Завтраки Владимира Чистякова
Рубрику «Шефы дома» мы продолжаем с Владимиром Чистяковым, шеф-поваром ресторана Buro TSUM. В поварскую профессию Владимир шел извилистым путем: медицинский институт в Красноярске, диджейство на МТV, редакции гламурных журналов, ресторанный пиар и интернет-магазин электроники. В результате биография привела его в кулинарную школу Ragout, давшую Москве целую обойму молодых и талантливых шефов. Потом была работа в одном из лучших ресторанов Мексики — Carolina — в отеле St. Regis, где Владимир готовил для саммита «большой четверки» русские пирожки с капустой, шефство в московских Lavkalavka, Glenuil и в итоге Buro TSUM — один из самых тусовочных ресторанов столицы с отлично сделанной едой.
Эстетский, яркий и вкусный Buro TSUM — точка притяжения светских персонажей Москвы. Особая атмосфера, передающая шик парижского брассери в лучшем его воплощении. Эклектичное меню, где одновременно присутствуют стейки, борщ, крудо и том-ям, и никому не приходит в голову упрекнуть за это шефа. Казалось бы, ресторан в самом шикарном магазине Москвы так и будет крутиться в вихре событий: гастроли, званые ужины, вечеринки… И вот этот вихрь замер на время карантина. Шеф рассказал нам о том, как увидеть во время вынужденного простоя новые перспективы и не ставить жизнь на паузу.
«Это примерно как если поезд движется по расписанию и вы точно знаете, что попадете из точки А в точку В, и тут по громкой связи объявляют: «Все, приехали, граждане, освободите купе и ждите на перроне. Сколько? Никто не знает». Понятно, что сначала стоишь с условным чемоданом неосуществленных планов и думаешь: «Вот я такой занятой и востребованный, что я теперь буду делать?» В силу локации Buro TSUM не мог переориентироваться на доставку, он просто закрылся. Первые три недели я сидел в московской квартире один, сын вместе со своей мамой за городом, мы общались только онлайн, потом уже стал выбираться к ним в выходные.
Все люди разные и реагируют на ситуацию по-своему. Я просто физически не могу сидеть больше двух дней без дела. И тут друзья стали просить помочь им перевести кухню на новые рельсы, придумать меню, которое бы люди заказывали на дом. Я стал ездить к ним в ресторан на велике. Потом помогал перестроить кухню другим знакомым. Теперь я уже колесил на велике между ресторанами.
Появилось время вплотную заняться своим инстаграмом — бывает, снимаю по три-четыре рецепта в день. Законный вопрос: «Кто все это съедает?» А такой проблемы нет, напротив, я стал бережнее относиться к еде, перестал выбрасывать просроченные продукты, что случалось раньше. Что-то съедаю сам, распределив дня на три, что-то передаю друзьям — бывает, они едут мимо, звонят: «Что у тебя сегодня?» Я все пакую в коробочки, бесконтактно им отдаю. Как-то испек огромный морковный торт, кинул клич среди своих подписчиков: приезжайте, забирайте. Торт разошелся по рукам примерно за 30 секунд. Приятно, что аудитория у меня выросла за месяцы карантина с 10 до 30 тысяч — значит, все не зря.
Что еще? Сбросил 11 кг. Бег, три тренировки каждый день, велосипед, интервальное голодание. Стараюсь видеть возможности там, где раньше видел только трудности. Понял, как классно проводить время с близкими людьми, видеть, как растет сын, мы с ним вместе что-то готовим, печем оладьи, гоняем на великах.
Все уже достаточно были наедине с самими собой, чтобы понять, куда двигаться дальше. Все уже ждут, конечно, чтобы рестораны быстрее открылись, но предсказывать — дело неблагодарное. Лично мне кризис дал возможность понять, что надо открывать что-то новое: сейчас, например, обсуждаю перспективы продуктового бизнеса, тем более что опыт в интернет-коммерции уже есть. Есть планы открыть несколько демократичных мест. Выжить файн-дайнингу сейчас будет очень непросто. Посмотрите, что происходит: Рене Редзепи продает бургеры по 15 евро. Американский шеф Хосе Андрес, номинированный в прошлом году на Нобелевскую премию мира, создал сеть бесконтактных столовок: в них можно поесть дешево или вообще бесплатно, если денег нет совсем. Да, за пару месяцев наш мир изменился до неузнаваемости. Но личный опыт — самая крутая школа. Сейчас нужно день за днем идти вперед, создавая новые правила своей жизни».
