Большое мясо Влада Пискунова

В рубрику «Шефы дома» мы пригласили Влада Пискунова, популяризатора и исследователя русской гастрономии, шеф-повара ресторана «Матрешка». Карьера Влада — одна из самых необычных для ресторанного бизнеса и похожа на русскую сказку со счастливым концом. Были в ней и крутые повороты, и резкая смена курса. Инженер-механик по профессии, без формального поварского образования, он стал автором популярного кулинарного блога, вел целый ряд программ на телевидении, снимался для кулинарных журналов. Ему, никогда не работавшему на профессиональной кухне, Андрей Деллос доверил руководство парадным рестораном на русскую тему, и Владу удалось сделать «Матрешку» серьезным авторским высказыванием. Его шефскую практику подкрепляют мегатонны накопленных знаний и фундаментальные исследования, которые воплотились в трехтомнике «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Над ним Влад работал больше пяти лет, в сборник вошли более 250 русских рецептов из разных регионов — все блюда были автором приготовлены, протестированы и сфотографированы. Так что не будет преувеличением назвать эти три тома самой полной на сегодняшний момент энциклопедией о том, откуда «есть пошла» русская кухня.

Мы публикуем два видео Влада Пискунова, которые он сделал во время карантина на свой даче под Троицком. Приготовленные на живом огне свиные ребра в яблочной глазури и запеченная целиком баранья нога могут стать украшением и спонтанной вечеринки вокруг мангала, и большого семейного торжества.

Свиные ребра в яблочной глазури

Целиковые пластинки свиных ребер выдерживаются несколько часов в смеси перцев с обязательным присутствием паприки, соли и сахара. Затем обжариваются на открытом дровяном гриле до уверенной золотистой корочки, с одновременным эффектом копчения, а в конце покрываются глянцевой глазурью на основе выпаренного до густоты яблочного сока с горчицей и соусом шрирача. Получается ароматнейшее, с деликатной остринкой и сладостью мясо, которое само соскальзывает с костей.

Баранья нога с румяной картошкой, чесноком и розмарином

Густо нашпигованная чесноком и розмарином баранья нога сначала быстро обжигается прямо на решетке, а потом доходит под закрытой крышкой гриля до состояния нежности. Бонусом к ноге идет румяная картошка, приготовленная в казане на бараньем же жиру.