Рецепты из алоэ
Алоэ, он же столетник, — это экзотического вида колючее растение, которое, возможно, растет у вас на подоконнике. Главный детский кошмар половины наших соотечественников: когда-то горький сок алоэ активно заливали в нос при простуде. Надо сказать, что польза алоэ и сейчас воспевается адептами разных «здоровых» систем питания, отчего на прилавках магазинов можно встретить то просто листья алоэ, то воду алоэ, то мед алоэ, который на самом деле не мед, а скорее варенье.
Чаще всего с этими продуктами имеют дело бармены и кондитеры, иногда и повара, увлеченные травами.
Мы попросили знакомых шефов, барменов и кондитеров рассказать, как они используют все эти версии алоэ и какой от этого прок.
Варенье из воды алоэ с кольраби
Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:
«Вода алоэ, которая продается в магазинах, — прикольная и вкусная штука, я с ней как-то делал десерт. Это была панна-котта из козьего йогурта, к которой я подавал соус, сделанный из этой воды. Что я делал? Брал кольраби, резал тонкими ломтиками — получалось похоже на порезанные листья алоэ, погружал эти ломтики кольраби в воду алоэ и хорошо проваривал. Добавлял по вкусу чуть сахара. Варить надо минут 40 на среднем огне, чтобы содержимое сотейника действительно уварилось до состояния легкого варенья. Никто и не догадывался, что эти кусочки чего-то свежего в варенье — капуста, а не алоэ. Дальше это варенье можно класть куда угодно — хоть в ту же вышеупомянутую панна-котту, хоть к сырникам или к кашам, — включите фантазию. Также можно попробовать подать это к гусю или любой другой красной птице».
Настойка на джине и алоэ
Антон Громов, бар-менеджер «Л.Е.С.»:
«Алоэ хорошо использовать, когда хочешь сделать алкогольную настойку. Оно здорово сочетается с разными видами крепкого алкоголя, но самым точным союзом будет алоэ и джин. Для этого нужно купить в магазине листья алоэ или избавить от шипов то, что растет у вас дома, — при условии, что оно не горькое. Отправьте лист в кастрюлю с горячей водой и варите примерно полчаса. За это время он должен очевидно размягчиться. Затем вареный лист пробейте блендером, добавив в эту же емкость джин и сахарный сироп. Пропорции я бы использовал такие: 200 грамм алоэ, 500 мл джина и 100 грамм фруктозы. Затем разложите эту кашу по пакетам и уберите в холодильник. А когда придут гости — процедите содержимое пакета через вафельное полотенце и пейте маленькими глотками или добавляйте в коктейль. Хороший способ произвести впечатление на гостей».
Чатни из алоэ
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Л.Е.С.»:
«Если у вас есть горшок с алоэ и оно не горчит, то можно приготовить уйму всего. Возьмите 600 грамм листьев алоэ, нарежьте их небольшими квадратиками. Сложите в кастрюлю, насыпьте 300 грамм сахара. Накройте кастрюлю тряпочкой и оставьте на ночь в теплом месте. Утром отправьте ее на огонь, добавив 30 грамм цедры лимона, палочку корицы, и варите часика полтора при медленном кипении. Сварили — разливайте по банкам, чтобы потом использовать как вздумается. Можно к завтракам и в качестве варенья, а можно с перепелкой, которую вы крепко зажарите на сковородке со сливочным маслом, тимьяном и чесноком. Более того, если будете есть перепелку с этим вареньем из алоэ, то превращайте его тогда в полноценное чатни: добавьте в него мелко порезанные вяленые томаты, чуть острого перца чили и совсем чуть свежих похрустывающих кабачков».
Бисквит с алоэ и щавелем
Елена Шакарян, шеф-кондитер «Кофемании»:
«Мы готовим десерт, где мед алоэ хорошо сочетается с щавелем. Дома все можно повторить: эти два ингредиента отлично дополняют друг друга. Возьмите готовый мед алоэ — на самом деле это не мед, а джем, — добавьте туда пюре из сырого мытого щавеля. Соедините, и получится новый вкус, отдаленно напоминающий киви. Из этой смеси мы делаем прослойку в классическом бисквите: он нейтральный по вкусу и с такой яркой травяной добавкой хорошо сочетается. Если не хотите использовать щавель, берите фейхоа, или крыжовник, или лимонный сок — что-то, что утихомирит эту сладость алоэ. Также можно попробовать подать смесь из алоэ и щавеля к мороженому, главное, чтобы не вышло очень сладко, тут нужно пробовать и самим определять пропорции травы и меда».
Капучино и чай
Артем Кузин, шеф-бармен Sartoria Lamberti:
«Алоэ — одно из самых горьких растений. Поэтому, если хотите сложить его с каким-либо напитком, используйте уже готовый мед алоэ из магазина. Например, так: берем 30 мл эспрессо, добавляем туда 10 мл меда алоэ и заливаем сверху взбитым молоком — 120 мл. Получаем капучино с легкой горчинкой от кофе, легкой сладостью от меда и сливочностью от молока. Новый деликатный вкус, и все же узнаваемый напиток. То же можно приготовить с растительным молоком — лучше всего с кокосовым, получится идеально.
Также я люблю делать горячий чайный напиток из алоэ: 20 мл облепихового сока, 20 грамм меда алоэ и вода. Все это пусть настаивается несколько минут — получится утешительный зимний напиток».
Коктейль «Зеленый» и лимонад
Илья Пудовкин, шеф-бармен «Кнорозов-бара»:
«Из меда алоэ выходит шикарный летний лимонад: 30 грамм меда алоэ, 30 мл лимонного сока, вкусная газированная вода и много колотого льда. Подавать все это нужно в большом стакане объемом 0,4 литра. А еще мы из воды алоэ делаем коктейль «Зеленый». Сначала нужно приготовить кордиал из пихты и алоэ. Делаем так. Процеживаем литр магазинной воды алоэ от мякоти, добавляем туда 300 грамм сахара и 10 грамм пихтовой хвои. Доводим до кипения, остужаем, процеживаем, добавляем 8–10 грамм лимонной кислоты. А затем берем 30 мл мескаля, 40 мл получившегося кордиала и пару капель сока лайма. Смешиваем методом стир и переливаем в коктейльный бокал».