Осенние хиты в московских ресторанах
- Фото предоставлены ресторанами
Осенью неизбежно наступает время плотных ужинов, градусных напитков и больших кастрюль. Рестораны стремительно обновляют меню, чтобы угодить измученным городом и холодом людям. Кто-то концентрируется на сезонных корнеплодах, кто-то коптит и жарит мясо, другие спешно варят щи-борщи или конструируют согревающие коктейли. Мы попробовали новинки осени и теперь готовы рекомендовать вам те блюда, мимо которых пройти нельзя ни в коем случае.
Борщ на гусятине в Manul
Меню ресторана Manul звучит как отчет об этнографической экспедиции в самое сердце Севера, что соответствует действительности: блюда для ресторана собирали в реальных полевых условиях методом погружения в гастрономическую культуру якутов, эвенков, алтайцев, манси и коряков. Надо отдать должное шеф-повару Виктору Шайдецкому: ему удалось виртуозно адаптировать суровые рецепты коренных народов под вкусы капризной Москвы. Например, борщ на гусятине избавлен от картошки, благодаря чему сохраняет чистейший багровый цвет, для колорита в него добавлены кислые сливы и сибирские травы. Подается он с пончиком, начиненным кремом из бекона. После такого первого и второго не нужно.
Охотный Ряд, 2, ТГ Seasons, 2 этаж
Мини-чебуреки с крабом в Buro Bistro
Для младшего брата ресторана Buro TSUM шеф Егор Макаров сделал столь же элегантные и статусные, но чуточку более неформальные и хулиганские подачи. Вот, например, чебуреки. Начинка из краба и креветок — это вам не баранина, но Егору удается достичь того спецэффекта, который мы ждем в первую очередь: после первого укуса во рту происходит мини-извержение чебуречного сока. В остальном все по канону: легкая пузырчатая корочка и острый спайси-майонез, который подчеркивает нежность морепродуктов и придает чебурекам азиатский акцент.
Новинский б-р, 31, 1 этаж
Мусака в Kefi
Ресторану Kefi долго припоминали то, что открылся он на месте «Дома 12», где много лет клубилась московская богемная жизнь. Но, кажется, богема уже привыкла к новостям и с удовольствием потребляет греческую кухню от самого стильного московского грека Константина Андрикопулоса. В основе большинства блюд из меню — семейные рецепты, их непохожесть на «Грецию на экспорт» чувствуется сразу. Так, мусака в меню названа классической, но те, кто привык к массивной картофельно-мясной запеканке, которую чаще всего готовят в московских греческих местах, сильно удивятся: в этой мусаке картофель отсутствует, есть только баклажан, сочный фарш и отдельно лежащий на тарелке сырный соус и легкая бешамель. Воздушная начинка благоухает корицей, тимьяном и кардамоном — от одного только аромата можно согреться и телом, и душой.
Мансуровский пер., 12
Томатные равиоли в Avrora
Новый ресторан Истомина, Лосева, Пинского поражает не только размахом интерьеров (три этажа, просторные общие и приватные залы, шеф-тейбл и винная комната), но и меню. Это довольно объемный фолиант, где первая часть — для любителей морепродуктов, вторая — для мясоедов. Попасть впросак довольно сложно: шефы всегда умели готовить, но морские равиоли в багровых тонах нельзя пропустить ни под каким предлогом. Во-первых, это красиво: красное прозрачное тесто на красном бархатном соусе отлично смотрится в соцсетях. Во-вторых, и это главное, оглушительно вкусно: у биска — терпкость хитина и пронзительно рыбный вкус, в тончайшую рисовую обертку равиоли запакована сочная начинка из креветки и краба, в результате они лопаются на языке красной икринкой-переростком. Бах! О боже, что это было? В целом ощущение, что обедаешь прямо на морском берегу, но по мишленовским стандартам.
Цветной б-р, 2
Пицца с мортаделлой в Tre Santi
Ресторан Tre Santi открылся в Большом Трехсвятительском переулке совсем недавно, но кажется, что был здесь всегда: старинный кирпич, печной дух, уютный полумрак — это место не просто напоминает Италию, оно как будто и есть в Италии, без оглядки на близость Хитровки и Хохловки. В меню — стопроцентная аутентичность. Породистая дровяная пицца-печь, тесто долгой расстойки, лепешки с правильной легкой тягучестью в середине и хрустяще-воздушные с краешков. Берите ту, что с мортаделлой, песто, страчателлой и кедровыми орешками. Рецепт самый хрестоматийный, но сочетание свежего базилика, поволоки сливочного сыра и розовой колбасы «со слезой», которую укладывают поверх готовой лепешки, прекрасно именно в своей простоте при наличии хороших итальянских продуктов. В распоряжении шефа они тут явно имеются.