С нами Владимир поделился двумя видеорецептами завтраков из своего инстаграма @chistyakov. Он вообще считает завтраки важным событием и отводит утренним блюдам в аккаунте весомое место. «По-моему, завтрак — это уникальный момент в жизни любого человека. Завтраком мы создаем настроение на целый день. Он должен быть плотным, вкусным, сбалансированным. Да, мы помним про ЗОЖ: но мне кажется, что намного важнее, чем зацикливаться на теме безглютеновости и считать калории, начинать день с положительных эмоций».
Скрэмбл на бриоши
«Впервые побывав в Штатах много лет назад, я попробовал очень классные завтраки. И это — моя вариация американского яйца бенедикт, сытная, калорийная, но симпатичная. Сюрпризом будет бриошь — воздушная булочка, на которой строится все блюдо. Если у вас в распоряжении есть целый день, чтобы помедитировать над выпечкой хлеба, — лучше испечь бриошь самим. Это довольно хлопотно: нужно, чтобы тесто выстоялось в холодильнике 12 часов, а потом еще 3 часа провело в тепле, но с запахом домашней, теплой, пахнущей сливками бриоши в этом мире мало что сравнится. В видео я рассказываю все детали, чтобы бриошь получилась такой, как надо. Но если печь лень — используйте покупную булочку-ромашку. Нестрашно, если булочка подсохла: ее достаточно прогреть на сковороде на сливочном масле, и она будет хрустеть снаружи, а внутри станет теплой и мягкой. Дальше все элементарно, готовим классический скрэмбл: разбиваем в миску два яйца, соль, добавляем сливок (примерно треть от объема яиц) и чуть-чуть оливкового масла. И взбиваем так, чтобы ничего не тянулось за венчиком , но яйца не успели взбиться в пену. Прогреваем сковороду с ложкой оливкового масла и выливаем на нее смесь для скрэмбла. Дальше на тихом огне, без насилия, мешаем скрэмбл силиконовой лопаткой или тыльной стороной вилки, чтобы яйца не схватились намертво, а превратились в подобие сливочной помадки. На прогретую булочку сначала выкладываем кружочки сладких помидоров, сбрызгиваем маслом, а на верхушку укладываем сливочный скрэмбл, который, как соус, пропитает все слои».
Авокадо из Buro TSUM
«Все просто: авокадо, томаты и яйцо пашот. Немножко зожной темы. Томаты — максимально сладкие и ароматные, лучше узбекские, и обязательно комнатной температуры, томаты из холодильника — это невкусно. Режем их кубиком, добавляем немножечко супермелко нарезанного чесночка, заправляем оливковым маслом и вдобавок каплей нерафинированного ароматного масла. Для копчености я добавляю щепотку перца чипотле, но можно использовать чили и копченую паприку. Кинуть пару листиков базилика, перемешать — уже вкусно. Требование к авокадо: максимальная спелость. Режем его пополам, убираем косточку, кожу будем использовать как посуду, в которой авокадо будет свою же мякоть запекать. Поэтому прорезаем мякоть насквозь, делая сеточку и не трогая кожу, немного солим, смазываем маслом и запекаем в разогретой до 230 градусов духовке, под грилем, 10–15 минут. Тем временем занимаемся яйцом пашот (если вдруг вы не знаете, как его готовить, все подробности в видео). Дальше вкладываем в половинку авокадо яйцо, в другую — помидоры. Сверху — разную зелень: можно петрушку, базилик, я люблю кинзу. Слегка поливаем оливковым маслом, чуточку сока лайма, чтобы собрать всю эту вкусноту в кучу. Получается завтрак, который можно есть круглосуточно».
