Каким бывает чай, как его хранить и заваривать
Чай — из тех будничных вещей, которые с нами всегда и повсюду, от ужина в нарядном ресторане до плацкартного вагона, и про которые мы при этом мало что знаем. Мы, конечно, знаем, каков на вкус наш любимый чай, знаем, как нам нравится его заваривать, с чем смешивать и в чем хранить. Но чаще всего наши действия интуитивны и не имеют никакого отношения к науке и правилам.
А правила гласят, например, что чай нужно хранить без кислорода, что чайник нужно сначала обдать кипятком, а на вкус влияют условия ферментации листьев. Об этих тонкостях, а также о классификации чаев нам рассказал Сергей Хорольский, основатель Первого русского чайного дома в Тайване, владелец торговых марок «Чаи Хорольского» и «Бирюзовый чай».
Каким бывает чай?
Сергей Хорольский, основатель Первого русского чайного дома в Тайване, владелец торговых марок «Чаи Хорольского» и «Бирюзовый чай»:
«Самый правильный способ деления чая — по степени его ферментации. Это деление чая по группам называют чайной радугой. Первым идет неферментированный зеленый чай. Он называется люй-ча. Потом идут два слабоферментированных чая: желтый хуан-ча и белый бай-ча. После этого идет целая группа чаев, которые кто-то называет улунскими, кто-то частично ферментированными, а кто-то бирюзовыми чаями — цин-ча. Но самое распространенное название у этой группы — улунские чаи, частично ферментированные. Следом идет полностью ферментированный чай, с которым иногда возникает путаница: китайцы называют его красным хун-ча, а мы, европейцы, всю жизнь называли его черным. После этого идет чай, который является черным по китайской терминологии, — хэй-ча, в Европе его называют дарк-ти, или темный чай, это чай постферментированный».
Что такое ферментация?
Сергей Хорольский:
«Ферментация — это ферментативное окисление, или процесс брожения тех веществ, которые входят в состав чайного листа. Ферментация происходит за счет комплекса ферментов полифенолоксидаза, содержащегося в соке чайного листа. Также с чаем происходит процесс постферментации. Это когда в ходе обработки ферменты в чайном листе полностью разрушились, а окисление начинается за счет колоний бактерий и грибков, находящихся в воздухе. Как пример можно привести вызревание сыра — там тоже сначала работают ферменты, содержащиеся в молоке, а потом созревание идет за счет благородной плесени грибков, которые поселяются на его поверхности.
Так вот органолептика чая в основном зависит от процесса брожения. Белый, зеленый и красный (то есть привычный нам чарный) — это чаи, ферментированные за счет полифенолоксидазы. Черные чаи доферментируются за счет колоний бактерий и грибков, появляющихся из воздуха. Самый известный из таких черных чаев — пуэр-ча, про который принято говорить, что он пахнет землей. Это все аэробные методы ферментации, те, в которых задействован кислород.
А еще бывает анаэробный чай, то есть бескислородный, — это GABА (от англ. gamma-aminobutyric acid), или ГАБА-чай. По-русски его правильней было бы называть ГАМК-чаем, так как в нем высокое содержание ГАМК — гамма-аминомасляной кислоты (так GABA называется по-русски). Благодаря бескислородной ферментации в этом чае в большом количестве вырабатывается ГАМК из содержащейся в чайном листе глутаминовой кислоты. И основными полезными свойствами этого чая являются способность снижать высокое кровяное давление и максимально снимать нервное и физическое напряжение».
Как хранить чай?
Сергей Хорольский:
«Как я говорил, чаи можно условно разделить на две группы: чаи, ферментированные за счет полифенолоксидазы, и постферментированные чаи. Способы их хранения различаются. Особенно чувствительны к условиям хранения слабоферментированные чаи, в первую очередь зеленый, желтый и белый, и в меньшей степени слабоферментированные улунские чаи.
Все они, в том числе и красный чай, должны храниться без доступа кислорода и желательно плотно укупоренными. Если форма скрутки чая позволяет вакуумировать их без нарушения целостности листа, то чай лучше хранить в вакууме. Тогда мы надолго сможем сохранить их высокие потребительские свойства, ведь вакуум спасает не только от кислорода, но и от это избыточной влаги. А основные враги чая — высокая температура, влага, прямой солнечный свет и кислород.
Постферментированные чаи можно хранить проще: чем выше степень ферментации чая, тем менее он восприимчив к контакту с кислородом.
Кстати, Европа пьет в основном черный (красный), а не зеленый чай именно потому, что в прошлом было невозможно обеспечить необходимые условия его хранения при транспортировке из Китая и Ост-Индии в Метрополию. Чай появился на европейском рынке задолго до того, как во второй половине XIX века построили Суэцкий канал, значительно сокративший торговый путь из Китая в Европу. Пока зеленый чай доплывал до Европы, он плесневел. Но зато такие перевозки запросто выдерживал полностью ферментированный красный чай, тот, что мы называем черным.
А вот в России всегда было вдоволь зеленого чая, потому что он добирался сюда сухопутным путем, не теряя потребительских свойств».
Можно ли хранить чай в холодильнике?
Сергей Хорольский:
«Сейчас модно говорить о том, что лучшие сорта зеленых, белых, желтых чаев и слабоферментированных улунов надо обязательно хранить в холодильнике. Да, вы можете это сделать, но вы должны помнить, что в холодильнике не должно присутствовать никаких остропахнущих продуктов. Чай мгновенно впитывает в себя все посторонние запахи, даже находясь в вакуумном пакете. Моя семнадцатилетняя практика хранения чая в Москве показывает, что он блестяще переносит длительное хранение, и не будучи помещенным в холодильник. Но в странах с жарким и влажным климатом хранение в холодильнике безусловно имеет смысл».
