Сосиски: что с ними делают известные шеф-повара
Сосиска — важное изобретение человечества. А если это хорошая сосиска, то это еще большая радость, опора бюджета и самый скоростной обед. Как бы мы ни говорили о любви к красивой и модной еде, все равно наступает момент, когда мы отвариваем сосиску, кладем ее на тарелку с зеленым горошком и вспоминаем детство. Ведь культурный и гастрономический код — это раз и навсегда.
Сосиски, несмотря на их пролетарскую сущность, любят и шеф-повара, несмотря на очевидный доступ к любым продуктам и гастрономическим технологиям мира. Мы поговорили с несколькими, и вот их рассказ — как поступают с сосисками они (спойлер: иногда совсем как мы, не делающие из кулинарии профессию). Надеемся, что как минимум это интересно знать, а как максимум это стоит попробовать повторить.
Рассказывают Алексей Зимин (отец-основатель «Еды» и шеф «Дома 12»), Дмитрий Зотов (Zotman), Дмитрий Погорелов («Котельная»), Андрей Четвертнов (бренд-шеф «Дома 16» и шеф Scampi Trattoria) и Алексей Каневский (Smoke BBQ).
Сырая сосиска
Алексей Зимин, отец-основатель «Еды» и шеф «Дома 12»:
«Если это хорошая сосиска, то ее можно съесть и сырой. Холодную или комнатной температуры — какая уж есть. Я так иногда делаю. Просто ем сосиску без всего».
Вареная сосиска
Дмитрий Зотов, шеф и владелец пиццерии Zotman:
«Сосиски я просто варю в воде. Ничего туда не кладу — только вода и сосиска. Грубо говоря, ее просто надо разогреть, она же изначально вареная. Сосиска — вещь универсальная, есть ее можно практически со всем. Мои фавориты: картофельное пюре, зеленый горошек и жареные яйца. Никаких экспериментов я с сосиской не провожу. Можно сделать какую-нибудь экспериментальную Азию, но это все одноразовая история — все равно мы потом вернемся к исконной родной сосиске с пюре, к которым привыкли с детства».
Сосиска с дошираком
Алексей Зимин:
«Я в пензенской гостинице ел сосиску с дошираком. Покупаешь говяжий доширак, именно говяжий — он острый в отличие от куриного. Берешь чашку или пластмассовую миску, ну или тот же доширак — он уже сам по себе чашка. Режешь сосиску маленькими кусочками и заливаешь ее вместе с дошираком кипятком — шикарно. Если вам досталась готовая жареная лапша, то можно все это залить даже холодной водой».
Сосиска в оливье и окрошке
Алексей Зимин:
«Если у вас обычная хорошая сосиска, то ее смело можно использовать в тех блюдах, в которые обычно кладут докторскую колбасу. Например, в салат оливье или окрошку. Только тут важно помнить, что в сосиске больше соли, нежели в колбасе. А дальше как вам вздумается. Если хотите, чтобы в блюде был насыщенный вкус колбасы, то кладите сырую, если хотите добиться вкуса помягче — сварите ее».
Шакшука с сосиской
Андрей Четвертнов, бренд-шеф «Дома 16» и шеф Scampi Trattoria:
«Добавить сосиску в шакшуку — первое, что приходит в голову. Нарежьте сосиску кружочками, обжарьте на оливковом масле на чугунной сковороде, потом залейте томатным соусом, положите помидоры и зелень — кинзу и петрушку. А уже потом разбейте туда два или три яйца. Отправьте сковороду в духовку — все».
Сосиска в тесте
Андрей Четвертнов:
«Можно приготовить сосиску в тесте. Нужно купить хорошее слоеное тесто или, если есть желание, приготовить его самому. Правда, тогда вы потратите на приготовление часа четыре. Закрутить сосиску в тесто, предварительно нарезав его на треугольники. Если хочется, положите внутрь травы или сыр, но и без них получится самодостаточное блюдо. А дальше отправляйте сосиску в духовку на то время и при том температурном режиме, которые указаны на пачке с тестом».
