Десерты со сгущенкой
Сгущенка — простейшая и доступная радость, с которой ничего не нужно делать. Открывай и ешь. Можно добавить ложку в кофе, можно — в чай. Можно кинуть ложку в утреннюю кашу. Но если все эти упражнения, как и сам девственный, ничем не тронутый вкус сгущенки вам надоели, то, значит, сгущенку можно использовать как ингредиент.
Вот рекомендации наших друзей-шефов, где сгущенка становится начинкой для песочных орешков или основой кекса, мороженого и крем-брюле, где из нее варят карамель и делают соус для карамелизованных яблок. Главное — сначала выбрать ту сгущенку, которая вам по душе. Потому что ее сладость и текстура отразятся на свойствах десерта.
Крем-брюле
Андрей Матюха, шеф-повар ресторанов «The Печь» и «Угли-угли»:
«Мы используем сгущенку в качестве базы для крем-брюле. В классическом рецепте нужны сливки, а мы заменяем их на локальный продукт. На 10 порций весом 100 грамм берите 380 грамм сгущенки, 100 грамм заводского пастеризованного желтка и 250 мл 33%-ных сливок. Все это аккуратно перемешайте до однородности, не взбивая и не тревожа. Затем расставьте формочки в глубоком противне или в форме для запекания, поместите в них массу и налейте на дно формы или противня как можно больше воды — идеально, если она доходит до самого края чашек с крем-брюле. Духовку нужно разогреть до 110 градусов, поставить туда форму и быстро закрыть дверцу, чтобы не потерять температуру. Через час достаньте крем-брюле из духовки, охладите до комнатной температуры и уберите в холодильник — через 3–4 часа вы получите идеальную текстуру. Посыпьте коричневым сахаром, обожгите горелкой, чтобы сахар растворился и превратился в хрустящую корочку. Подавайте с гранитой из абхазских лимонов. Лимоны почистите, натрите на крупной терке, удалите косточки, перемешайте с сахаром по вкусу и заморозьте. Как замерзнет, скребущими движениями наскребите сколько нужно, сформируйте двумя столовыми ложками кнели и выложите сверху крем-брюле. Все!»
Мусс
Гаяне Бреиова, владелица ресторанов Gayane’s:
«Это несложный рецепт, в котором сгущенка сочетается с армянским мацуном. Возьмите 350 грамм сгущенки, 50 грамм темного бельгийского какао, 25 грамм агар-агара, 500 мл мацуна и 50 мл воды. Взбейте сгущенку вместе с какао в миксере, взбейте до однородной воздушной и эластичной массы. Отправьте в холодильник на один час. Пока сгущенка охлаждается, в сотейник налейте воду и засыпьте агар-агар. Чуть погрейте, помешивая, но не кипятите — всего 3–5 минут. Затем полученную теплую массу перемешайте с мацуном. И дальше остается сформировать блюдо: в креманку залейте слоями мацун и ганаш из сгущенки, чередуя и повторяя слои несколько раз. Оставьте в холодильнике на полчаса застывать — и все. При подаче сверху украсьте свежими ягодами».
Кекс со сгущенкой и бананом
Наира Соседова, шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti:
«Сгущенка может стать основой нежнейшего ароматного кекса. Возьмите 90 грамм белого шоколада, мелко его наломайте, положите в миску. Добавьте туда 40 грамм мелко нарезанного сливочного масла. Растопите их с помощью микроволновки: короткими импульсами по 30 секунд, помешивая между включениями. Получится однородная шоколадно-масляная масса, которую важно не перегреть. Затем в эту смесь добавьте 270 грамм сгущенки и перемешайте.
Затем возьмите 90 грамм пшеничной муки и 60 грамм миндальной, соедините муку с 5 граммами разрыхлителя. Можно использовать только пшеничную, увеличив ее объем до 150 грамм, но с миндальной лучше. Добавьте мучную смесь в шоколадную.
Нарежьте один спелый банан. Чем мельче он будет, тем ароматней выйдет кекс. Добавьте банан в смесь для кекса, хорошо перемешайте. Добавьте туда три яйца и снова хорошо перемешайте.
Затем возьмите форму: металлическую, силиконовую или одноразовую из плотной фольги. Вылейте тесто в форму и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30 минут.