Что такое байховый чай?
Сергей Хорольский:
«Слово «байховый» происходит от китайского выражения «бай-хао» — белые ворсинки. Появилось оно, когда русские купцы, обменивая пушнину, металл и прочие ценности на «китайскую травку» (так раньше назывался чай), выбирали лучшие сорта чая. Китайцы объясняли им, что лучший чай — это белая опушка, покрывающая нежные побеги. Так это словосочетание «бай-хао» трансформировалось в русское «байховый». Ну а уже потом байховым стали называть просто рассыпной чай в противовес прессованному, или «кирпичному чаю», и никакого отношения к белым ворсинкам он уже не имел».
Какой лист лучше: целый или резаный?
Сергей Хорольский:
«Так нельзя рассуждать. Все зависит от качества самого чая и условий его хранения. Иногда труха высококачественного чая по органолептике будет на голову опережать самые красивые листья низкосортного чая. Вот, например, гранулированный чай. Это чай, обработанный специальным образом, который заваривается еще быстрее, чем ломанный. Делают его из особых сортов чая, как правило, принадлежащих к древовидной или ассамской породе чайного дерева. Из чаев, растущих в умеренном субтропическом климате, например из турецкого, этот гранулированный чай приготовить невозможно — клейкости не хватит. А вот из кенийского, индийского и ланкийского он получается совершенно замечательно.
Поэтому по скрутке и цельности листа судить о качестве не стоит. Но полезно знать вот что: чем меньше фракция, тем быстрее и активнее заварится чай. Но самый изысканный и дорогой чай всегда будет представлен только в цельнолистовом варианте. В таком чае важна не только его вкусоароматическая составляющая, но и его эстетика».
Как заваривать чай?
Сергей Хорольский:
«Вода для заваривания чая должна быть мягкой. Если вы до этого момента вообще не задумывались о мягкости воды, то есть один простой тест — мягкая вода не оставляет в чайнике накипи. Если накипь есть, ищите бутилированную воду.
Есть два популярных способа заваривания чая.
Первый, самый распространенный: мало заварки и много воды. Это когда мы берем чайник объемом от полулитра до 700 мл, обдаем его кипятком, затем кладем в него от 3 до 5 грамм чая, заливаем его кипятком, затем сливаем и заливаем кипятком повторно полностью, заполнив чайник, настаиваем 3–5 минут и пьем. Если мы хотим выпить больше, чем один чайник чая, заваренного подобным способом, то лучше не разливать его сразу полностью по чашкам. А разлить, например, только половину, а в оставшийся настой долить кипятка, дать чаю возможность настояться и снова повторить процедуру — если вам попался качественный чай, то он позволит себя заварить не единожды. Такой способ теоретически позволит нам 2–3–4 раза долить в чайник кипяток и максимально долго сохранить потребительские свойства чая.
Второй способ — много заварки, мало воды. Берем маленький чайник, обдаем его кипятком, кладем много заварки — от одной четверти до трети емкости чайника. Этот способ называется проливом. Заливаем кипяток, сливаем первую заварку. Затем полностью заполняем чайник кипятком, настаиваем его от 30 секунд до 1 минуты, после чего переливаем настой в какую-нибудь емкость. Китайцы называют ее чашей справедливости. И уже потом из этой чаши следует разливать по чашкам. О справедливости идет речь потому, что если мы сразу разольем напиток по чашкам прямо из чайника, то в первой чашке будет самый слабый настой, в средней — самый лучший, а в последней — перезаваренный.
Обратите внимание: перед завариванием чайник всегда сначала обдают кипятком. Таким образом мы убираем из него посторонние запахи, дезинфицируем и нагреваем поверхность. А иначе, если поверхность чайника не нагреть, бросить в него заварку и залить кипятком, то холодный чайник уменьшит температуру воды, и эффективность заваривания резко снизится.
И если обдавать кипятком чайник нужно всегда, то вот ошпаривать заварку — нет. Смысл предварительного ошпаривания заварки заключается в двух основных пунктах. Первый и главный — гигиенический, вдруг по нему кто-то ходил ногами. Второе — кратковременный контакт заварки с кипятком приоткрывает лист, позволяя чаю быстрее настояться при повторном заливе кипятком. Если вы не уверены в происхождении своей заварки, ошпаривайте ее всегда».
Чаи из каких стран лучшие?
Сергей Хорольский:
«Если вы пытаетесь ориентироваться на страну-производителя, то считается, что самые лучшие чаи — это тайванький и китайский. Высоко котируются высокогорные индийские чаи, например из региона Дарджилинг, ланкийский из Нувара-Элии и непальский».
Как выбирать чай?
Сергей Хорольский:
«Лучше всего руководствоваться его ароматом: он должен быть свежим, ярким, без затхлости и резких химических примесей. Но кто вам даст его понюхать — это большой вопрос. Если в магазине дают нюхать чай из большой банки — это уже по определению фуфло. Качественный чай не должен иметь контакта с воздухом. Представьте, сколько человек сунули нос в эту банку.
Если же вам нужен простой добротный чай стабильного качества, то покупайте его у известных премиальных чайных брендов, например Dammann Frères, Mariage Frères, Whittard of Chelsea. Эти компании являются большими спецами по созданию купажей, гарантирующих надежный вкус и аромат. Если же вы хотите попробовать наиболее аутентичные сорта чая, то вам следует обратиться за ними в небольшие чайные бутики или чайные клубы. Их владельцы дорожат своей репутацией и боятся разочарования покупателя, ведь он к ним больше не вернется. Хорошо бы найти такое место, где вам перед покупкой дадут попробовать выбранный вами чай».
