Какие ножи действительно нужны вам на кухне

Ножи для кухни — это целый мир. Только количество видов стали для их изготовления исчисляется десятками, а еще есть такие параметры как геометрия клинка, материал рукоятки и цена. При этом далеко не всегда дорогой нож означает хороший — этой сфере, как и любой другой, не чужды инструменты маркетинга.

Помимо этого, значимую роль при выборе ножа играет его назначение: для разных целей — разные ножи. Например, далеко не всегда то, что будет идеально подходить повару на кухне ресторана, будет так же незаменимо на домашней кухне.

Какие ножи действительно нужны на домашней кухне? Как их выбирать? Как сделать так, чтобы ножи служили как можно дольше? Обо всем этом попросили рассказать Олега Матюхина, который еще недавно был шеф-поваром ресторана Smokey Bones в Санкт-Петербурге, а теперь полностью посвятил себя изготовлению ножей ручной работы для профессиональной и домашней кухни.

Какие бывают ножи для кухни?

Есть два больших класса ножей — европейские и японские.

Говоря о европейских ножах, мы, как правило, имеем в виду немецкие. Они до сих пор остаются самыми популярными и распространенными для широкой публики. Их отличительная черта — более мягкая сталь. Как следствие, такие ножи более терпимы к погрешностям в обращении с ними.

Японские ножи изготавливаются из более твердой стали. Это значит, что они способны дольше держать заточку и лучше резать, чем немецкие, но более чувствительны и требуют аккуратного обращения. Их режущая кромка, встречаясь с чем-то жестким (например, костью), с большей вероятностью повредится, чем у ножа из более мягкого сплава. При этом, если использовать ножи по назначению и бережно к ним относиться, то они прослужат очень долго.

Особняком стоят ножи ручной работы, потому что в них можно сочетать различные элементы из обеих ножевых культур: например, сделать рукоятку, типичную для европейского ножа, а клинок — для японского.

Что определяет качество ножа?

Ключевые параметры — это сплав стали, качество ее обработки и сведение клинка. Хорош тот нож, который лучше и быстрее всего справляется с конкретной задачей, будь то нарезка зелени, филетирование рыбы или разделка мясной туши.

Твердость стали

Качество стали во многом определяет ее твердость. Но ошибочно думать, что чем тверже сталь, тем лучше. Просто есть определенный порог твердости, ниже которого нельзя опускаться при изготовлении ножей. Многое зависит и от состава сплава: например, может быть нож из очень твердой стали, но он будет гораздо быстрее терять заточку, чем нож из более мягкой стали, если состав сплава менее качественный.

Марок стали существует огромное количество, но, пожалуй, можно выделить самые распространенные. Я бы разделил их условно на три сегмента.

Первый сегмент — это самая массовая сталь, которая используется для производства 90% недорогих ножей на рынке, в том числе выпускаемых под брендами сетевых магазинов. Это типы X50cr15MoV, 8cr14MoV, 95x18.

Следующий сегмент более дорогих сплавов, из которых изготавливают уже более качественные и долговечные ножи: например, типы VG-10, N690, Niolox. Покупая ножи из этих сплавов, можно быть уверенными, что они качественные. Такую сталь используют известные производители, например японские Yaxell, Tojiro и немецкий Zwilling. Дальше уже идут дорогие и очень дорогие сплавы, и, как правило, покупка ножей из них для использования дома не имеет большого смысла.

Маркировка типа стали должна быть указана на упаковке и самом ноже. Если при выборе ножа вы обратите внимание на тип стали, скорее всего, вас не обманут, и вы купите нож ровно того уровня, на который рассчитывали.

Сведение клинка

Сведение клинка — важный параметр, который, как правило, и определяет скорость и качество резки ножа. Чем оно тоньше, тем легче нож проникает в продукт. Важный нюанс: сведение всегда нужно соизмерять с физическими свойствами стали, потому что не каждая сталь выдерживает тонкое сведение. Серьезные боковые нагрузки и твердые продукты (кости и прочее) могут повредить кромку.

Что самое важное в ноже для дома?

Во-первых, это оптимальное соотношение твердости клинка и качества реза. Как мы уже выяснили, например, японские ножи делают из более твердой и капризной, но более качественной стали, немецкие — наоборот. Поэтому, если вы планируете пользоваться ножом аккуратно, ухаживать за ним и использовать строго для определенных задач, а не в формате «один нож для всего», имеет смысл задуматься о покупке японского ножа. Если же вы скорее тяготеете к идее того, что хотелось бы купить один шеф-нож и делать им все, не особенно думая об уходе, то присмотритесь к производителям из Германии.

Во-вторых, обязательно подержите в руках нож, который собираетесь купить, а лучше — разные ножи. У каждого ножа разная рукоятка, вес, высота клинка. Важно, чтобы нож максимально комфортно лежал в руке и резать им было легко и приятно. Это очень индивидуально, и, к сожалению, дистанционно подобрать нож возможно только в том случае, если его делают вручную специально под ваш запрос.

Как выбрать рукоятку?

Помимо того что рукоятка должна удобно лежать в руке, важно обратить внимание на ее материал. Она может быть изготовлена из натуральных, синтетических или комбинированных материалов. Натуральные, например дерево, более приятные на ощупь, но требуют большего ухода и достаточно активно впитывают запахи. Альтернативы стандартному дереву — стабилизированное каким-то количеством синтетических материалов дерево и дорогое аризонское железное дерево (iron wood). Из полимеров чаще всего используют микарту — этот материал долговечен, не боится влаги и не впитывает запахи.

То есть, если вы причисляете себя к эстетам или вам просто нравятся натуральные материалы, можно остановиться на каком-то виде дерева, а если не уверены, что сможете должным образом ухаживать за ножом, то лучше купить нож с полимерной рукояткой.