Готовность кекса нужно проверять по нескольким факторам: цвет его должен быть золотистым; кекс должен быть упругим; деревянная шпажка после погружения в кекс должна быть сухой, только если вы не попали случайно в кусочек банана. Готовый кекс можно полить глазурью из молочного шоколада и сливок: растопите в микроволновой печи или на паровой бане 90 грамм молочного шоколада и 40 грамм сливочного масла. Дайте смеси немного остыть и залейте верхушку кекса».
Мороженое
Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Белуга»:
«Я делаю мороженое из вареной сгущенки и светлой мисо-пасты. Сгущенку придется сварить самостоятельно: у готовой не те вкус и текстура. Берем обычную сгущенку в банке, кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим 4 часа. Воду нужно подливать, чтобы банка всегда была полностью закрыта — иначе может взорваться. Сгущенку охладите, перелейте в контейнер и пробейте со светлой мисо-пастой до однородности. Мисо-пасты должно быть 20–25% от массы сгущенки, но смотрите по вкусу. Получившуюся массу переливаете в контейнер, замораживаете — и мороженое готово. Похоже на соленую карамель, но вкус глубже — а из-за мисо в нем будет много умами».
Десерт «Таежный»
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):
«Возьмите хорошую сгущенку — белорусскую или вологодскую. Возьмите замороженную бруснику. И возьмите обжаренные кедровые орехи. Количество каждого ингредиента варьируется. Если возьмете больше сгущенки, десерт будет сладким. Больше брусники — он станет кислее, и брусничная горчинка выйдет на первый план. Больше орехов — он станет сытнее и основательней. Но неплохо все взять в пропорции один к одному. Тут есть важный нюанс: брусника должна быть серьезно заморожена, это поможет сгущенке не сильно растекаться и стать чуть тягучей. Если хотите, можете использовать вареную сгущенку, только ее сначала пробейте ложкой, чтобы она не лежала комком.
Возьмите замороженную бруснику, положите ее ровным слоем в высокую емкость. Затем положите слой сгущенки, затем — слой орехов. Повторите все это несколько раз. Вот, собственно, и рецепт. Есть это надо ложкой, причем зачерпывая все слои сразу, чтобы в ложке оказались сразу все три ингредиента».
Печеное яблоко с кремом из топленого молока
Максим Рыбаков:
«Берем сезонное яблоко, нарезаем его кубиком. Прогреваем кубики в сотейнике или на сковороде в смеси сахара и меда — получается карамель. Добавляем несколько капель лимонного сока или цедры. Прогревать надо до тех пор, пока сироп не станет густым. Затем яблоки нужно охладить.
Потом готовим соус. Берем 300 мл топленого молока, выпариваем его где-то в два раза и добавляем 150 грамм вареной сгущенки. Получается густой соус со вкусом топленого молока и вареной сгущенки. А дальше подаете его вместе с карамелизованными яблоками, посыпав сверху жареным фундуком или цедрой апельсина».
Карамель
Артем Апаницкий, шеф-кондитер Drinks @ Dinners:
«Из сгущенки получается шикарная карамель. Карамелизуем в сотейнике 80 грамм сахара и 100 мл сиропа глюкозы. Ждем, пока смесь не приобретет золотистый цвет. Потом берем 100 мл сливок, 60 грамм сгущенного молока и примерно половину стручка ванили, соединяем вместе, подогреваем до 90 градусов и добавляем в сахар с глюкозой. Нужно добавлять постепенно, в шесть приемов, иначе содержимое сотейника будет взрываться и выплескиваться.
Доводим до кипения, интенсивно мешаем венчиком. Проварили, добавьте 330 мл воды. После этого добавьте 160 грамм сливочного масла и щепотку соли. Все это сразу же пробейте погружным блендером. Получится супермягкая карамель со сливочным вкусом. От количества воды зависит текстура карамели. Если нальете 310, она будет более тягучей, если нальете 330 — идеально мягкой».
Орешки со сгущенкой
Артем Апаницкий:
«Для этого, по-хорошему, нужны сутки. Сначала приготовьте песочное тесто: 240 грамм сливочного масла, 150 грамм сахарной пудры, одно яйцо, 400 грамм муки, 30 грамм крахмала и пара щепоток соли. Замесите, уберите в холодильник на ночь. Утром поделите тесто на шарики весом 10 грамм. Испеките из этих шариков орешки с помощью специального устройства — там все очень просто и понятно. Охладите скорлупки, а затем возьмите вареную сгущенку и заполните ею эти орешки, склеив две половинки. Есть сразу не нужно, уберите их в холодильник до вечера — так будет вкуснее».