Коктейли на березовом соке

Березовый сок — сезонный русский продукт с неярким, но запоминающимся вкусом, легкими танинами и, главное, с волнующим образом. Большинство поклонников березового сока пьют его просто так, но некоторые пытаются использовать его как ингредиент. Например, шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин варит на его основе суп — об этом и других гастрономических особенностях березового сока мы писали несколько лет назад в этом материале.

Также березовый сок вызывает яркий интерес у барменов, которые смешивают с ним коктейли, превращая его то в сироп, то в содовую, то в комбучу, а то и выпаривая на плите, как это однажды сделал миксолог Александр Кан, придумавший коктейль «Исаев».

В этом материале рассказы четырех миксологов и барменов про их отношения с березовым соком, есть тут и история «Исаева», рассказанная его автором.

Коктейль «Исаев»

Александр Кан, ресторатор, миксолог и автор коктейля «Исаев»:

«Коктейль «Исаев» был придуман в 2006 году, когда я экспериментировал на тему объединения русских традиций и мировой классики. Было очевидно, что коктейль из водки и вермута, который пьет Джеймс Бонд, непопулярен и не востребован в России. Хотя он является коктейлем номер один в мире. Видимо, русские люди не видят ничего интересного в водке, разбавленной льдом, в сочетании с сухим вермутом. Поэтому было решено придумать двухкомпонентный классический прозрачный коктейль с русским характером. А простые вещи придумывать очень сложно.

Мне пришла в голову идея — заменить вермут на березовый сок. Купил в ближайшем магазине березовый сок и начал экспериментировать. Налил его в смесительный стакан, перемешал вместе с водкой. Когда я попробовал то, что получилось, понял, что это пить невозможно. Это ужас. Коктейль был абсолютно несбалансированным: на вкус это была просто водка со вкусом березового сока.

Очевидно, что вкус березового сока в коктейле должен быть более концентрированным, а добиться этого можно выпариванием. Поставил кастрюлю с соком на плиту — началось тихое, едва заметное кипение, и жидкость стала испаряться. Так стало ясно, что если березовый сок выпарить в четыре раза, то его консистенция достигнет яркого вкуса и консистенции вермута.

Тогда я попробовал снова — взял уже выпаренный сок, перемешал его с водкой в пропорции один к одному в смесительном стакане со льдом, налил в бокал мартини, а поверхность коктейля сбрызнул эфирными маслами из лимонной цедры и эту же цедру погрузил в бокал. Лимон не добавил кислоты, только ощущений, что там есть кислота, и легкого аромата. Все, коктейль сложился. По восприятию — это классический коктейль, а по сути — абсолютно русский вкус».

Березовый сок с вином или ромом

Руслан Мингазов, шеф-бармен ресторана «Глубина 11022»:

«Натуральный, аутентичный, полезный и так далее — все это можно сказать про березовый сок, который сейчас, кажется, вышел из моды и у профессионалов, и у потребителей. Надеюсь, что все циклично и в скором времени он вновь будет очень популярен. Наверное, для этого с ним должны произойти небольшие метаморфозы. Например, можно ферментировать березовый сок, делать из него комбучу, а уже на ее основе смешивать коктейль, в котором она отлично заменит содовую.

Готовить такую комбучу просто: возьмите большую кастрюлю, погрузите в нее один большой чайный гриб, залейте четырьмя литрами березового сока и настаивайте неделю. Кстати, можно сделать еще один аналог содовой, пропустив сок через сифон. Важный нюанс — у березового сока очень легкий вкус, это совсем не кока-кола, и его можно ненароком перебить, лишить характера. Вот два рецепта, в которых этого точно не произойдет.

Первый — это винно-березовый коктейль. Возьмите 80 мл сливового сухого вина, 15 мл ликера Suze и 90 мл содовой из березового сока. Смешайте все ингредиенты в бокале хайбол и украсьте побегом березы.

Второй — березовый сок с ромом. Приготовьте кордиал из цветов османтуса: налейте в кастрюлю литр лимонного сока, положите туда полкило сахара и 8 грамм цветов османтуса. Доведите до кипения, снимите с огня, три часа настаивайте, а затем процедите через фильтр. Теперь сложите коктейль: в смесительном стакане со льдом соедините 60 мл березовой комбучи, 15 мл кордиала и 40 мл светлого рома. Перемешайте и перелейте в коктейльную рюмку».