Какие ножи нужно купить домой?

В качестве минимального обязательного набора ножей для домашней кухни я бы рекомендовал иметь:

• Шеф-нож. Обычно его длина в диапазоне 210–215 мм, а высота — 50–55 мм. Это незаменимый нож на кухне: им можно делать почти все, что касается резки: шинковать зелень и овощи, резать мясо без костей, измельчать чеснок, резать хлеб. Этот нож я рекомендую купить в первую очередь. Японская версия шеф-ножа называется сантоку. Большинство отличий от европейского брата внешние. Из ощутимых — у сантоку более плоская режущая кромка, менее высокий подъем над режущей поверхностью. Еще на плоскости клинка иногда делают выемки, которые, по задумке, должны предотвращать налипание продуктов при резке. Но на практике это спасает далеко не всегда.
• Универсальный нож. Его длина обычно около 140 мм и высота 30 мм. Этот нож оптимально подходит для любых задач, кроме шинковки (для нее используйте шеф-нож). Универсальным ножом можно и курицу разделать, и овощи почистить, и кусок мяса зачистить.
• Овощной нож благодаря своим компактным размерам — длина около 90 мм и высота около 20 мм — более маневренный и поэтому отлично справляется с чисткой и резкой овощей, вырезанием сердцевин и другими мелкими задачами.

Помимо этого набора, в зависимости от задач, с которым вы чаще всего сталкиваетесь, можно приобрести один или несколько ножей следующих типов:

• Филейный — для разделки рыбы.
• Обвалочный — для работы с мясом уже разделанных туш.
• Топорик — для разделки туш и других грубых работ, подразумевающих встречу ножа с очень твердыми материалами, например костями.

Сколько стоят ножи?

У ножей, как и у многих других категорий товаров для кухни, просто огромный разброс цен. Я бы даже сказал, что верхней планки просто не существует. Поэтому лучше всего будет, если я обозначу примерные ориентиры стартовых расценок, от которых можно отталкиваться. При этом мы будем говорить о качественных ножах европейского или японского типов, исключая совсем простые, которые продаются в обычных бытовых и хозяйственных магазинах. Авторские ножи, изготовленные вручную, кстати, далеко не всегда стоят дороже своих заводских аналогов, а иногда и дешевле.

Шеф-нож из стали среднего сегмента можно приобрести за 10–12 тысяч рублей, более продвинутые модели будут стоить 15–20 тысяч рублей. Остальные ножи стоят дешевле: универсальный можно купить за 4–7 тысяч рублей, овощной — за 3–5 тысяч рублей.

Что для ножа верная смерть?

Чем дороже нож, тем лучше и дольше он режет. Обратная сторона медали — то, что он тем более капризен к уходу за собой. Тем не менее существует ряд вещей, которые нельзя делать ни с какими ножами, если вы хотите, чтобы они служили вам долго:

• Резать на металлических и стеклянных поверхностях — досках, тарелках и тому подобном. У них высокая твердость, и это вредит режущей кромке, она деградирует.
• Мыть в посудомоечной машине. Пар высокой температуры и щелочная среда негативно действуют на металл, разъедая его В первую очередь страдает самое тонкое место клинка — режущая кромка. Помимо этого, из-за мытья в посудомойке нож может просто развалиться.
• Хранить в одной емкости или стакане с остальными приборами, потому что режущая кромка там постоянно трется о другой металл.
• Рубить ножом нельзя ни при каких условиях, потому что, скорее всего, режущая кромка моментально пострадает, раскрошится. Для этого есть топорик.

Как точить ножи и ухаживать за ними?

Сейчас существует огромное количество вариантов точилок для ножей. Какие-то из них лучше, какие-то лучше не использовать.

При этом я считаю, что пока не придумали ничего лучше комбинации качественного мусата и точильного камня. Роли у них разные. Мусат служит для поддержания текущей заточки ножа и выправления режущей кромки (в процессе работы она постепенно превращается из прямой в кривую). Его рекомендую использовать перед каждой серьезной и продолжительной работой ножом.

Самый оптимальный тип мусата, на мой взгляд, керамический — и с точки зрения цены, и с точки зрения качества. У них бывает разная абразивность: чем жестче сталь, тем более мелкий нужен абразив. Например, для японского ножа лучше всего подойдет мелкий керамических мусат. Также бывают металлические и алмазные мусаты.

Точильный камень нужно использовать, когда предыдущая заточка исчерпала себя и выправление мусатом не помогает. В домашних условиях это происходит обычно 1 раз в 1,5–2 месяца при правильном и умеренно интенсивном использовании ножа.

Дома я отдаю предпочтение водным камням. У них, как и у мусатов, есть параметр зернистости абразива, измеряющийся в гритах (grit). Чем больше грит, тем более мягкий абразив. Достаточно будет купить два камня по 400 и 1000 грит. Если сталь очень твердая, то можно вместо 1000 купить камень в 1500 грит. Заточка происходит в два этапа: сначала более грубым абразивом, потом — шлифовка более мелким. В интернете огромное количество хороших видеоинструкций для заточки ножей камнями и правки мусатом.

На рынке также существует огромное количество современных точилок, но не все они хороши. Например, недорогие протяжные точилки в моменте неплохо затачивают нож, но работают по принципу стачивания кромки. То есть ее высота с каждой заточкой уменьшается, и вместе с ней уменьшается срок службы ножа.

Более надежный, но гораздо более дорогой вариант — точильный станок или устройство с возможностью контролировать угол заточки и другие параметры.

После заточки ножи нужно обязательно сполоснуть водой, вытереть насухо (как, впрочем, и абсолютно всегда после контакта ножа с водой) и хранить отдельно от других приборов.