Кардамон
Кардамон — маленькие вытянутой формы плоды травянистого растения кардамон настоящий, родственника имбиря. В кулинарии кардамон любят и ценят за яркий и насыщенный аромат, несущий камфорные ноты. Коробочки кардамона — одна из самых дорогих и эффектных специй в мире, которую запросто можно применить в быту на обычной кухне, главное — правильно рассчитать пропорции и не выходить за пределы рецепта.
Мы поговорили о кардамоне с людьми, которые часто имеют с ним дело. Получились подробные рассказы про пахлаву, цуреки, иерусалимскую смесь, орехово-шоколадное печенье и восточный кофе с кардамоном.
Иерусалимская смесь с потрохами
Игорь Сосенков, шеф-повар бара Mitzva:
«С кардамоном нужно очень аккуратно работать, чуть переборщил — и все пропало. Поэтому лучше всего класть его не на глаз, а точно так, как указано в рецептах. Это же правило касается и набора специй для иерусалимской смеси, которую мы готовим с потрохами, а иногда и с курицей. Сначала вам нужно приготовить сухую смесь специй — там больше десятка ингредиентов. Идеальный баланс таков: молотая корица — 4 грамма, куркума — 10 грамм, молотый кардамон — 8 грамм, сладкая сухая паприка — 4 грамма, молотый черный перец — 8 грамм, молотая гвоздика — 2 грамма, молотый перец чили — 4 грамма, молотый кориандр —10 грамм, карри —10 грамм, чеснок (сухой молотый) — 30 грамм, сумах — 35 грамм и соль — 30 грамм. Перемешайте и храните в сухом месте. Само блюдо также называется иерусалимской смесью, и готовим мы его так.
Возьмите по 400 грамм куриных сердечек, желудков и печени. Промойте, избавьте от прожилок и клапанов, у желудков уберите жилы и толстую часть. Желудки и сердечки отварите до готовности — это займет примерно полчаса. Затем на растительном масле обжарьте печень, добавьте туда отварные желудочки и сердечки, а также уже заранее обжаренный лук. Через несколько минут, когда печень будет готова, добавьте специи. Им обязательно нужно какое-то время побыть в теплой сковороде — так раскроются их вкус и аромат. Готовой иерусалимской смесью нафаршируйте питу, положите туда классический израильский салат — смесь огурцов, помидоров и красного лука, — добавьте бабагануш, и готово! Если хотите сделать блюдо основательным, во время жарки добавьте к потрохам еще куриное бедро. Ну и при желании с этим набором специй можно готовить рыбу или мясо».
Маринад для птицы
Игорь Сосенков:
«Кардамон хорошо добавлять в маринады, например, так я делал, когда готовил индейку на День благодарения. Если вам довелось купить индейку весом 6–8 кг, а это типичный ее размер, то пропорции маринада будут такими. В 0,5 л воды добавьте 150 грамм соли, 2 рубленые головки чеснока, 1,5 столовой ложки можжевельника, 1,5 столовой ложки сушеной паприки, 1,5 столовой ложки сушеного орегано, 1 чайную ложку гвоздики, 0,5 чайной ложки кардамона и 1 чайную ложку бадьяна. Воду доведите до кипения, остудите и погрузите в этот маринад индейку. Идеально, если она пролежит в нем сутки. Запекайте 3–4 часа при температуре 160 градусов, поливая соком, который выделяется из птицы».
Печенье с орехами и шоколадом
Марина Николаева, шеф-кондитер ресторана Drinks @ Dinners:
«Кардамон часто используют в кондитерском деле за его яркий аромат. Например, его можно положить в печенье. Вам понадобятся: 140 грамм сливочного масла, 140 грамм тростникового сахара, 70 грамм белого сахара, 4 грамма молотого кардамона, 30 грамм цветочного меда, 60 грамм яиц комнатной температуры, 30 грамм какао-порошка, 200 грамм пшеничной муки, по 4 грамма разрыхлителя и соли, 120 грамм ореха пекан или грецкого ореха и 130 грамм шоколада, идеально, если 70%-ный шоколад.
Несколько нюансов, о которых нужно знать, прежде чем начнете готовить. Обязательно пользуйтесь весами — это важнейший инструмент кондитера, тот же кардамон может все испортить, если с ним переборщить. Яйца комнатной температуры — это яйца, которые с ночи были вынуты из холодильника. Если это яйца категории С1, то вам понадобится 1,5 взбитого яйца. Шоколад может быть каким угодно, но 70%-ный, на мой взгляд, вкуснее. Сахар также может быть каким угодно, но этот баланс коричневого и белого дает легкий карамельный вкус и помогает избегать чрезмерной приторности. Орехи могут быть любыми, просто пекан — самый интересный в этой ситуации.
Первым делом взбейте размягченное сливочное масло вместе с двумя видами сахара. Взбивайте до пышной массы. Добавьте в него молотый и просеянный через мелкое сито кардамон. Добавьте мед и хорошенько перемешайте миксером. После этого отправьте в смесь яйца. Затем — муку, в которую положите соль и разрыхлитель. Добавляйте муку с помощью сита, небольшими порциями, аккуратно ее вмешивая. Сильно перемешивать это тесто нельзя — тогда есть шанс разбить клейковину, и печенье не получится рассыпчатым. В готовое тесто введите порезанные орехи и кусочки шоколада. Тесто замешайте, разделите вручную на шарики одного размера, раскатайте их, слегка приплюсните и отправьте в холодильник на 3 часа. Выпекайте замороженными при 150 градусах около 10 минут».