Б.Трехсвятительский пер., 2/1, стр. 6
Смёрребрёд с тартаром и трюфелем в Sölna Bistro
Кухня New Nordic давно уже перестала быть в Москве экзотической и даже модной. Ресторанов, сделанных в соответствии со скандинавской строгостью и щепетильностью к продукту, раз два и обчелся. Sölna Bistro — как раз из таких редкостей, и посещение его сродни вкусовому и зрительному детоксу. Ни в интерьерах, ни на тарелках нет, кажется, ни одного штриха, который был бы добавлен для внешнего эффекта. В местном тартаре — безупречная говядина и трюфель, мощнейший по выразительности дуэт, поданный на ломте кисловатого солодового хлеба собственной ресторанной выделки. Помимо прочего, к мясу добавляют соленый огурец, вяленый томат, лимонный сок и съедобные цветы, но все в микродозах. Никакого уксуса, никакой горчицы, никаких ароматических масел — сплошной минимализм и уважение к натуральному вкусу двух благородных продуктов.
Кривоколенный пер., 10, стр. 4
Томленая щека с огурцами кимчи в Blanc
Сложно представить себе более подходящую еду в сезон осенних ливней и первых морозов, чем томленые говяжьи щеки. Распадающееся на волокна, несравненное по нежности мясо с желейными прослойками, похожими на горячий студень, — вещь, безусловно, целебная. Но есть проблема: в своем естественном состоянии щековина выглядит на тарелке не слишком презентабельно, особенно для главного места фэшн-квартала, каковым является Blanc. Впрочем, шеф-повару Андрею Лапину подручными средствами удается исправить имидж щековины: он графично обрезает все лишнее, подавая щечку в виде аккуратного бруска, и добавляет к бурому мясу цветовые оттенки: крем-мусс из моркови, острые огурцы кимчи и завитушки острых чипсов. Все друг с другом гармонирует и друг другу подпевает — в таком ярком обличье модницы с Хохловки с уплетают щеки, простите за тавтологию, за обе щеки.
Хохловский пер., 7–9, стр. 5
Утиная грудка с печеной грушей в Kalabasa
Осеннее меню Kalabasa способно угодить сразу всем: и тем, кто стремится продлить лето хотя бы на тарелке, и тем, кто требует зимней основательности. Стержень блюда — прямоугольник утиного мяса с поджаристой кожицей и ярко-красной нежной мякотью. В принципе, его можно было бы снабжать правильно сваренной, упругой, с ореховым привкусом полбой и выносить гостям. Но нет: к утке подкладывают печеную сладкую грушу и хитро сверенный ягодный соус демигляс, в котором сверхконцентрированный мясной вкус разбавлен свежестью черники, клюквы и — совсем по-летнему — красной смородины. На выходе — насыщенное вкусами и текстурами блюдо, уравновесившее согревающую сытность с дачной беззаботностью.
Наб. Академика Туполева, 15, корп. 26
Пончики с голубикой из Moró
К разработке меню ресторана Morо́ приложил руку австралиец Глен Баллис, который, как известно, наполовину грек и идеолог отличного греческого ресторана Eva. Неудивительно, что эти пончики очень похожи на греческие лукумадес: их тоже пропитывают сиропом. Только здешние пончики наноразмеров: тесто по капле отправляют во фритюр, получая хрустяшки размером с горошину. К десерту добавляют голубику и жареный пекан, а подают с двумя соусами — сметанно-ванильным и шоколадным. В процессе перемешивания пончики пропитываются ароматами, но все так же хрустят. Получается прекрасный ансамбль.
Камергерский пер., 6/5, стр. 3
«Васаби Мэри» в Joi Izakaya
Легендарный миксолог Александр Кан, продолжая успешный путь ресторатора, снова вернулся за барную стойку, с чем нас можно поздравить. Он уже ввел в своем ресторане Joi Izakaya новую карту, умело наводя мосты между миром смешанных напитков и японской кухней. Его «Васаби Мэри» — идеальный пример гастрономичного коктейля, эффектно соединяющего выпивку с закуской. Парафраз «Кровавой Мэри» имеет бодрый зеленый цвет, поскольку изменяет томату с авокадо и соком огурца. Микс на водке получается по-зимнему плотным и по-летнему свежим, а ощутимая доза васаби разжигает пожар во рту, с которым успешно справляются сладкие магаданские креветки, которые к коктейлю прилагаются. Согревающе-освежающий микс вполне самодостаточен, но в качестве аперитива может предшествовать татаки или роллам. Тут важно не торопиться и смаковать коктейль по чуть-чуть, чтобы вкусы женились между собой — тогда получается очень хорошо.
Грузинский Вал, 11, стр. 3