.
Мне кажется, что каперсы просто необходимо добавлять в суп солянку. В нем они раскрываются как нельзя лучше, дополняют его и придают неповторимый вкус. Но я рекомендую их в этот момент растирать или же очень мелко нарезать, чтобы их вкус равномерно распределился в блюде. Также из каперсов можно приготовить потрясающий соус тартар: этот соус идеально подходит к нежирной рыбе. Еще я бы порекомендовал добавить каперсы в оливье, где ими можно заменить соленые огурцы, добавив еще свежий огурец».
Бруно Марино, шеф -повар Due forni:
«Каперсы дают еде пикантный вкус и усиливают соседние ингредиенты. Я родом с Сицилии, у нас там каперсы растут на улице, и мы, конечно же, их везде добавляем. И плоды каперсов, и бутоны — у них разные вкусовые оттенки да и разные размеры. Поэтому для одних блюд мы используем бутоны, а для других — плоды. Если в вашем распоряжении окажутся плоды каперсов, то очень советую их засолить. Это сухая засолка, используйте на килограмм каперсов 100 грамм соли.
Очень хорошо добавлять каперсы, когда готовишь тушеную рыбу, они отлично сочетаются с морепродуктами. Каперсы здорово подходят курице — делают ее тихое мясо интересней. Например, курица алла-каччаторе: это когда мы вы тушите предварительно обжаренную в муке курицу с обжаренными луком-шалотом и чесноком, с каперсами, белыми вином, петрушкой и водой. Не забудьте, что, когда вы добавите вино, его сначала надо будет выпарить. Ну а потом уже добавить воду. Это очень простая и очень интересная еда.
А еще я однажды готовил луковый мармелад, в который добавил каперсы и таджаские оливки. Нужно сначала пожарить белый или красный лук, нарезать его толстыми кольцами и тихо жарить на оливковом масле, добавляя каперсы, оливки и сахар, взятый по вкусу. Когда сахар растворится, перемешать, добавить домашний винный уксус и выпарить его».
Рахим Кишибаев, шеф-повар L’Atelier Petrovka:
«Я очень люблю класть каперсы в сливочные соусы: они придают им кислинку, чуть раскрывают и делают ярче. Также каперсам место в овощных салатах, заправленных легким дрессингом. А у нас на кухне я добавляю каперсы, когда готовлю томленого гребешка с морской спаржей, и кладу его в пирог лесничего, где замес из утки, грибов и фуа-гра и где каперсы придают всем участникам бодрости».
Рецепты с каперсами
Рецепт
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).