Коктейли на березовом соке

Как сделать из него комбучу или концентрат и как потом все это использовать

Коктейли на березовом соке

Березовый сок сезонный русский продукт с неярким, но запоминающимся вкусом, легкими танинами и, главное, с волнующим образом. Большинство поклонников березового сока пьют его просто так, но некоторые пытаются использовать его как ингредиент. Например, шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин варит на его основе суп об этом и других гастрономических особенностях березового сока мы писали несколько лет назад в этом материале.

Также березовый сок вызывает яркий интерес у барменов, которые смешивают с ним коктейли, превращая его то в сироп, то в содовую, то в комбучу, а то и выпаривая на плите, как это однажды сделал миксолог Александр Кан, придумавший коктейль «Исаев».

В этом материале рассказы четырех миксологов и барменов про их отношения с березовым соком, есть тут и история «Исаева», рассказанная его автором.

Коктейль «Исаев»

Александр Кан, ресторатор, миксолог и автор коктейля «Исаев»:

«Коктейль «Исаев» был придуман в 2006 году, когда я экспериментировал на тему объединения русских традиций и мировой классики. Было очевидно, что коктейль из водки и вермута, который пьет Джеймс Бонд, непопулярен и не востребован в России. Хотя он является коктейлем номер один в мире. Видимо, русские люди не видят ничего интересного в водке, разбавленной льдом, в сочетании с сухим вермутом. Поэтому было решено придумать двухкомпонентный классический прозрачный коктейль с русским характером. А простые вещи придумывать очень сложно.

Мне пришла в голову идея — заменить вермут на березовый сок. Купил в ближайшем магазине березовый сок и начал экспериментировать. Налил его в смесительный стакан, перемешал вместе с водкой. Когда я попробовал то, что получилось, понял, что это пить невозможно. Это ужас. Коктейль был абсолютно несбалансированным: на вкус это была просто водка со вкусом березового сока.

Очевидно, что вкус березового сока в коктейле должен быть более концентрированным, а добиться этого можно выпариванием. Поставил кастрюлю с соком на плиту — началось тихое, едва заметное кипение, и жидкость стала испаряться. Так стало ясно, что если березовый сок выпарить в четыре раза, то его консистенция достигнет яркого вкуса и консистенции вермута.

Тогда я попробовал снова — взял уже выпаренный сок, перемешал его с водкой в пропорции один к одному в смесительном стакане со льдом, налил в бокал мартини, а поверхность коктейля сбрызнул эфирными маслами из лимонной цедры и эту же цедру погрузил в бокал. Лимон не добавил кислоты, только ощущений, что там есть кислота, и легкого аромата. Все, коктейль сложился. По восприятию — это классический коктейль, а по сути — абсолютно русский вкус».

рецепт

Березовый сок с вином или ромом

Руслан Мингазов, шеф-бармен ресторана «Глубина 11022»:

«Натуральный, аутентичный, полезный и так далее — все это можно сказать про березовый сок, который сейчас, кажется, вышел из моды и у профессионалов, и у потребителей. Надеюсь, что все циклично и в скором времени он вновь будет очень популярен. Наверное, для этого с ним должны произойти небольшие метаморфозы. Например, можно ферментировать березовый сок, делать из него комбучу, а уже на ее основе смешивать коктейль, в котором она отлично заменит содовую.

Готовить такую комбучу просто: возьмите большую кастрюлю, погрузите в нее один большой чайный гриб, залейте четырьмя литрами березового сока и настаивайте неделю. Кстати, можно сделать еще один аналог содовой, пропустив сок через сифон. Важный нюанс — у березового сока очень легкий вкус, это совсем не кока-кола, и его можно ненароком перебить, лишить характера. Вот два рецепта, в которых этого точно не произойдет.

Первый — это винно-березовый коктейль. Возьмите 80 мл сливового сухого вина, 15 мл ликера Suze и 90 мл содовой из березового сока. Смешайте все ингредиенты в бокале хайбол и украсьте побегом березы.

