ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Какао

Как добавлять какао в варенье, маффины, датский блинчик и в ликер
Изображение материала
Фотограф
Сергей Леонтьев

Какао — знакомый всем с детства продукт, с помощью которого можно устроить большой праздник. Основа шоколада, идеальная база для горячих и холодных напитков, яркий ингредиент в кондитерском деле, источник шоколадного аромата и цвета, а иногда даже аналог муки и добавка к удивительному джему из копченого бекона.

Мы взялись приготовить из какао что-нибудь удивительное, для чего поговорили с нашими друзьями — кондитерами, барменами и поварами. Вышло увлекательно. Для всех нижеприведенных рецептов подходит классическое какао из магазина, лишенное добавок и ароматизаторов.

Кекс шоколадный

Марина Николаева, шеф-кондитер ресторана Drink @ Dinners:

«Возьмите 1 крупное яйцо, разбейте его и перемешайте с 140 граммами сахара. Введите в эту смесь 120 мл сливок жирностью 33–35%, пусть они будут комнатной температуры. Добавьте 90 грамм растопленного сливочного масла, перемешайте. Затем возьмите 20 грамм какао-порошка, просейте с 135 граммами пшеничной муки и 5 граммами разрыхлителя. Введите эту смесь в тесто, добавьте 2 грамма соли. Все тщательно перемешайте и выложите в форму размером 20х20 см. Отпекайте в заранее разогретой печи при температуре 170 градусов 15–25 минут — тут многое зависит от вашей печи, поэтому такой люфт во времени. Проверить готовность можно с помощью сухой шпажки. Дать остыть при комнатной температуре — это займет около 20 минут — и потом уже вынимать из формы. Если хотите, можете добавить в тесто яблоки, груши, мандарины или персики — главное, снять с них шкурку. Ну и если хочется, можно добавить чуть ванилина».

Какао с сиропом топинамбура

Роман Окунев, шеф-бармен «Хлеб насущный»:

«Все умеют варить какао, я предлагаю усложнить этот процесс. Возьмите 500 мл молока — можно коровьего, а можно альтернативного. Затем возьмите 1 чайную ложку ванильного сахара, 1 столовую ложку сиропа топинамбура для вкуса и 3 столовые ложки какао-порошка. Засыпьте в сотейник какао, залейте сироп и добавьте ванильный сахар. На медленном огне, помешивая, доведите до загустения. После того как масса станет гуще, залейте молоко. Помешайте, доведите до закипания, но продолжайте помешивать, чтобы ничего не пригорело и все соединилось. Как только доведете до однородной консистенции, выключайте плиту. Разлейте по кружкам, украсьте зефиром маршмеллоу».

Ликер с какао и ромом

Антон Громов, шеф-бармен «Л.Е.С.»:

«Если хочется сделать из какао ликер, то я бы поступил так. Возьмите 1 л рома — у него есть сливочные ноты. Залейте ром в кастрюлю, добавьте туда 250 грамм какао — по мне, так лучше „Несквик“, затем 100 грамм сахара. Довести до кипения, пусть 15 секунд побулькает, и выключить. Когда остынет, перелить ликер в бутылку и не трогать его еще несколько дней, чтобы вкус окончательно устоялся. Получится отличный какао-ликер».

Варенье с беконом и какао

Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Six Floor и караоке-клуба City Voice:

«Не стоит бояться этого сочетания — получится яркий сладкий джем с ароматом копчения, идеальный для завтраков. Итак. Возьмите полукилограммовую пачку сырокопченого бекона, можно брать тот, что уже нарезан. Возьмите 200 грамм лука-шалота. Нарежьте мелко лук и обжарьте его на сковороде. Следом отправьте туда тонко нарезанный бекон. Когда и бекон обжарится, добавьте 150 мл обычного бальзамического уксуса, 50 грамм тростникового сахара, 50 грамм обычного меда и примерно 15 грамм какао. Перемешайте хорошенько и в течение часа уваривайте все это до густоты. Минут за 15 до окончания добавьте 25 грамм сливочного масла. Остудите варенье, переложите его в банку и дайте ему дней 10 настояться, чтобы все вкусы пропитались друг дружкой. Есть его нужно с круассанами, тостами или, например, подавать к печеной птице в небольшом количестве».

Горячий шоколад

Марина Николаева:

«Какао — основа для горячего шоколада. Делаем так. В высоком сотейнике с толстым дном или в кастрюле растопите 70 грамм сахара. Дождитесь, пока он станет карамельного цвета. Можно помешать деревянной ложкой, чтобы не пригорел. Влейте 100 мл горячих сливок жирностью 15–20% — осторожно, масса резко увеличится в объеме и будет кипеть. Перемешайте и слегка уварите. Затем введите 700 мл молока жирностью 3,5% и 6 столовых ложек какао. Доведите до кипения на медленном огне. По желанию можно добавить немного темного шоколада — в самом конце для насыщенности вкуса».

