Баклажаны: идеи от шефов

Любовь к баклажанам чаще всего бывает генетической, с детства. Всем они нравятся: кто-то готовит французский рататуй, кто-то — икру «из синеньких», а кто-то — греческую мусаку. Теплый, южный вкус баклажанов с интересной горчинкой и каким-то даже мясным оттенком делает эти чудо-ягоды «универсальным агентом»: они с легкостью могут впитывать в себя уксус и масло, а могут — мед и вино.

Мы решили пополнить кулинарную копилку блюдами от шефов, в которых баклажаны задействованы как в традиционных рецептах, сделанных с авторским подходом вроде бабагануша и пармиджаны, так и в малознакомых широкой публике ролях: например, в салате с виноградом или в закуске с оладьями из нута.

Практически во всех блюдах баклажаны, прежде чем пускать в дело, нужно правильно запечь. Поэтому вот вам шпаргалка: баклажанам идет запах углей. Не беда, если шкурка подгорит на открытом огне, мякоти это не повредит — с подпалинами вкус «синей ягоды» становится даже более интересным. Впрочем, и на газовой плите, и в духовке получается неплохо. Только помните, что баклажаны любят сильный жар, и старайтесь аккуратно использовать масло, а лучше обойтись без него — от излишка масла баклажан сереет и становится в разы калорийнее.

Запеченный баклажан с табуле и сметаной

Нежно пропеченный внутри и обжаренный до золотистой корочки снаружи, полный аромата и впитавший лишь немного масла — такой баклажан хорош сам по себе. Чтобы усилить ощущение его почти паштетной консистенции, Тарас Кириенко внедряет на тарелку табуле из киноа, пружинящее на языке и нафаршированное свежей зеленью. Плюс замысловатый соус с медом, соевым соусом и маракуйей, который достраивает баланс кислого, сладкого и соленого.

Бабагануш в стиле «Лео»

Важный момент в приготовлении этой арабской закуски: баклажаны обязательно должны запекаться на открытом огне, чтобы аромат дыма щедро пропитывал мякоть. Если же под рукой только духовка и электрический гриль, эффект «еды с дымком» можно усилить при помощи копченой паприки, такой совет дает Максим Любимов, шеф-повар ростовского ресторана Leo Wine & Kitchen. Зира, кориандр и тмин ставят нужный магрибский акцент. Только перед тем как добавлять в блюдо, обязательно обжарьте зиру на горячей сковороде — так ее густой, чуточку металлический запах будет ярче.

Салат с печеными баклажанами, томатами и сливочным сыром

Салат от Олега Пятакова, шеф-повара ресторана Trappist, — удачная закуска под пиво. Особенно ловко с ней сочетаются серьезные бельгийские траппистские сорта, их плотный и полнотелый вкус и маслянисто-фруктовый аромат имеют с печеным баклажаном нечто общее.

Капоната из баклажанов и оливок «ночеллара»

Капоната — блюдо с античными корнями, с разными вариациями его готовят по всему Средиземноморью, но лучшая капоната на Сицилии. Хотя само название испанское, обозначает в переводе «связанные в узел». Итальянец Мирко Дзаго связывает разнокалиберные овощи в единое целое при помощи соуса, в котором помидорную кислоту уравновешивают сахар, уксус и базилик. Баклажаны играют в капонате своего рода роль мяса, придавая сытности этому сугубо вегетарианскому рагу. Если под рукой не оказалось оливок именно сорта «ночеллара», их можно заменить на любые крупные зеленые оливки хорошего посола.

Рулетики из баклажанов с надуги

Классика грузинской кухни от Бадри Лемонджава, шеф-повара Megobari. В отличие от тех рулетиков, которые обычно готовили на праздничный стол советские хозяйки, внутри баклажанов здесь не топорный майонез, а молодой сыр надуги с нейтральным молочным вкусом и сливочной текстурой. Это полностью меняет финальный вкус блюда: у жареных баклажанов в сочетании с надуги проявляется ореховый привкус, а зеленая аджика заостряет давно известный кулинарный сюжет.

Нутовые блины с баклажанами и йогуртом

Илья Черкашин, шеф-повар ресторана Levantine, расширяет палитру привычных блинных рецептов. Толстые и пышные как оладьи, блинчики из нутовой муки идут в паре с баклажанами, приготовленными в турецком стиле али назик (то есть запеченными с йогуртом), и в конце щедро приправляются заатаром, или сирийской душицей.

Баклажаны с виноградом и сыром фета

В хрестоматийный союз баклажана и молодого рассольного сыра шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев внедряет сладкий темный виноград. И тут печеный баклажан раскрывает все, на что способен: и чуть вяжущий вкус, и шелковистость, и способность сосуществовать не только с любыми овощами, но и со сладкими ягодами, впитывая не только масло и соль, но и фруктовый сок и сахар. Чтобы поставить финальную точку, нужно обзавестись острым соусом шрирача и соевым соусом с тамариндовой пастой — все это легко найти в китайских лавочках и магазинах экзотических специй.

Пармиджана

Итальянская запеканка пармиджана немного похожа на лазанью без теста: его роль исполняют слайсы баклажана, переложенные сыром и томатным соусом. Арам Мнацаканов, владелец знаменитой Probki в Петербурге и Москве, часто сам готовит для гостей, это его рецепт пармиджаны — точно по итальянскому образцу, без купюр и упрощений. В нем не так много ингредиентов, но важно, чтобы и пармезан, и моцарелла были безупречного качества.

Хумус с запеченным баклажаном

Никто так вкусно не умеет готовить баклажаны, как евреи-сефарды. Их жарят, запекают, тушат, фаршируют. Очень часто спутниками баклажанов оказывается лимон, чеснок и хумус. В рецепте от Гии Хучуа, шеф-повара ресторанов «Мама тута», кунжутная паста тхина и гранатовые зернышки придают бархатной, но довольно монотонной текстуре баклажанного хумуса взрывной вкус и искрящуюся внешность.

Суп из артишоков и баклажанов

Супы-пюре из баклажанов, как правило, скучноваты. Бурую мякоть баклажана нужно обязательно чем-то оживить, и шеф-повар ресторана Sixty Сергея Кондакова выбирает самое роскошное дополнение — артишоки. У нас не Италия, и свежие артишоки не продаются в сезон на каждом шагу. Но это не повод вовсе отказаться от супа. Можно использовать и консервированные в масле артишоки из банки, но возьмите их на треть меньше, чем указано в рецепте, взамен добавив в суп побольше баклажанов, и внимательно следите за количеством соли — ее в консервах и так предостаточно.