Где есть кости в Москве

Субпродукты вообще и кости в особенности все еще сложно воспринимаются в ресторанном контексте. Многим сама идея включить в меню этот по сути вторичный продукт кажется лишь ловким ходом, чтобы срезать косты. Других в принципе воротит от любой требухи. И тем самым эти разборчивые граждане сами не знают, сколь многого себя лишают.

Напротив, повара, особенно новой волны, относятся к мозговым костям как к драгоценности не меньшей, чем самые деликатесные стейки. Потому что, во-первых, спрятанный внутри костей жирный мозг служит идеальным проводником всех прочих вкусов, что добавлены в блюдо, их усиливает и задает верный тон. Во-вторых, современная этика обращения с мясом, когда туша должна быть съедена вся целиком, без остатка, как дань уважения убиенному бычку, делает поедание костей важным ритуалом для проповедников разумного потребления.

Но дело даже не в этике: приготовить кости вкусно гораздо сложнее, чем стейк, вот повара и меряются навыками, как сделать из костей конфетку при помощи сложных техник и парадоксальных сочетаний.

Пять московских ресторанов, где умение разбирать по косточками и вынимать мозг доведено до совершенства, — в нашем обзоре.

Champ: костный мозг с шоколадным ганашем

Хозяйка шампань-ресторана Лариса Мамедова честно признается, что самое провокационное здешнее блюдо — мозговая кость с шоколадным ганашем — было задумано как визитная карточка при открытии Champ и рассчитано, скорее, не на продажи, а на вау-эффект. Но то, что такая диковинка вызовет потребительский спрос, никто не ожидал. Выглядит это так: к картинно возлежащим костям приносят деревянную лопаточку, чтобы немедленно докопаться до самой сути. Дальше по правилам игры теплый ноздрястый хлеб полагается смазать кремовой массой шоколада, а сверху положить кусочек запеченного костного мозга. Похоже, львиная доля гостей ресторана именно этим и занимается, приводя все текстурные контрасты блюда к общему знаменателю при помощи какого-нибудь редкого кремана.

Неглинная, 14, стр. 1а

Meat Coin: костный мозг с каперсами и зеленью

Как и положено мясному ресторану с турецким амбьянсом, большинство блюд здесь — в интерактивной подаче. Поэтому кости фермерских бычков сначала запекают на гигантском угольном гриле (который по праву считается местной достопримечательностью), а финально разделывают уже в зале, «в присутствии»: на приставном столике официант виртуозно орудует длинной ложкой, вынимая мозг из недра кости, сдабривает его каперсами, атомарного размера крошкой красного лука, петрушкой, малдонской солью, напоминающей хрустящие чипсы, и выгладывает на тонкие гренки. Есть это роскошество веселее всего большой компанией, пробуя друг у друга с тарелки и выхватывая лучшие кусочки.

ТДЦ «Смоленский пассаж-2», Смоленская пл., 5

Krombacher Beer & Kitchen: мозговые кости в перечной глазури

Пивные рестораны подчиняются определенным законам: закуски должны быть острыми, жирными и пряными, чтобы будить у гостей жажду выпить лишнюю кружку. Но Krombacher все-таки хоть и пивной, но авторский ресторан, поэтому меню здесь не так прямолинейно. Суровые спилы костей до того, как отправить в печь, глазируют приправой концентрированно перечного вкуса. Знатоки сразу поймут тонкую аллюзию на сингапурского перечного краба, тем более нежностью костный мозг может соперничать с крабовой мякотью. А незнатоки просто отметят, как здорово это неожиданное по звучанию блюдо сочетается с пшеничным нефильтрованным.

1-я Тверская-Ямская, 19

Smoke BBQ: костный мозг с лангустинами

Вся концепция этого пышущего энергией ресторана заточена на дыме, копчении и том самом брискете, который умеют готовить исключительно в штате Техас. Шеф-повар Алексей Каневский сам конструирует грили и печи и выдумывает удивительные вещи, которые поднимают в целом уличный жанр барбекю до ресторанных высот. Костный мозг с лангустинами — как раз из таких возвышающих парадоксов. Раскаленная кость лежит на сугробе из крупной соли, рядышком розовеет обнаженный лангустин, и задача едока — захватить одним уколом вилки и то и другое, чтобы почувствовать гармонию, которая воцарится во рту между расплывчатой жирной текстурой мозга и мясистой лангустиновой мякотью. Закусывать предлагает микродайконом, чтобы освежить и заострить восприятие, четче зафиксировать вкус этой идеально подобранной пары и тем самым поставить мощный восклицательный знак в конце предложения.

Трубная, 18

Marmo: мусс из костного мозга с айоли и тартаром

Формат ресторана от заслуженного производителя мраморной говядины, снабжающей стейками половину заведений города, предполагает перфекционизм во всем, что касается мяса. Костей в том числе: сначала мозг внутри косточки доводят до соусного состояния. Затем подселяют к нему говяжий тартар, используя мусс из мозга в качестве скрепы вместо привычного сырого куриного желтка, и немножко пикантного айоли. Все это вновь пакуют обратно в спил внушительных размером мозговой кости, водружая сверху объемную шапку из завитков хрустящего картофельного хвороста. В такой элегантной подаче кости можно предложить даже тем, кто считает поедание субпродуктов в принципе признаком каннибализма.

Рыбников пер., 1