Горячий бутерброд
Андрей Четвертнов:
«Нужно взять питу и вырезать у одной ее плоскости кружочек. Пита в таком случае станет похожа на беретку. Оголившуюся сердцевину другой плоскости намажьте томатной пастой или томатным соусом. Выложите на ней нарезанную кружочками сосиску (ну или еще мельче). Рядом положите кусочки помидора и болгарского перца. Посыпьте зеленью и сыром и отправьте на 5–10 минут в духовку. Этого времени вполне хватит, чтобы сыр расплавился, а сосиска прогрелась. Только внимательно отнеситесь к выбору сыра — он должен хорошо плавиться. Это может быть, например, сыр ольтермани или гауда, или еще какие-то плавкие сыры».
Паста самбал
Дмитрий Погорелов, шеф бара «Котельная»:
«Самбал — это увлекательная азиатская история. Это такая насыщенная паста, которую добавляют в разные блюда: например, в рис, разные соусы и супы.
Туда в том числе входят и сосиски. Обычно туда добавляют специфические китайские сосиски, которые не едят сырыми. У них изначально вкус мыла, но когда их жаришь, вкус меняется, и сосиски становятся такими мягкими и ароматными. Так вот эти сосиски и рубят в самбал.
У нас таких сосисок нет, поэтому можно брать обычную вкусную сосиску — идеально, если она будет копченой или вяленой — и приготовить такую штуку а-ля самбал. Возьмите 160 грамм сосисок, 200 грамм лука-шалота (лучше именно шалот, он слаще и вкуснее), 25 грамм сухих креветок, имбирь по вкусу, 70 грамм чеснока, рисовое вино — тоже по вкусу, 250 грамм томатной пасты, чуть лимонника, три палочки корицы и чуть-чуть соевого соуса. Можно добавить 40 грамм чили для остроты, а можно не добавлять.
Дальше нужно сделать так: измельчите сосиски в хлам, все крупные ингредиенты также мелко нарежьте. Обжарьте в воке на растительном масле, затем залейте вином и томатной пастой. И жарьте, пока не получите густую ароматную пасту. Если покажется, что слишком густо, чуть-чуть разбавьте водой. Все. Дальше это можно добавлять куда угодно. Если вам хочется, чтобы этот соус был с явным мясным ароматом, берите больше сосисок, если не с явным — меньше, все варьируется по вкусу. У каждой бабушки в Азии свой самбал, канонического рецепта нет».
Сосиска с карри
Дмитрий Погорелов:
«Если хочется обычную сосиску чуть украсить, но мало времени и все впопыхах, то можно ее пожарить с карри. Если у вас сухая сосиска, то жарьте ее на сливочном масле, если сочная — на растительном. Во время жарки посыпьте ее порошком карри или добавьте порошок в масло. Тогда вроде и обычная сосиска, и вроде как не в Москве сидишь, а в каком-нибудь Берлине».
Карривурст
Алексей Каневский, шеф Smoke BBQ:
«Я люблю сосиски, и дети мои их любят. Готовим мы их по-разному. Если на природе, то жарим на костре, если дома, то варим или жарим. Если есть время, то можно приготовить карривурст, я такое пару раз делал. Это отварная или обжаренная сосиска, нарезанная кольцами и политая сверху соусом карри. Мелко нарежьте по 50 грамм лука, имбиря и чеснока. Обжарьте их на 50 граммах сливочного масла. Добавьте 20 грамм сухой смеси карри — именно порошка, не пасты, иначе будет слишком остро. Когда все обжарится, добавьте 200–300 мл кокосового молока — из банки или из пакета, не важно. Получится густой душистый соус, очень вкусный. Дальше надо обжарить сосиски, нарезав их кольцами. Готовые сосиски выложить на тарелку и сверху полить этим горячим соусом. Сверху можно посыпать хрустящим жареным луком или крошкой начос. Если хочется остроты — посыпать зеленым луком или добавить перца чили».