Птитим

Птитим — универсальный продукт родом из Израиля. Вроде бы и макаронное изделие, но ведет себя при этом как крупа. Благодаря чему птитим запросто можно использовать и как пасту (его пшеничная натура благодарно примет все соки и соусы), и как зерновые, добавляя куда угодно: в супах он замечательно имитирует, например, булгур, в салатах прикидывается кускусом — кто-то его даже так и называет: израильский кускус.

Мы поговорили с несколькими шефами, которые любят готовить птитим и часто с ним имеют дело. Тут и суп, и салаты, и лжеризотто, и даже запеканка. Главное — варить птитим ровно так, как указано на пачке. При варке он ведет себя несколько иначе, чем обычная паста, и тут нужно смотреть в оба.

Ложное ризотто с кальмаром и беконом

Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories:

«Самое простое, что можно сделать с птитимом, — это ложное ризотто. У готового птитима идеальная консистенция, и он отлично ведет себя в сочетании с соусами. Итак, вам понадобятся: 200 грамм сухого птитима, 70 грамм чищеного лука-шалота, пара зубчиков чеснока, веточка тимьяна, 100 мл белого сухого вина, 100 грамм бекона, 50 грамм сливочного масла, 70 мл оливкового масла, 50 грамм пармезана, по 10 грамм петрушки и зеленого лука и 200 грамм дальневосточного кальмара. Теперь можно готовить. Обжарьте на части оливкового масла мелко нарезанный шалот. Когда он приобретет золотистый оттенок, уберите его в сторону. Затем обжарьте раздавленный чеснок и отдельно мелко нарубленный бекон без кожи, жарьте его также до получения красивой золотистой корочки. Соедините лук и бекон в одной сковороде. Залейте эту массу вином, выпарите его до конца на слабом огне. Не надо оставлять вино в сковороде, оно не нужно нам в качестве жидкости, нам всего лишь нужно, чтобы его кислота хорошенько впиталась в бекон. И уже потом добавьте туда предварительно сваренный птитим — готовить его нужно так, как указано на упаковке, в среднем это занимает минут 10. Положите в это лжеризотто остатки оливкового масла, тертый пармезан, рубленую петрушку, зеленый лук и сливочное масло — его нужно класть в самом конце, чтобы масло затянуло ризотто.

С кальмаром можно поступить так. Отварите его слегка на протяжении минуты в кипятке. Затем обдайте холодной водой и обжарьте с тимьяном и чесноком на сливочном масле. Дальше часть кальмара нарежьте на небольшие кусочки и вмешайте в ризотто, а часть красиво нарежьте и положите сверху».

Салат с фетой и томатами

Игорь Сосенков, шеф-повар московского бара Mitzva:

«Есть классический израильский салат, легкий и при этом питательный. Найдите вкусные, сочные розовые томаты, нарежьте их на крупные дольки. Положите к ним нарезанную крупными кусками хорошую сочную фету. Добавьте в миску слегка нарезанные листья зеленого базилика и уже отваренный птитим. Заправьте смесью оливкового масла Extra Virgin, чеснока и лимонного масла. Пропорции произвольные, как вам больше нравится.

Салат с креветками и соусом из каперсов

Владислав Корпусов:

«В салате можно не указывать четких пропорций, тут позволительно что-то увеличивать или уменьшать по вашему усмотрению. Отварите птитим, мелко нарежьте вяленые помидоры, не очень мелко нарежьте печеный и очищенный от кожицы болгарский перец. Соедините с птитимом, положите в салат несколько обжаренных креветок, мелко нарезанные петрушку, кинзу и зеленый лук.

Заправьте соусом из каперсов: измельчите с помощью блендера 100 мл подсолнечного масла, 30 грамм каперсов, 10 грамм дижонской горчицы, 10 мл лимонного сока, один желток и соевый соус по вкусу. Получится что-то вроде майонеза. Если не хочется такой майонезной текстуры, то можно не класть желток, но тогда вместо 100 мл подсолнечного масла нужно налить 50 мл оливкового масла Extra Virgin. Тогда получится душистая масляная заправка».

