Шеф-повара: новые имена 2022
Этот непростой год стал удачным в одном отношении — после пандемийных лет затишья на кухнях появилась целая волна новых имен и молодых шеф-поваров с узнаваемым почерком и собственным взглядом на гастрономию. Энергичные, яркие, амбициозные, они не дают ресторанной жизни впасть в апатию и поддерживают интерес публики к недавним открытиям и давно живущим ресторанам, в которых появляются новые лица.
Для кого-то это первый шефский опыт, кто-то уже сделал себе имя в иностранных проектах и теперь решил вернуться на родину — если не навсегда, то надолго. Они уже в игре, так что надо идти и пробовать, что они готовят.
Неплохая программа на каникулы, кстати.
Алексей Волков, Rocky 2
К своим 22 годам Алексей Волков успел подняться на Эльбрус, нырнуть за крабами в Баренцевом море, сплавиться по горным рекам и проехать автостопом по Европе. В ресторанной сфере тоже опыт имеется: он работал на кухнях «Иностранцев» и Maya. Но возглавить кухню неудачного ресторана после переделки, полностью ее переформатировать и заново представить публике — это тоже своего рода гастрономический экстрим, и с задачей Андрей справился блестяще: в его исполнении Италия умело приправлена Азией, и разгадывать авторские головоломки в виде фритто-мисто в воздушной темпуре или горячих суши, притворяющихся аранчини, публике нравится. К тому же Андрей отлично держится перед камерой и без запинки дает интервью. Словом, потенциал звезды налицо.
Михаил Самонов/Андрей Каплунов, Amber
Дуэт шефов, который этой осенью подарил нам ресторан Amber таким, какой он есть: маленькую японскую жемчужину, спрятанную в стеклянной громаде «Легенд Цветного». Андрей Каплунов — в прошлом правая рука Глена Баллиса в азиатских проектах, мастер минималистических подач, умеющий выстроить блюдо так, чтобы подсветить все достоинства исходного продукта, отвечает за основную карту блюд. Михаил Самонов изучал стиль работы с сырой рыбой на практике в знаковых ресторанах Киото, он главный в Amber по сашими и суши. В творческом тандеме шефы подарили гостям немало прекрасных мгновений: кто раз попробовал кусияки с угольной рыбой, эталонного кальмара BBQ или стриплойн трехдневной выдержки в кодзи, тот в Amber обязательно вернется. Прямо перед Новым годом шефы выпустили кайсэки — церемониальной японский сет со своей философией и ритуалам, дав возможность москвичам получить особенный чувственный опыт.
Анна Рязанская, Leveldva
Это у москвичей имя Анны Рязанской пока не на слуху, но за плечами у нее сложившаяся карьера: Анна десять лет проработала в Испании с Карме Рускайедой, единственной в мире женщиной-шефом с семью звездами Michelin, на кухнях прославленного ресторана Sant Pau в каталонском Сант-Поль-де-Мар, барселонских Blanc и Bonic. Еда Анны полна столь характерных для великих испанцев ювелирных подробностей — от тартара из ягненка с ботаргой из пастилы до сферы из моцареллы с айрановой эспумой. В Москве Анна до этого бывала наездами, давая званые ужины и бранчи, и вот прямо перед Новым годом она заступает на должность приглашенного шефа Leveldva, гастрономического бара на втором этаже «Уголька». В Leveldva регулярная и частая сменяемость шефов — неотъемлемая часть концепции, не упускайте возможность познакомиться и попробовать новинки каталонской гостьи. Но мы не удивимся, если Анна подольше задержится в Москве, возглавив кухню какого-нибудь нового прогрессивного проекта.
Егор Макаров, Buro TSUM
«Во-первых, он красивый!» — так начинался пресс-релиз, знакомящий с новым шефом Buro TSUM. Харизма для шеф-повара ресторана в самом гламурном универмаге столицы — уже половина успеха. Но Егор Макаров еще и опытный, энергичный и безусловно талантливый: был сушефом Андрея Шмакова в ресторана Savva, готовил в «Стрелке», экспериментировал с винным пейрингом в Wine & Dine, попробовал запустить свой пельменный стартап «Ложки и вилки» и собрал несколько серьезных профессиональных наград. В Buro TSUM он четко воспроизводит ДНК модного бренда, но продвигает и собственные остроумные, визуально отточенные блюда: недаром его фиалковые вареники, похожие на изящную цветочную виньетку, засветились в социальных сетях всех бьюти-инфлюэнсеров.
Арина Журавлева, Champ Bistro
Умница, красавица, отличница и без преувеличения самый улыбчивый шеф во всей московской ресторанной популяции. Лучшая ученица маститого шефа Тараса Кириенко, Арина прошла путь от выпускницы провинциального кулинарного техникума до сушефа ресторана Touché, успела постажироваться в Германии, а теперь получила проект, где она на первых ролях. В Champ Bistro Арина готовит действительно женскую кухню: изящную, с тонкими сочетаниями продуктов, логичным уклоном во Францию, но без фанатизма, как и положено ресторану с «игристым» настроением. А еще принимает в гостях коллег по цеху, устраивая в тесном женском шефском кругу «Теплые обеды» и чуть ли не каждый месяц безустанно обновляет меню. Первое увлечение — кондитерским искусством — тоже не прошло бесследно: на Аринину ромовую бабу и десерт «Монблан» поклонники приезжают специально.