Редиска
У редиски множество достоинств, но главное — ее ранний сезон. Когда огурец еще и не думал завязываться, когда трава только-только набирает обороты, вот тут на грядках начинает вылезать редиска. Сочная, хрустящая, являющаяся переломной точкой между зимой и теплом. Лучше всего есть редиску просто так. Традиционно соединив с огурцом, зеленым луком, укропом, может, даже вареным яйцом и сметаной. Важный салат, прописанный на всех кухнях страны.
Но глупо останавливаться на достигнутом, когда известно, что с редиской можно готовить уйму всего интересного. Например, запекать ее и превращать в тартар. Или делать из нее аскетичную окрошку, где редиска — главный ингредиент. Или смешивать со слабосоленой форелью, чтобы получить отличный риет. В этом материале собраны советы шефов Москвы, Ростова-на-Дону, Костромы и Ульяновска. Все они давно имеют с редиской дело, все они ее очень любят.
Жареная редиска
Андрей Колодяжный, шеф-повар винного бара Blush:
«Сортов редиски великое множество, но не все вкусные. Для жарки я люблю брать сорт «жара» — это простая красная круглая редиска, которую мы все помним с детства, ее вывели в 1956 году. Она отлично справляется с термической обработкой, послушна и не теряет своего яркого вкуса, но при этом во время жарки она избавляется от лишней горечи. Делаем это так: нарежьте редиску на четвертинки, киньте ее в сковороду, разогретую до 160 градусов, добавьте чуть растительного масла и жарьте до тех пор, пока ее белая часть не приобретет красивый, слегка золотистый оттенок. В конце жарки добавьте к ней нарезанный зеленый лук и листья шпината. Перед подачей на стол залейте их ароматным бабушкиным подсолнечным маслом, посыпьте солью и перцем. Это будет вкусно, но есть один нюанс — такая редиска не хрустит, у нее будет рыхлая плоть. Такая редиска станет идеальным гарниром к любому мясу и к любой рыбе. Также ее можно добавить в салаты с крупами: например, соединить с киноа и хаотично нарезанными листьями ботвы редиски.
А если же вы хотите сделать салат из свежей редиски, то я советую брать конкретные сорта. Например, «18 дней» и «французский завтрак» — это продолговатая нежная редиска, с которой лучше всего ничего не делать и есть ее просто так. Еще мне нравится сорт «малага» — это темная, почти фиолетовая редиска с хорошей плотью и вкусом. И еще мне очень нравится арбузная редиска — она не ровного белого цвета, а слегка в крапинку. В ней много сока, и такую редиску лучше всего есть просто так».
Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:
«Возьмите редиску, нарежьте пополам, если она крупная. В горячую сковороду налейте чуть кунжутного масла и, быстро-быстро перемешивая, слегка обжарьте редиску. На все должно уйти секунд 20. Тут фокус в том, что снаружи она должна стать мягче и чуть обжаренной, а внутри остаться свежей и хрустящей. В конце капните в нее чуть соевого соуса вместо соли, потом положите на тарелку, соедините с соусом шрирача — и будет вам отличное самодостаточное летнее блюдо. Вместо шрирачи можно соединить такую редиску с капустой кимчи — получится замечательно».
Тартар из печеной редиски
Андрей Колодяжный:
«Отправьте ее на 10 минут в духовку, разогретую до 170 градусов. Чистить не надо, резать не надо, сбрызгивать маслом не надо. Просто положите в духовку и ждите. Затем вытащите ее, охладите, нарежьте мельчайшим кубиком, нарежьте опять же мелким кубиком кабачок, соедините с редиской. Добавьте верхние соцветия брокколи, слегка припущенные на огне, и мелко-мелко нарезанную ботву редиски — в ней как раз и содержится весь вкус. Хорошо перемешайте, слегка посолите и заправьте маслом: оливковым, кукурузным, а лучше всего трюфельным. Тут особо не будет чувствоваться вкус редиски, она скорее отдает тартару свою плоть — что-то легкое и овощное».
Крем-суп с редиской
Андрей Колодяжный:
«А можно вышеупомянутое сочетание брокколи, редиски и кабачка превратить в суп. Пропорции вариативны, сварите его так, как привыкли, или так, как советуют кулинарные книги. Можно со сливками, можно без, главное — выберите простую базовую версию. А дальше положите в него чуть-чуть хорошего свежего кабачка, нарезанного мелким кубиком, и так же нарезанную мелким кубиком печеную редиску. Оба эти овоща придадут супу характер и разнообразят его текстуру. Снабдите суп черным перцем и оливковым маслом. Больше ничего не нужно — хорошая летняя история».
Салат из редиса в медовом маринаде
Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза» (Кострома):
«Простая вещь, главное — сделать хорошую заправку. Редиску нарежьте крупно, зеленый лук покрошите мелко, а затем залейте все это медовой заправкой. Возьмите столовую ложку мягкой сладкой горчицы, обычно это английская горчица, 10 грамм меда, 30 мл оливкового масла и 5 мл белого винного уксуса. Перемешайте лук с редиской с соусом, дайте им постоять минут 20 и потом ешьте».
