Шпинат

Шпинат из тех растений, что почти всегда под рукой, он легко вписывается в привычные нам супы и салаты. Но также шпинат может стать чем-то более серьезным, чем просто начинка для пирога или составляющая диетического супа-пюре.

Оказалось, что шпинат ловко взаимодействует с черной икрой — об этом нам рассказал Михаил Геращенко, шеф №13 Restaurant, а еще шпинат является важной составляющей греческого спанакоризо (почти ризотто) — рецепт нам достался от Анны Татьяниной, владелицы пироговой доставки «Мой большой греческий пирог». Из шпината получается отличное песто (спасибо за наводку Алексею Павлову из Barceloneta) и так далее.

Все это легко повторить дома, главное — найти хороший свежий и вкусный шпинат!

Спанакоризо

Анна Татьянина, владелица сервиса доставки «Мой большой греческий пирог»:

«Это традиционная греческая еда на каждый день, отдаленно напоминающая ризотто, но лишь формально. Может быть гарниром, а может быть самостоятельным блюдом — благо там интересный насыщенный вкус. Нарежьте ветки пучка укропа и белую часть пучка зеленого лука — листики укропа и стрелки лука из этих пучков понадобятся для подачи. Нарежьте кубиком одну красную луковицу и кружочками два зубчика чеснока. Слегка обжарьте все нарезанное на оливковом масле, добавив в конце соль и перец. Добавьте к пассерованной зелени три-четыре пучка свежего шпината (или полстакана замороженного) — продолжайте пассеровать. Когда зелень чуть тронется, добавьте стакан риса, подходящего для ризотто. Залейте 2,5 стакана воды или бульона и готовьте на тихом огне под крышкой до готовности риса. Когда рис будет готов, хорошенько перемешайте содержимое сковороды, залейте двумя столовыми ложками лимонного сока. Выложите спанакоризо на тарелку, посыпьте сверху мелко нарезанным зеленым луком и укропом и раскрошенной греческой фетой».

Песто из шпината

Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta, бренд-шеф London:

«Свежий шпинат может стать основой песто, и это будет хорошо. Помойте килограмм шпината и 70 грамм петрушки. Просушите и отправьте в чашу блендера. Добавьте туда же 100 грамм кедрового ореха, 40 грамм пармезана и 70 мл оливкового масла extra virgin. Затем влейте в получившееся пюре еще 80 мл оливкового масла тонкой струйкой, добавьте еще 20 мл лимонного сока и 5 грамм морской соли. Перемешайте и охладите. Отлично и к мясу, и к рыбе, и с пастой».

Запеченный шпинат в сливках с пармезаном

Алексей Павлов:

«Это и отличный гарнир, и самодостаточное блюдо, готовим его быстро. На сковороду налейте 80 мл 33%-ных сливок. Добавьте туда 10 грамм пармезана и 20 грамм сыра с плесенью — получится густой сливочно-сырный соус. Погрузите туда мытый и высушенный шпинат и сразу снимайте сковороду с плиты. Переложите шпинат в небольшую жаропрочную миску, сверху натрите 5 грамм пармезана и отправьте на 7–8 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Есть его лучше всего с подсушенным багетом».

Шарики из шпината с кислицей

Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Л.Е.С.»:

«Возьмите 200 грамм свежего шпината, хорошо его помойте, слегка припустите на сковороде и пропустите через мясорубку. Добавьте к нему обычных семечек из подсолнуха — около 30 грамм, кориандра, чуть листьев бегонии, грамм 15, если есть, и чуть обычной лесной кислицы — 10–15 грамм. И еще чеснока по вкусу и чуть-чуть чая маття — опять же, если есть. Сформируйте из этой зеленой душистой каши шарики, охладите их и ешьте!»

Бриошь со шпинатом, страчателлой и черной икрой

Михаил Геращенко, шеф-повар №13 Restaurant:

«Шпинат здорово сочетается с сыром — эта композиция проверена веками, но еще, как оказалось, он дружит и с черной икрой. Мы в „13“ готовим бриошь со шпинатом, страчателлой и черной икрой — тут все довольно просто. Возьмите бриошь, окуните ее в льезон, состоящий из 1 яйца, 250 мл 33%-ных сливок, 10 грамм меда, 100 мл молока и 1 грамма соли. Промочите ее — так чтобы напиталась, но не размякла — и обжарьте слегка на сливочном масле. Затем буквально 30 секунд обжарьте 100 грамм чищеного шпината на рафинированном оливковом масле для жарки. И затем соедините блюдо: на бриошь выложите шпинат, ровно распределив его по всей поверхности хлеба, сверху — страчателлу, которую стоит чуть сбрызнуть душистым оливковым маслом extra virgin, и уже сверху — аккуратную кнелю из 20 грамм икры. Если черной икры под боком не окажется, сама по себе бриошь со шпинатом и страчателлой — тоже отличная вещь».

Легкий салат из шпината

Алексей Павлов:

«Сначала приготовьте заправку для салата: поместите в чашу миксера или просто в обычную банку 20 мл соевого соуса, 50 мл оливкового масла, 10 мл лимонного сока, 5 мл трюфельного масла, 2 грамма морской соли и 1 грамм молотого перца. Хорошенько промойте 100 грамм листьев шпината, высушите их. Свежий огурец нарежьте тонко кружочками (хватит 20 грамм), погрузите ломтики в лед. Нарежьте ломтиками 40 грамм красных яблок, на половинки 50 грамм помидоров черри. Затем выложите на тарелку шпинат, сверху хаотично разложите остальные овощи, включая 20 грамм вяленых томатов. Сверху обильно полейте заправкой и посыпьте кедровыми орешками — хватит и 10 грамм».

Смузи из шпината

Александр Аношкин, шеф-повар Lark Café:

«Возьмите 100 грамм шпината вместе со стеблями — в них много сока, а ровно он и нужен нам для приготовления смузи. Добудьте 150 грамм мякоти киви. Заварите 150 мл холодного зеленого чая — любого, какого сочтете нужным. Возьмите 20 грамм мяты и зеленого базилика. Все это поместите в чашу блендера, добавьте туда где-то 200 грамм льда — он нужен для сгущения смузи. И добавьте туда еще где-то один грамм спирулины. Все это нужно крепко пробить в блендере и пить, пока не растаял лед!»

Запеканка из картошки и шпината

Алексей Петриченко, шеф-повар ресторана «Кофемания»:

«У шпината во вкусе есть легкая приятная острота, которая, например, хорошо сочетается с картошкой. Сложив их вместе, можно приготовить красивую запеканку. Отварите вкусную молодую картошку в подсоленной воде, разомните ее. Допустим, у вас 800 грамм картошки, тогда добавьте к ней пару желтков и грамм 50 пармезана, чуть соли и перца, все это хорошо перемешайте — это не пюре в привычном понимании, сюда не нужно добавлять молока. Пока картошка варится, слегка на оливковом масле потушите шпинат, нарезанный тонкой соломкой, добавив в него чуть соли и черного перца. Готовый шпинат просушите и соедините со сливками или с классическим соусом бешамель. Затем возьмите жаропрочную форму, смажьте ее маслом, обсыпьте панировочными сухарями. Дно выложите картошкой, к которой добавите, например, чеснока и орегано. Вторым слоем положите шпинат с соусом бешамель, а сверху снова картошку. Готовое блюдо отправьте на полчаса в духовку, разогретую до 230 градусов. Получится простая домашняя еда, но нераспространенная и небанальная».