Сныть

Сныть, она же шнитка, — зонтичный многолетник, встречающийся практически по всей территории России. Это дикорос, иными словами сорняк, то есть растение, которое не культивируется, а растет само по себе.

Наши предки любили сныть, знали о ее пользе и гастрономических свойствах и умели ее использовать. Ведь листья сныти — это ощутимый нежный травянистый вкус и иногда грубоватая текстура, которая при легкой термической обработке обретает мягкость. Начинают собирать сныть с конца апреля — начала мая и продолжают до конца лета.

Московский шеф Олег Ольхов, возглавляющий проект «Кремлевская кухня», утверждает, что сныть — это русский шпинат, и всячески ее пропагандирует. В этой статье Олег рассказывает, как из сныти можно приготовить омлет, салат, универсальную закуску и начинку для пирогов, супы и смузи.

Олег Ольхов, руководитель проекта «Кремлевская кухня»:

Сныть растет на большей части территории России, и собрать ее не проблема. Лучше всего использовать юную сныть, такая попадается в конце апреля, в мае и начале июня. Если же вы опоздали, то не стоит отчаиваться — скосите старую сныть, и на ее месте вырастет молодая, светлая и глянцевая. Взрослую сныть я не рекомендую есть, она уже не такая вкусная, грубая и волокнистая.

Употреблять молодую сныть можно вместе со стебельками. Перед приготовлением ее нужно залить кипятком, дать ей постоять минуты три — этого вполне достаточно. Затем слейте воду и дальше поступайте как сочтете нужным. Как правило, замоченную сныть измельчают, но, в принципе, можно использовать листочки целиком.

После ошпаривания яркий запах сныти исчезает, а вкус растения становится нейтрально-травянистым. По виду она напоминает шпинат, да и готовить из нее можно все то же, что мы делаем из шпината. В этом я убедился на собственном опыте. Да и вообще, можно смело заявить, что сныть — это русский шпинат.

На Руси сныть чаще всего использовали для холодных щей и сезонных похлебок типа ботвиньи и крошева на основе белого кислого кваса. В XVIII веке сныть подавали на патриарший стол — это мы знаем из росписи блюд патриаршего стола.

Салат из сныти и фасоли

Возьмите 300 грамм листьев сныти. Подержите ее чуть в кипятке, мелко нарежьте. Возьмите 250 грамм любой консервированной фасоли, тщательно слейте из банки аквафабу. Смешайте сныть с фасолью. Мелко порубите два зубчика чеснока и 50 грамм грецкого ореха, добавьте в салат. Все еще раз перемешайте, посолите, добавьте перец и заправьте 80 граммами майонеза, в идеале — домашним. Если вы не хотите использовать консервы, возьмите любую сухую фасоль, отварите ее, следуя рекомендациям на пачке. Если не хотите добавлять майонез, используйте любимое растительное масло.

Закуска из творога со снытью и чесноком

Сныть ошпарьте кипятком, мелко нарежьте. Допустим, у вас получилось 300 грамм нарезанной зелени. Мелко нарежьте три зубчика чеснока и пучок зелени — кинзы, петрушки или укропа, а то и вместе взятых. Если не хотите чеснок — откажитесь. Вмешайте сныть, чеснок и зелень в полкило жирного 9%-ного творога. Посолите, охладите и подавайте на стол.

Эту закуску можно использовать как отдельное блюдо, а также как многофункциональную начинку: для блинчиков, вареников, рулетиков из баклажана, кабачка или цукини. Или, например, неплохо завернуть этот творог в ломтик малосольного лосося.

Ботвинья

Для этого блюда вам понадобится лед, поэтому приготовьте его заранее. Хорошенько ошпарьте 300 грамм сныти, протрите через сито для нежного вкуса. Можно пробить ее блендером или нарезать ножом. Возьмите 200 грамм филе осетрины, лосося или другой рыбы, нарежьте крупными кубиками и сварите в соленой воде. Свежие огурцы натрите на терке — примерно 150 грамм. Мелко нарежьте по 50 грамм укропа и зеленого лука.

Залейте все это великолепие литром белого кислого кваса. Дальше нужно подать отдельно мелко нарезанные соленые огурцы — 4–5 штук, столовую ложку тертого хрена, произвольно нарезанные два-три вареных яйца, ржаной хлеб, крупную соль и кубики льда. Обычно в тарелку наливают ботвинью, а человек уже сам подкладывает туда то, что он захочет. Хлеб можно есть либо вприкуску, либо положить его прямо в ботвинью. По традиции в ботвинью постоянно подкладывают кубики льда, чтобы суп был максимально холодным.

Щи со снытью

Рецепт давать не буду, потому что тут все очень просто. Берете любимый рецепт щавелевого супа или супа из шпината или крапивы. Они бывают постными, бывают на курином или говяжьем бульоне и так далее. И просто вышеперечисленную зелень меняете на сныть. Но, как я уже говорил, предварительно ошпарив и нарезав.

Омлет со снытью

Сначала сныть обдайте кипятком и нарежьте соломкой — вам понадобится 200 грамм. Затем нарежьте кубиком репчатый лук — по вкусу, но пусть его будет раза в два меньше, чем сныти. Мелко нарежьте 200 грамм бекона. Разомните вилкой или нарежьте кубиком 200 грамм феты. Четыре яйца взбейте с солью и перцем, добавленными по вкусу. Если яичная смесь покажется вам слишком плотной, добавьте воды или молока.

Возьмите сковороду со съемной ручкой или с ручкой из чугуна — это важно, так как вскоре омлет отправится в духовку. Слегка обжарьте бекон, добавьте к нему сныть и лук. Когда и они обжарятся, добавьте фету. Залейте яйцом и отправьте в духовку на 170 градусов и запекайте, пока у омлета не появится красивая румяная корочка.

Жареные пирожки

Сначала замесите пресное бездрожжевое тесто: просейте три стакана пшеничной муки высшего сорта, добавьте 200 мл молока, одно или два яйца, соль и сахара по вкусу. Хорошо размешайте. Добавьте две столовые ложки растительного масла для эластичности, еще раз вымесите и уберите в холодильник на полчаса. Пока тесто набирает силу, займитесь начинкой.

Отварите 60 грамм любого риса. Сварите три яйца, очистите их и порубите произвольным кубиком. Нарежьте кубиком две луковицы, после чего обжарьте его на растительном масле. Пучок сныти весом 200 грамм ошпарьте кипятком, нарежьте и перемешайте с яйцами и луком. Посолите по вкусу. Состав начинки легко варьируется. Рис, например, можно поменять на гречку. А можно и вовсе не добавлять крупы, но тогда лучше к начинке добавить чуть обжаренной моркови.

Раскатайте из теста очень тонкие лепешки, в каждую положите начинку. Защепите края и обжарьте пирожки на глубокой сковороде в большом количестве масла. Или в специальной фритюрнице. Выложите готовые пирожки на бумажные салфетки, чтобы удалить лишнее масло.

Смузи из сныти

Пучок сныти весом 200 грамм ошпарьте кипятком, слейте воду и нарежьте зелень помельче. Один свежий огурец избавьте от кожи, нарежьте его в произвольном порядке. Отправьте огурец и зелень в блендер, измельчите до однородности. Добавьте туда 100 мл холодного натурального йогурта и горстку семян льна. Полученную жидкость перелейте в большой стакан и сразу пейте, пока она не нагрелась.