Куриные крылья

Куриные крылья — идеальное поле для экспериментов. Крылья можно жарить, печь, томить в конверте для запекания, мариновать и соединять с самыми разными соусами. Они легко готовятся и органично вписываются в будни, при этом ловко зажаренные крылья запросто станут ярким блюдом на столе — студенческом и каком угодно.

Мы узнали у нескольких московских шефов, как они готовят крылья и получили красивую картину: в кукурузной муке, маринованные в травах и бурбоне, жаренные с пажитником и многие другие. Все рекомендации записаны в этом материале, а кроме того, тут есть один очень важный совет: прежде чем начать готовить крылья, отрежьте им третью фалангу — есть ее все равно не интересно, а в духовке она начинает гореть, когда сами крылья еще не готовы.

Жареные крылья в панировке

Алексей Каневский, шеф-повар Smoke BBQ, бренд-шеф Dreamteam:

«Я считаю, что, прежде чем жарить крылья, их хорошо бы чуть отварить в кипящей подсоленной воде — минут 15. Потом эти чуть отваренные крылья обваляйте в муке, затем во взбитом яйце, затем в обычных пшеничных сухарях или в панировке панко. А потом пожарьте их в полуфритюре — просто добавив в сковородку чуть больше масла, чем обычно. Для жарки нужно минут 10–15, в зависимости от мощности плиты. Яйцо для такой панировки стоит взбить очень хорошо, добавив в него соль, перец ну и любые специи, которые вы привыкли сочетать с курицей. Если готовить таким образом, то получится очень нежно, вкусно, и крылья окажутся на сто процентов прожарены. Я часто так готовлю дома, жена и дети довольны».

Крылья с медом и специями

Рома Редман, совладелец ресторана Chuck и бара Holy Ribs:

«Крылья — благодатный продукт, их можно много с чем сочетать. Например, с медом и специями. Приготовьте сахарно-солевой раствор: литр воды, 100 грамм сахара и 50 грамм соли. Хорошо размешайте, погрузите в этот раствор крылья на 4 часа. Затем высушите, обжарьте на сливочном масле до появления красивой корочки, после чего отправьте их на 7 минут в хорошо разогретую духовку. Потом достаньте крылья из духовки, смажьте медом и соевым соусом и снова отправьте запекаться, пока у крыльев не появится корочка еще краше. В этом способе важно не игнорировать рассол: соль вытаскивает лишнюю влагу из крыльев, и поэтому кожа окажется хрустящей, а крылья внутри будут очень нежными.

Если этого вам покажется мало, то добавьте в сахарно-соляной раствор любые специи: бадьян, корицу, анис, зиру, все что угодно. Правда, чтобы специи раскрылись, этот рассол нужно довести до кипения и полностью остудить».

Маринованные крылья в пакете для запекания

Алексей Каневский:

«Крыльям на пользу, если их сначала замариновать в смеси из подсолнечного масла, имбиря, чеснока и тимьяна. На килограмм крыльев хватит 50 грамм имбиря, 50 грамм чеснока, веточки тимьяна и 50 мл масла. Замаринуйте прямо в конверте для запекания — подержите их там, например, ночь. А потом отправьте этот конверт на полчаса в хорошо разогретую духовку. Чтобы у крыльев получилась легкая корочка, можно конверт открыть за 5 минут до конца запекания, но я не стал бы этого делать. Сочетания долгого маринада и тихого томления придадут крыльям замечательную нежность».

Мексиканские крылья с тремя соусами

Владимир Капустин, бренд-шеф ресторанов «Frank by Баста» и Frank:

«Крылья отлично сочетаются с острыми соусами, вот, например, один рецепт из нашего ресторана. Килограмм крыльев посолите и обваляйте в пшеничной муке. Пожарьте во фритюре или на обычной сковороде с растительным маслом, разогретой до 170 градусов. Жарка на сковородке занимает около 8 минут. Пока крылья шкварчат на сковородке, приготовьте соус: смешайте вместе 80 грамм соуса BBQ, 20 грамм острого соуса Louisiana и 20 мл любого бурбона. Затем горячие крылья переложите в миску, залейте соусом и снова посолите — по вкусу. Подавайте с кукурузными чипсами начос, соусом гуакамоле, перцами халапеньо и чили и мелко порезанным зеленым луком».