Паста с птитимом

Игорь Сосенков:

«Сварите 100 грамм птитима так, как указано на пачке. Только имейте в виду, что варить его придется чуть дольше, нежели обычную пасту. Но тут нужно быть внимательным и сохранить ценную для пасты текстуру аль денте. Откиньте птитим на сито. Обжарьте на оливковом масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавьте к луку немного белого сухого вина либо воды и чуть-чуть соуса демигляс. Если нет демигляса, то тогда налейте в сковороду немного говяжьего бульона. Если берете бульон, то воды тогда не надо, а вина — самую малость, для аромата. Когда лук приобретет приятную тягучую консистенцию, положите в сковороду готовый птитим, сливочное масло, посолите и посыпьте перцем. Потомите несколько минут, чтобы паста впитала в себя соки и ароматы. Такая паста будет отличным гарниром, например, к говяжьему ребру, томленному в су-виде».

Запеканка

Игорь Сосенков:

«Из птитима получится отличная запеканка, которую должны любить все дети. Сделайте классический соус бешамель. Добавьте в него потертый сыр, в идеале — чеддер. Поставьте массу на огонь и размешивайте, пока сыр не растворится и соус не станет густой сырной кашей. Добавьте туда немного сливок и уже сваренный птитим. Получится густой сырный соус, в который вмешана мелкая паста. Пропорции тоже на глаз, кому какая густота нравится. Дальше выложите птитим в жаропрочную емкость, предварительно смазанную маслом и засыпанную сухарями. Отправьте в духовку до получения золотистой корочки. Получится самостоятельное блюдо, не требующее никаких добавок. Но если хочется, можете проложить между двумя слоями птитима один слой, например, тушеного говяжьего фарша с луком».

Лжеризотто со шпинатом и гребешком

Екатерина Алехина, шеф-повар ресторана Biologie:

«Отварите 100 грамм птитима в 200 мл кипящей воды. Обжарьте на 20 мл оливкового масла 20 грамм мелко нарезанного лука-шалота или обычного репчатого лука, давленый зубчик чеснока и один грамм тимьяна (по сути это веточка). После того как шалот стал прозрачным, налейте туда немного белого вина — примерно 30 мл. Основательно его выпарите, примерно в три раза. Потом отправьте туда 30 грамм шпината и тушите его до относительной мягкости. А уже после добавьте в сковороду предварительно сваренный птитим и налейте 30 мл сливок. Выпарите сливки и добавьте 15 грамм очень мелко потертого пармезана. И в самом конце добавьте туда свежего гребешка. И напоследок посыпьте это ризотто мелко нарезанной свежей петрушкой».

Табуле из птитима с креветками

Екатерина Алехина:

«Возьмите 100 грамм уже отваренного птитима. Соедините его с мелко нарубленной зеленью: 20 грамм петрушки, 15 грамм кинзы и 15 грамм мяты. Не скупитесь и не кладите меньше зелени — она дает табуле нужную свежесть. Добавьте туда сок четвертинки лайма. Возьмите 60–80 грамм вкусных помидоров черри, нарежьте их пополам и добавьте в табуле. Если черри нет, берите простые, но только сначала их придется бланшировать и почистить — неприятно, когда в блюде болтаются куски помидорной кожицы. В этом случае помидор хорошо нарезать кружками. Затем возьмите половину спелого помидора и выдавите в табуле томатный сок — это пойдет всей массе на пользу. Перемешайте и посыпьте все это мелко нарезанным зеленым луком. Или просто положите его рядом вместе с чили-перцем. Затем возьмите смесь оливкового и кунжутного масел и заправьте ею табуле. Также можно добавить туда несколько капель рыбного соуса, совсем чуть-чуть. Посыпьте солью и сахарной пудрой — ее нужно совсем чуть-чуть. Пудра нужна для того, чтобы нейтрализовать кислоту томатов. Ну а сверху, когда табуле уже готов, водрузите сверху обжаренную на оливковом масле креветку».

Суп из баранины

Екатерина Алехина:

«Возьмите обрезки баранины и какие-нибудь бараньи косточки, не ребра, что-нибудь попроще. Итак, допустим у вас набралось полкило мяса. Положите его в кастрюлю с двумя литрами холодной водой, добавьте туда одну большую луковицу, одну морковь, один помидор, три зубчика чеснока и зелень петрушки. Поставьте кастрюлю на огонь, добавьте сразу 5 грамм соли. Варите на медленном огне, снимая пену и не допуская кипения. Уварите содержимое кастрюли в пять раз — у вас получится насыщенный, нежирный, прозрачный бульон с классным вкусом. Уберите из бульона все, что там варилось. Положите туда бланшированные томаты, мелко нарезанные зеленый лук, кинзу, петрушку и мяту. И потом уже добавьте туда предварительно сваренный птитим. Получится легкий насыщенный суп».