Второй — березовый сок с ромом. Приготовьте кордиал из цветов османтуса: налейте в кастрюлю литр лимонного сока, положите туда полкило сахара и 8 грамм цветов османтуса. Доведите до кипения, снимите с огня, три часа настаивайте, а затем процедите через фильтр. Теперь сложите коктейль: в смесительном стакане со льдом соедините 60 мл березовой комбучи, 15 мл кордиала и 40 мл светлого рома. Перемешайте и перелейте в коктейльную рюмку».

Водка на чаге с березовым соком

Игорь Демкин, шеф-бармен Bjorn:

«В ресторане мы работаем с березовым соком только две-три недели в году, когда нам удается добыть его самостоятельно в лесу на арендованных у Леспромторга участках. Дальше с этим соком можно поступить по-разному. Мы делали коктейль, в котором береза присутствует аж в четырех ингредиентах. Вот рецепт.

Сначала нужно настоять водку на березовой чаге. Возьмите банку, наполните ее чагой, залейте водкой, и пусть стоит пару недель. Либо соедините чагу с водкой в вакуумном пакете, и тогда хватит всего трех-четырех дней.

Пока настаивается водка, можно приготовить комбучу. Возьмите обычный чайный гриб, залейте его березовым соком вместо чая и сбраживайте привычным способом. Готовность определите сами — обычно на это нужно несколько дней. Либо добавьте в березовый сок сахар по вкусу и поставьте его в теплое помещение, чтобы запустить естественный процесс брожения, — примерно через месяц комбуча будет готова. Ее можно добавлять в коктейли, где нужна кислота. Например, туда, где требуются лимон или кислые кордиалы.

Также коктейлю понадобится сироп: литр сока уваривайте на медленном огне, пока у вас не останется примерно 50 мл. Это долгий процесс, требующий терпения.

А когда все три ингредиента созреют, приготовьте содовую из березового сока, пропустив сок через сифон с газом.

Теперь можно приготовить коктейль. Возьмите большой стакан, забейте его льдом, добавьте 40 мл водки на чаге, 20 мл сиропа из березового сока, 20 мл комбучи из березового сока и 100 мл содовой из березового сока. Перемешайте — готово».

Дайкири, «Маргарита» и «Московский мул» на березовом соке

Андрей Корнилов, бренд-бармен «С.И.Д.Р.»:

«Сам по себе березовый сок пустоват, и если его использовать в натуральном виде, то он потеряется в напитке. Разве что можно пропустить его через сифон и сделать джин-тоник, соединив 50 мл джина и 100 мл сока. Но лучше всего березовый сок слегка выпарить, чтобы сконцентрировать его тонкий, интересный вкус и аромат. Возьмите 700 мл березового сока и выпарите их на медленном огне, пока не останется 300 мл. Дальше можете экспериментировать. Сок хорошо сочетается с водкой, с джином и с ромом — с белыми, светлыми и не очень агрессивными спиртами. Все эти напитки не перебьют вкус березового сока, сохранят его тонкую суть. Вариантов масса, например, на мой взгляд, хороший баланс: 50 мл выпаренного сока и 40 мл крепкого алкоголя. Можно увеличить количество сока — будет слаще и легче. Можно уменьшить сок и усилить спирт — будет крепче. Все зависит от предпочтений. Все это соединить в большом стакане со льдом и перелить в охлажденный бокал безо льда. Кроме того, можно сделать березовый дайкири: 50 мл рома, 30 мл березового сиропа и 20 мл сока лайма. Все это взбить в шейкере и перелить в стакан безо льда. Там будет микс фруктово-цитрусового и березового вкусов. Сложный баланс, мешайте осторожно. А можно поиграть с коктейлем «Маргарита»: 40 мл текилы, 20 мл апельсинового ликера, 30 мл выпаренного березового сока и 25 мл сока лайма. Но тут очень важно следить за балансом: может быть, придется увеличивать пропорции березового сиропа и лайма — все из-за неустойчивых свойств обеих составляющих. Также можно попробовать сложить березовый сироп с имбирным пивом — получится некая вариация коктейля «Московский мул»: 50 мл водки, 25 мл сока лайма, 40 мл березового сиропа и имбирное пиво по вкусу. Но тут может сложиться или нет: имбирный эль — агрессивный напиток, и он может убить березовый сок. Но при этом березовый сок может сгладить агрессию имбиря. Интересный союз, пробуйте».

Теги:

---------------------------
похожие идеи