«День мертвых»

Арнд Хайссен руководит баром Fragrances при берлинском отеле The Ritz-Carlton — и экспериментирует в нем с коктейлями, которые пахнут так же, как парфюмы Issey Miyake, Bulgari, Guerlain, Annick Goutal и других известных марок. Это единственный бар такого рода в мире. В Москве Арнд оказался по приглашению бармена Дмитрия Соколова — ради двух коктейльных вечеров в его баре Mr. Help & Friends.

Вообще, я не собирался становиться барменом. Больше меня привлекала профессия художника. Но картину ты пишешь, например, полгода, а потом люди смотрят на то, во что ты вложил свой труд и чувства, и говорят: разве же это искусство? Нервная работа. И еще тебе всегда кажется, что ты что-то недоделал, — и в самом деле, у каждого художника много незавершенных работ. По этому поводу тоже всегда сильно переживаешь.

А еще я люблю путешествовать. Я родился на юге Германии, потом уехал в Америку, после переехал в Австрию, затем во Франкфурт, жил в Латвии и Турции. Все потому, что не могу без общения с людьми из разных стран.

Так я и пришел к профессии, в которой сочетается то, что я люблю. Приготовление коктейлей — это тоже искусство, и оно предоставляет тебе множество творческих возможностей. Работаю я в баре при отеле и каждый день говорю с людьми, которые приезжают в Берлин со всех концов света, — а поговорить я люблю. Пью напитки, которые мне нравятся. И мне еще за все это платят — мечта. Правда, если мне сломают нос или я потеряю обоняние, то сразу лишусь и работы тоже. Надеюсь, что этого не случится.

Дима Соколов мне рассказал, что у вас в России одно время пили одеколоны и духи, когда было трудно найти другой алкоголь. Так вот я занимаюсь примерно тем же самым, только смею предположить, что мои коктейли все же вкуснее.

Идея с парфюмированными коктейлями — напитками, которые пахнут так же, как известные парфюмы, — возникла у меня лет восемь-девять назад. Я поставил себя на место человека, который приходит в бар и не очень разбирается в коктейлях: вот он смотрит в коктейльную карту, видит названия — и как он может себе представить себе их вкус и аромат? Это ведь очень сложно. Так что я решил облегчить их выбор.

У нас в баре стоит витрина, где каждая ячейка украшена подсвеченной фотографией коктейля — и тут же стоит бутылка того крепкого алкоголя, который использован в нем как база, а также парфюм, на основе которого коктейль создан. Гость видит, как выглядит напиток, чувствует, как он пахнет (а пахнет он так же, как парфюм, потому что в нем те же ингредиенты), — и тем самым уже знает о его вкусе.

Ароматизирую я их с помощью эфирных масел и эссенций, которые добавляю в сахарные сиропы, — а также с помощью чая. Я люблю французскую марку Mariage Frères — у них в коллекции более 500 видов чая с разными ароматами. Чаю достаточно провести в крепком алкогольном напитке всего три минуты, чтобы отдать свой вкус и аромат.

Я знаю, что русские очень любят чай. И еще мне рассказывали, что у вас популярен джин-тоник. Так вот вам простой рецепт для дома: берете пакетик хорошего чая — и кладете в джин. Каркаде, мята, бергамот, чай с другими ароматами — все это перейдет в джин за считаные минуты. Вот и представьте себе, что можно сделать из джина с помощью того же Mariage Frères, например, — более полутысячи разных джин-тоников!

Моя идея проста: людям не обязательно шампанское для ощущения роскоши. Кого сейчас им удивишь? Шампанское где угодно можно выпить, хоть в Москве, хоть в Берлине, и вкус его будет одним и тем же, абсолютно. Скучно. Но ты можешь привести человека в восторг, если твое отношение к нему будет личным, заинтересованным. Ты видишь, какой коктейль гость заказал первым, смотришь на него самого, и угадываешь, что это за человек, какое у него настроение, что ему нравится. Это все прекрасная игра — как сделать гостя счастливым. Если ты попал, угадал, что он хочет, предложил ему коктейль, который нужен именно ему и именно сейчас, — ты выиграл. А каждый гость — новая игра.

На новый коктейль у меня может уйти и десять минут, и целая неделя. Я изучаю парфюм и представляю, на базе какого крепкого алкоголя можно сделать про него коктейль. Иногда он уже сам пахнет как алкогольный напиток и вызывает нужные ассоциации. Еще мне помогают справочники по ароматерапии — что с чем сочетается и какие ароматы какие чувства вызывают. Бывает, что приходит человек и просит создать коктейль на основе его любимой туалетной воды. А еще парфюмерные компании часто присылают мне новые ароматы еще до того, как они поступают в продажу, — для экспериментов. Вот не так давно прислали флакон из Salvatore Ferragamo. То, каким будет коктейль, — крепким или нет, лонгом или шотом — зависит от характера исходного парфюма. Если он очень сильный, не нужно делать лонг-дринк — это будет слишком. Зато на основе освежающего, тонизирующего аромата можно делать напиток, который пьется долго.

Вот, например, мой коктейль Omnia, созданный в честь одноименного аромата Bulgari, — по сути это «Дайкири» на текиле, только кое-что изменено. А именно: текила настояна на каркаде и чае с ягодами годжи. И сахарный сироп непростой — на бергамоте и кедровом масле. Без изменения остался только свежевыжатый лимонный сок. Годжи и каркаде очень позитивные, счастливые ароматы, а кедр и бергамот — расслабляющие. Так что когда вы пьете этот коктейль, он как будто говорит вам: все хорошо, расслабьтесь!

А для меню Help я оставил в подарок рецепт коктейля «День мертвых», Día de los Muertos. Он создан на основе еще одного аромата Bulgari — Amara. Но одновременно это и воспоминание о моей поездке в Мексику. Где День мертвых — один из самых любимых и веселых праздников. Люди приходят на могилы своих родных, украшают их оранжевыми цветами, зажигают палочки с ароматом пачули, едят хлеб, в который добавляют апельсиновую эссенцию, и пьют текилу. Цитрусовые ноты — это жизнь, пачули — это смерть (и то и другое есть в Amara), а текила их объединяет — потому мой коктейль и называется «День мертвых».

Кстати, о пачули. Этот аромат успокаивает, помогает, когда за окном сумрачно, темно, а на душе депрессия, — я заметил, что у вас тут осенью и зимой все меланхолики, так что пачули не помешают. Я вот очень люблю их запах, но многим, знаю, он не нравится. А я вам скажу такую вещь: он есть во множестве парфюмов, только мало кто об этом знает. Как-то был у меня мастер-класс, и я завел речь о пачули. И одна леди говорит: «О нет, только не это!» Я спрашиваю: «А какой ваш любимый парфюм?» Она отвечает: «Coco Mademoiselle». На что я говорю: «Между прочим, это пачули и есть».