Риет из редиски и форели
Антон Рубцов:
«Отличная закуска, которую можно намазать на любой хлеб. Возьмите 250 грамм слабосоленой форели, нарежьте ее мелко-мелко. Добавьте к ней 10 грамм мелко нарезанного укропа, 30 грамм майонеза, 100 грамм творожного сыра, 2 грамма эстрагона, 2 грамма мелко нарезанной петрушки, 5 грамм опять же мелко нарезанного зеленого лука, 20 грамм лепестков миндаля или кедровых орехов, 15 мл сока лимона, 1 грамм черного молотого перца, 100 грамм мелко-мелко нарезанного редиса. Перемешайте, залейте 30 мл оливкового масла. Должна получиться однородная масса, из которой получаются отличные сытные и свежие бутерброды, которые хорошо украшать любой зеленью».
Пудра из редиски
Андрей Колодяжный:
«Помойте редиску, нарежьте ее на половинки или четвертинки, положите ее в духовку, разогретую до 60 градусов, и держите ее там 12 часов. За это время редиска должна высохнуть в хлам. Затем превратите ее в пудру, отправив в чашу блендера, и соедините с солью. Дальше посыпайте этой пудрой все, чему вы хотите придать легкий приятный свежий и чуть островатый вкус. Вкуса этого будет немного, этот способ — во многом просто приятное развлечение».
Холодная лапша с редиской
Дмитрий Погорелов:
«Возьмите тоненькую пшеничную лапшу — например, корейскую лапшу для куксу. Она плоская, и сбоку у нее есть желобок, в котором отлично накапливается жидкость, благодаря чему лапша становится очень сочной. Либо можно взять рамен или даже доширак. В общем, возьмите любую лапшу, приготовьте ее, а потом охладите в ледяной воде. Затем возьмите помидоры, измельчите их ножом, если же они суперспелые, то можно просто размять вилкой. В эти помидоры налейте оливковое масло, немного чеснока, чуть черного уксуса и соевого соуса и немного газировки. Пусть этот бульон немного постоит, чтобы все ингредиенты соединились. Ну а потом этим бульоном залейте готовую лапшу и киньте в нее нарезанную мелким кубиком свежую редиску — чтобы в супе было чем похрустеть. Кидайте туда любую зелень — от кинзы до шпината, разве что укроп не надо, он тут забьет собой соус.
А можно еще сделать такую же лапшу в русском стиле. Вареная лапша, огуречный рассол, нарезанные кубиком соленые огурцы и редиска и много зелени, в том числе и душистый свежий укроп. Получится очень освежающая штука, получше всяких окрошек».
Редиска со страчателлой
Максим Любимов, шеф-повар Leo Wine and Kitchen (Ростов-на-Дону):
«Простое блюдо, для которого нужны вкусные продукты. Сначала нужно приготовить соус из сельдерея. Мелко порубите 100 грамм стебля сельдерея, смешайте его с 50 граммами мелко нарезанной петрушки, 20 граммами пармезана, 80 мл оливкового масла и 20 граммами миндаля. Добавьте соль. Все это пробейте с помощью блендера, но так, чтобы ингредиенты сохраняли свою текстуру, чтобы чувствовались и кусочки стебля, и кусочки миндаля. Потом положите на тарелку страчателлу, сверху положите листья цицмати, смешанных с ботвой из редиски — пропорции произвольные. А уже сверху на цицмати положите тонко нарезанную редиску. После сбрызните эту горку оливковым маслом, добавьте соль и перец».
Салат с редиской
Максим Любимов:
«Начнем с того, что лучше всего взять полностью красный редис, чтобы у него не было белой попки. Нарежьте редиску на четыре или шесть частей. Добавьте к ней обжаренные на сухой сковороде семена подсолнечника, тыквы и льна. Потом залейте это рыночным ароматным подсолнечным маслом, ни в коем случае не жареным. Положите в этот салат тонко нарезанную редисочную ботву. Положите все это на тарелку, пышно украсьте ростками молодого редиса, если они у вас есть, и также, если есть, добавьте любисток: свежую зелень или пудру. Редис очень здорово работает с семечками и листьями, и ничего другого ему не требуется».
Песто из ботвы редиски
Максим Любимов:
«Возьмите ботву, грецкий орех или миндаль, добавьте оливковое масло и хороший сыр сулугуни. Пропорции — на глаз, все зависит от желаемой густоты песто. Если нужен жидкий соус, лейте больше масла. Пробейте с помощью блендера до грубой текстуры и подавайте к горячим блюдам или ешьте просто так с хлебом, сырами и овощами».
Окрошка из редиски
Антон Ивницкий, шеф-повар и владелец ресторанов Chicka (Ульяновск):
«Есть отличный суп из редиски. Потрите полкило редиски на крупной терке. Залейте ее литром айрана или кефира. Добавьте минимум половину чайной ложки столового хрена, соли и сахара. Потом уберите все на ночь в холодильник, чтобы сок редиски соединился с кисломолочным продуктом. А на следующий день, когда нужно есть, добавьте туда любую огородную зелень в большом количестве, ну и, конечно, редисочную ботву, которая тут заменит горчицу. Хорошо бы еще положить нарезанный кубиком свежий томат. Если кефир окажется очень густым, то запросто можно залить этот суп газированной водой».