Водка на чаге с березовым соком

Игорь Демкин, шеф-бармен Bjorn:

«В ресторане мы работаем с березовым соком только две-три недели в году, когда нам удается добыть его самостоятельно в лесу на арендованных у Леспромторга участках. Дальше с этим соком можно поступить по-разному. Мы делали коктейль, в котором береза присутствует аж в четырех ингредиентах. Вот рецепт.

Сначала нужно настоять водку на березовой чаге. Возьмите банку, наполните ее чагой, залейте водкой, и пусть стоит пару недель. Либо соедините чагу с водкой в вакуумном пакете, и тогда хватит всего трех-четырех дней.

Пока настаивается водка, можно приготовить комбучу. Возьмите обычный чайный гриб, залейте его березовым соком вместо чая и сбраживайте привычным способом. Готовность определите сами — обычно на это нужно несколько дней. Либо добавьте в березовый сок сахар по вкусу и поставьте его в теплое помещение, чтобы запустить естественный процесс брожения, — примерно через месяц комбуча будет готова. Ее можно добавлять в коктейли, где нужна кислота. Например, туда, где требуются лимон или кислые кордиалы.

Также коктейлю понадобится сироп: литр сока уваривайте на медленном огне, пока у вас не останется примерно 50 мл. Это долгий процесс, требующий терпения.

А когда все три ингредиента созреют, приготовьте содовую из березового сока, пропустив сок через сифон с газом.

Теперь можно приготовить коктейль. Возьмите большой стакан, забейте его льдом, добавьте 40 мл водки на чаге, 20 мл сиропа из березового сока, 20 мл комбучи из березового сока и 100 мл содовой из березового сока. Перемешайте — готово».

Дайкири, «Маргарита» и «Московский мул» на березовом соке

Андрей Корнилов, бренд-бармен «С.И.Д.Р.»:

«Сам по себе березовый сок пустоват, и если его использовать в натуральном виде, то он потеряется в напитке. Разве что можно пропустить его через сифон и сделать джин-тоник, соединив 50 мл джина и 100 мл сока. Но лучше всего березовый сок слегка выпарить, чтобы сконцентрировать его тонкий, интересный вкус и аромат. Возьмите 700 мл березового сока и выпарите их на медленном огне, пока не останется 300 мл. Дальше можете экспериментировать. Сок хорошо сочетается с водкой, с джином и с ромом — с белыми, светлыми и не очень агрессивными спиртами. Все эти напитки не перебьют вкус березового сока, сохранят его тонкую суть. Вариантов масса, например, на мой взгляд, хороший баланс: 50 мл выпаренного сока и 40 мл крепкого алкоголя. Можно увеличить количество сока — будет слаще и легче. Можно уменьшить сок и усилить спирт — будет крепче. Все зависит от предпочтений. Все это соединить в большом стакане со льдом и перелить в охлажденный бокал безо льда. Кроме того, можно сделать березовый дайкири: 50 мл рома, 30 мл березового сиропа и 20 мл сока лайма. Все это взбить в шейкере и перелить в стакан безо льда. Там будет микс фруктово-цитрусового и березового вкусов. Сложный баланс, мешайте осторожно. А можно поиграть с коктейлем «Маргарита»: 40 мл текилы, 20 мл апельсинового ликера, 30 мл выпаренного березового сока и 25 мл сока лайма. Но тут очень важно следить за балансом: может быть, придется увеличивать пропорции березового сиропа и лайма — все из-за неустойчивых свойств обеих составляющих. Также можно попробовать сложить березовый сироп с имбирным пивом — получится некая вариация коктейля «Московский мул»: 50 мл водки, 25 мл сока лайма, 40 мл березового сиропа и имбирное пиво по вкусу. Но тут может сложиться или нет: имбирный эль — агрессивный напиток, и он может убить березовый сок. Но при этом березовый сок может сгладить агрессию имбиря. Интересный союз, пробуйте».