ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

9 главных продуктов апреля и что из них готовить

О каперсах из одуванчика и горчице из мушмулы рассказывают шефы ресторана Björn
9 главных продуктов апреля и что из них готовить фото

Апрель — провал в сезонном рационе. Вроде бы разгар весны, но первых грунтовых овощей придется еще подождать. А те, что продаются в супермаркетах, это всесезонный «пластик», от которого веселее на душе не становится, а витаминов в рационе не прибавляется.

Но и у апреля тоже есть свои фавориты, только искать их нужно не на грядке или полке супермаркета, а в лесах и полях. Даже обычный одуванчик может стать гастрономическим трофеем, а на рынках уже можно поймать дары природы из более южных областей вроде мушмулы.

О том, где искать, как выбирать и что интересного можно приготовить из первого весеннего урожая, мы спросили двух шефов московского ресторана северной кухни Björn: бренд-шефа Андрея Федосеева и шеф-повара Владимира Молчанова. Уникальность этого ресторана в том, что тут строго следуют принципам локальности и сезонности, стараются использовать все продукты целиком, до последнего стебелька и кочерыжки, и превращать в красивые блюда. Так что к советам стоит прислушаться.

Черемша

istock.com/Qwart

Пожалуй, главная сезонная зелень. Она будет с нами еще всю весну и начало лета, но именно сейчас, когда ее побеги пробиваются из-под едва растаявшего снега, черемша самая вкусная. В ней нет резкости, но есть травянистость, по вкусу она похожа на эстрагон, мяту и молодой порей. В этот сезон черемша универсальна — маленькие, размером с карандаш побеги можно просто так крошить в салат. Можно быстро бланшировать, как спаржу, откинув после кипятка в ледяную воду и подавать на гарнир с птицей, говядиной и свининой. Из черемши получается вкусный соус песто, и добавлять его можно в пасту, ризотто, подавать к мясу, просто намазывать на хлеб.

Мушмула

istock.com/JackF

Тропический фрукт с удивительным вкусом: сладость в нем гармонирует с цитрусовыми нотками, есть тона персиков и груши. У нас мушмула растет в Сочи и Туапсе, но в промышленных масштабах ее никто не разводит. А зря, ведь она еще и очень полезная. В ресторанах мушмулу не встретишь — очень мало ее привозят, очень короткий сезон, в среднем он длится всего две недели в начале апреля. Повара просто не успеют проработать меню. Поэтому берите судьбу мушмулы в свои руки. Этот рыжий фрукт очень вкусный, ешьте мушмулу просто так. Долго она не хранится, быстро чернеет и портится, поэтому, если вам повезло купить сразу и много, то можно приготовить из нее мостарду — фруктовую горчицу (рецепт горчицы из яблок вы найдете здесь, его можно использовать и для мушмулы). Фруктовая горчица отлично дополняет копчености, мясную тарелку или сырную тарелку. Еще проще присыпать мушмулу тростниковым сахаром, обжечь на сковороде и тоже подать как гарнир к мясным блюдам.

Березовый сок

istock.com/yulka3ice

За березовым соком нужно ехать прямо сейчас, когда почки на деревьях набухли, но еще не распустились. В это время внутри березы можно услышать шум сока, если подойти и прислонить ухо к дереву. Выбирайте молодые взрослые деревья, для сбора сока сделайте аккуратное, неглубокое отверстие дрелью на расстоянии 40–50 см от земли. А после сбора сока обязательно закройте дырочку воском или мхом, даже просто воткните в нее березовую веточку, подходящую по диаметру. Березовый сок — прекрасный самостоятельный напиток. Из него готовят квас. Можно использовать березовый сок вместо воды, особенно в овощных холодных супах, к примеру, в свекольнике.