Пахлава
Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
«Первое, что сразу приходит мне в голову, когда думаешь о кардамоне, — это пахлава. Такую часто готовит моя мама. Возьмите 700 грамм ассорти орехов, нарежьте их мелко. Подготовьте 6–7 грамм молотого кардамона, чуть-чуть ванили, 100 грамм сливочного масла и 200–300 грамм меда. На сливочном масле обжарьте орехи, добавьте в сковородку мед — получится тягучая масса, как карамель. Это начинка, и она готова. После этого возьмите половину средней упаковки теста фило, разделите листы теста на 4 части. Тесто фило тончайшее, поэтому у вас получится несколько тонких слоев, каждый слой — один уровень пахлавы. Промажьте каждый слой сливочным маслом. Промажьте жаропрочную форму для выпечки сливочным маслом и приступайте. Положите на дно первый слой теста, сверху — 1/3 орехов, аккуратно распределите их по всей плоскости листа. Затем снова лист теста и снова 1/3 орехов. Продолжайте до тех пор, пока изделие не покроется последним слоем теста. Затем возьмите нож и аккуратно как бы надрежьте поверхность пахлавы на квадраты. Даже не надрежьте, а слегка травмируйте, слегка примните. Затем отправьте форму на 10–15 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Готовую пахлаву полейте сиропом — чуть теплой воды, чуть меда, кардамон с ванилью. Сироп нужно заливать в те отверстия, что вы проделали в тесте. После этого снова отправьте пахлаву в духовку, пока тесто окончательно не приготовится».
Греческий пасхальный цуреки
Анна Татьянина, шеф и владелец проекта «Мой большой греческий пирог»:
«Греческая булочная пахнет в основном тремя ароматами. И все три входят в рецепт греческого пасхального хлеба, который называется цуреки. Обязательная составляющая — это кардамон. В нем есть восточная пряность, и, когда ешь выпечку с кардамоном, чувствуешь себя на Востоке. Очень ароматная и тягучая нотка.
Чтобы приготовить цуреки, понадобятся такие продукты: мука в/с — 1 кг, растопленное сливочное масло — 150 грамм, сахар — 280 грамм, сухие дрожжи — 22 грамм, теплое молоко — 200 мл, теплая вода — 90 мл, свежевыжатый апельсиновый сок — 80 мл, 2 средних яйца, цедра одного апельсина, махлепи — 1,5 чайной ложки, кардамон — 0,5 чайной ложки, мастиха — 0,5 чайной ложки, ванильный сахар — 1 чайная ложка.
Дальше делаем так. Измельчите в ступке кардамон, мастиху, махлепи и сахар. Все перетрите в порошок, который потом отправится в выпечку. Теперь про рецепт самого цуреки. Сначала сделайте опару из нескольких столовых ложек муки, воды и сахара. Положите в нее дрожжи и полученную смесь уберите в пленку — пусть постоит 25 минут в теплом месте. Затем нужно приготовить тесто. Идеально, если вы сделаете это с помощью миксера с насадкой-крюком, чтобы не месить руками. Соедините опару с оставшейся мукой, оставшимся сахаром, цедрой апельсина, а после уже добавьте все жидкие составляющие: молоко, масло, апельсиновый сок и яйца. Вот все, что указано в рецепте, должно одномоментно оказаться в емкости миксера. Минут через 5–7 можно повысить скорость. В результате получается очень плотное, но эластичное тесто, которое будет тяжело сниматься даже с крюка. Тесто переложите в миску, смазанную оливковым маслом, накройте пленкой и уберите в теплое место. За час тесто должно увеличиться примерно вдвое. После этого один раз его осадите, выложите на рабочую поверхность и разделите на девять равных кусков, из которых могут получиться три больших цуреки.
Цуреки выпекаются в виде косичек, как всем знакомая израильская хала. Эти девять кусочков превратятся потом в длинные колбаски, из которых надо будет сплести три косички. Если хочется, чтобы косички были меньше, можно разрезать их на 15 кусков, тогда получатся 5 цуреки. Главное, чтобы количество было кратно трем. Скатайте колбаски, выложите их рядом и заплетите обычную косу. Переложите эту косу на противень, застеленный бумагой для выпечки, накройте полотенцем и оставьте минут на 45 доходить. После этого цуреки лучше смазать яйцом с молоком или яйцом с водой. Я люблю еще посыпать лепестками миндаля, но можно этого не делать. Выпекайте в духовке при 180 градусах, лучше без вентиляции, чтобы сильно не подрумянилось. На это уйдет где-то минут 45, в зависимости от духовки. Греческий цуреки должен быть очень мягким. И когда растягиваешь, должны четко прослеживаться волокна».
Кофе в турке
Максим Карнаухов, тренер компании Rocket Coffee Roasters:
«Традиционно кофе со специями, и в частности с кардамоном, варят в турке. Если используют кардамон, то зерна обычно слегка надламывают, затем кладут на дно и вместе с туркой сначала прогревают — так аромат пряности раскроется лучшим образом. На турку объемом 150–200 мл берите от трех до шести зерен. Пропорции заваривания кофе — на 1 грамм кофе берите 10 мл воды. Я советую варить таким образом: залейте зерна и кофе водой комнатной температуры и доведите до кипения. Все».