Крылья с соусом шрирача

Роман Редман:

«Один из моих любимых рецептов — крылья с соусом шрирача. Этот соус сейчас вовсю продается в магазинах, самый крутой тот, что с орлом на упаковке. Итак, возьмите килограмм куриных крыльев. Если они были заморожены — полностью разморозьте их. Затем посолите, посыпьте перцем, сдобрите их оливковым маслом и отправьте на 10 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Внимательно наблюдайте за крыльями, главное — их не передержать. В идеале, чтобы на стыке между фалангами было слегка розоватое мясо и розоватый сок. Достаньте крылья из духовки, отложите в сторону и начните готовить соус, а духовку при этом не гасите — она еще понадобится.

Возьмите 100 грамм чеснока и 100 грамм имбиря — потрите их на мелкой терке, избавьте эту кашу от сока. Киньте чеснок с имбирем на сковородку, слегка обжарьте на растительном масле, добавьте 100 грамм сливочного масла. Убавьте огонь до среднего, чтоб масло не горело, и тушите 10 минут. Затем добавьте две столовые ложки меда, две столовые ложки шрирачи, три-четыре столовые ложки соевого соуса — доведите до однородной консистенции и несколько минут потомите.

Затем залейте хорошенько обваляйте крылья в этой горячей жиже. Потом уложите крылья на противень кожей кверху, полейте сверху соусом, и отправьте снова в духовку на пять минут. Как только появляется красивый румяный колер, можете доставать. Готовые крылья чуть остудите, посыпьте мелко порезанной кинзой и кунжутом — получится идеальное сопровождение к пиву».

Крылья по-сычуаньски

Дмитрий Бобылев:

«Сначала крылья нужно замариновать. Допустим у вас килограмм куриных крыльев. Смешайте вместе 100 мл лукового масла, 20 мл кунжутного масла, 20 мл устричного соуса и 20 мл соевого соуса. Луковое масло добывают так: лук в большом количестве нужно пожарить на сковородке, а зачем процедить через сито. Все, что выльется, — и есть масло. Итак, сделали маринад, погрузите в него крылья и оставьте на ночь в холодильнике. На следующий день приготовьте крылья во фритюре, 7 минут при 180 градусах, или запеките в духовке — 15 минут при той же температуре.

Готовые крылья погрузите в самодельный сычуаньский соус, я его готовлю таким образом: 30 грамм сычуаньского перца, 450 грамм соус чили-гарлем, он продается в любом супермаркете, 50 грамм тростникового сахара, 100 грамм корейской пасты перцовой чили — она тоже продается в супермаркетах, 10 мл кунжутного масла, 20 мл соевого соуса, 100 грамм меда и 5 грамм соли. Все это перемешайте, и готово. Вероятно, этого соуса хватит на несколько килограмм крыльев, либо его можно использовать и для других целей».

Крылья с пажитником

Дмитрий Бобылев:

«Есть еще один способ — не совсем жарка. Погрузите крылья в подсолнечное масло, разогретое до 90 градусов, киньте туда щепотку семян пажитника и медленно их в нем томите до готовности. На это уйдет, как минимум час. Затем достаньте крылья. Тут окажется, что с ними произошла отличная метаморфоза: крылья сохраняют форму, но из них легко одним движением можно вытащить все кости. Вот воспользуйтесь этим — избавьте крылья от костей, и запеките их в духовке, или обжарьте на сковороде, посыпав морской или цветочной солью. Получатся душистые жареные крылья без костей».

Крылья в кукурузной муке

Дмитрий Бобылев:

«Замаринуйте крылья с солью, перцем и луком — обычный мясной маринад. Подержите их в этом пару часов, чтобы они пропитались луковым ароматом. А затем обваляйте в кукурузной крупе и обжарьте на хорошо разогретой сковородке в большом количестве растительного масла. Или еще лучше приготовить их во фритюрнице».