Молодой редис

istock.com/Natikka

Редис — один из самых ранних овощей. Весенний редис гораздо нежнее и не такой «злой», как летний, — как только температура поднимается выше 25 градусов, редиска становится грубоватой и в ней появляется неприятная горечь. И не забывайте о ботве, по вкусу молодая ботва редиса похожа на мангольд; вообще редис — это то же семейство, что и брокколи. Свежая молодая ботва найдет себя в салатах (вот пять убедительных салатов с редисом с нашего сайта. — Прим. ред.), припущенная — в начинках для пирогов, летних супах и гарнирах, а сушеную можно измельчить и добавлять в разные смеси приправ.

Молодой щавель

istock.com/Avalon_Studio

Самые первые щавелевые листья еще не заматерели, кислинка у них аккуратная, без напора. Поэтому они хороши в свежем виде, после зимы нам очень не хватает этой зеленой свежести. В салатах щавель предсказуемо дружит с крутым яйцом, свежими огурцами, да практически со всеми овощами. Но из него можно приготовить также смузи и лимонад. А уже ближе к лету, когда зелени много, можно будет пускать ее на зеленые щи.

Одуванчик

istock.com/Madeleine_Steinbach

Первым делом, конечно, на ум приходит вино из одуванчиков, но можно сделать из них каперсы (не совсем, но похоже). Важно нарвать нераскрывшиеся бутоны, вымыть, залить соленым раствором (100 г соли на 1 л воды) и оставить на час. А потом мариновать как обычные огурцы — с солью и укропом. Использовать так же, как обычные каперсы, — в салатах, в рагу, в соусах. А вот молодые листья одуванчиков рекомендуем класть в салаты вместо руколы или радиккьо. Они приятно горчат, поэтому важно разбавить их большим количеством другой сочной зелени.

Папоротник

istock.com/chengyuzheng

К папоротнику нужно относиться осторожно: если его неправильно обработать, то можно отравиться. В пищу годятся только молодые побеги до 20 см высотой, которые еще не раскрылись. Такие побеги встречаются в лесу до конца мая, не позже; если побег надломить, он должен хрустеть. Папоротник нужно переработать: замочить на 12 часов, желательно пару раз поменяв воду, и отварить в кипятке 5 минут. Затем его можно обжарить на сковороде, добавив чеснок, кориандр, перец, морковь, соевый соус. Кому-то вкус папоротника напоминает грибы, кому-то — мясо, а другим — цветную капусту.

Сныть

Фото: Сергей Леонтьев

К концу апреля уже вылезает сныть, или шнитка. Собирать ее лучше всего до конца мая, потом она загрубеет и станет совсем невкусной. А вот у молоденькой особенный, нежный вкус и целая копилка витаминов. А еще нежный травянистый привкус, который может украсить омлет или щавелевый суп. Сныть иногда называют русским шпинатом, так что смело кладите ее в салаты (очень вкусно с яйцом и огурцом, а еще с первой сладкой редиской), можно пускать сныть на смузи, например, разбавляя яблоком, или начинять пироги и вареники (интересные идеи со снытью можно найти здесь).

Строчки и сморчки

istock.com/sinarp2

Первые грибы, на которые уже в конце апреля можно начинать тихую охоту в средней полосе, это строчки и сморчки. Многие их боятся, считая условно съедобными, но на самом деле опасаться нечего: сморчки пригодны в пищу абсолютно, а вот в строчках есть некоторая доля токсинов, но, во-первых, они накапливаются не так активно, как в более жарком климате, а во-вторых, стоит их основательно отварить (часа два, не меньше) — и грибы становятся безвредными. Вообще, отваривать лесные грибы нужно в любом случае, а перед этим разрезать на несколько частей и замочить в крепко соленой воде минут на десять. Дело в том, что в сморщенных шляпках живет целый зоопарк насекомых, и будет неприятно, если они окажутся в тарелке. Внешне строчки и сморчки отличаются: если у строчка извилины на шляпке напоминают человеческий мозг, то у сморчка на шляпке более упорядоченные, как будто сделанные на швейной машинке «защипы». Жареные строчки и сморчки — настоящий деликатес: очень яркий, настоящий лесной вкус, совершенно не похожий на тепличные шампиньоны. Кстати, с жареным папоротником они отлично сочетаются.

05.04.2024