Бисквит из какао

Екатерина Кригер, шеф-кондитер ресторана Stories:

«Какао-порошок здорово можно использовать в выпечке вместо муки. Тогда шоколадный бисквит получится очень влажным и интересным по структуре. Рецепт такой. Взбейте до крепких пиков 315 грамм белков и 350 грамм сахара. Дальше добавьте в эту массу 225 грамм желтков. Аккуратно перемешайте и добавьте через сито 110 грамм какао-порошка. Хорошо перемешайте, выложите в форму и выпекайте 12–15 минут при температуре 180 градусов. На выходе получается классный, влажный, структурированный бисквит без муки, который можно есть просто так или можно использовать как основу для десертов, вкус которых подразумевает наличие какао и бисквита».

Чипсы из какао

Екатерина Кригер:

«А еще какао можно использовать вместо шоколада, если вы хотите приготовить тонкие, хрустящие чипсы. Для этого вам понадобятся 310 мл воды, 30 грамм сливочного масла, 50 грамм сахарной пудры, 15 грамм муки, 6 грамм кукурузного крахмала, 30 грамм порошка какао, 70 грамм куриного белка и 1 грамм соли. Воду со сливочным маслом доведите до кипения. Добавьте в нее смесь из сахарной пудры, муки, крахмала, какао-порошка, соли и белка. Получившееся тесто хорошо пробейте блендером и оставьте на ночь, чтобы оно настоялось. На следующий день эту смесь аккуратно вылейте ложкой на силиконовый лист и запекайте 10–15 минут при температуре 180 градусов.

Затем этим чипсам нужно придать аккуратную форму. Снимите их с листа тонким ножом и накрутите на любой цилиндр или ложку, таким образом придав им форму лепестка. Высыхает моментально, и можно использовать как в декоре, так и при сборке необычного мильфея для отдачи в ресторане, а также как тонкие хрустящие вафли — дома с чаем».

Датский блинчик

Ульяна Юрьева, хозяйка проекта Brownie Mama:

«Это очень простой рецепт. Блин получается вкусный и прикольный, потому что во время выпекания он надувается огромным пузырем и эффектно выглядит при подаче. По сути это обычный блин, но выпекается он в духовке. Нужно взять 80 грамм муки, 170 мл молока, 30 грамм какао, щепотку соли, 50 грамм сахара и 3 яйца. Соедините все ингредиенты и взбейте при помощи блендера. Тут есть важный нюанс: нужно нагреть духовку до 220 градусов и поставить туда форму, в которой вы будете запекать блин, в идеале — чугунную сковородку. Ставите, и она нагревается, пока вы делаете блинную массу. Затем достаете горячую сковородку, кладете туда 20 грамм масла. После того как оно растопится, выливайте туда тесто и отправляете в духовку. Выпекать блинчик нужно 15–20 минут при 220 градусах. При подаче можно его посыпать сахарной пудрой. Я люблю подавать такое со взбитыми сливками и свежими ягодами. Можно добавить пару ложек мягкого козьего сыра».

Маффины с какао

Ульяна Юрьева:

«А еще я люблю добавлять какао в маффины с вишней. Тут все очень просто. Вам понадобится 100 грамм сливочного масла, 150 грамм муки, 40 грамм какао, 200 грамм сахара, 120 мл молока, 2 крупных яйца, пакетик разрыхлителя и 300 грамм замороженной вишни. Масло нужно будет заранее достать из холодильника или подогреть в микроволновке до мягкости, чтобы оно подходило для взбивания. Взбейте масло с сахаром, добавьте яйца и молоко — главное, чтобы оно было чуть теплое, не холодное. В отдельной миске смешайте муку, разрыхлитель и какао и всыпьте эту смесь на низких оборотах в блендер — получится густое тесто. Вишню перемешайте с 2 ложками муки, чтобы она лучше собралась. Аккуратно перемешайте, без фанатизма, чтобы не травмировать ягоды. Потом разложите тесто по бумажным или силиконовым формам. Если формы металлические, то их нужно заранее смазать маслом. Тесто разложите так, чтобы оно занимало две трети емкости, иначе оно сильно поднимется и вылезет. Выпекайте 20–25 минут, в зависимости от размера формочек, при температуре 180 градусов. Готовность проверяйте зубочисткой. Я люблю такие маффины подавать с молоком. Выходит здорово, когда маффины еще теплые, а молоко прохладное. Или наоборот».

теги: