О происхождении слова «кефир» спорят безрезультатно: все версии имеют своих приверженцев. Но вот в чем нет сомнения — это в месте рождения напитка. Айран, кумыс и кефир разошлись по миру из предгорий Кавказа. Отличие этих кисломолочных продуктов от ближайших родственников, например, мацони и простокваши, — в брожении. Если для простокваши достаточно одного молочного брожения, то кефиру подавай еще и кефирный грибок, и спиртовое брожение. Правда, случаев кефирного похмелья не зафиксировано.
В России кефир массово стали продавать накануне Первой мировой. Всероссийское общество врачей, впечатленное возможностями восстановления микрофлоры кишечника с помощью молочнокислой палочки, описанными биологом Ильей Мечниковым, командировало в Кисловодск за этой самой палочкой (она же — кефирный грибок) технолога, юную Ирину Сахарову. Выведать рецепт кефира ей не удавалось, а князь Бек-Мурза Байчоров похитил Ирину. Но был пойман. Сахарова простила обидчика в обмен на рецепт кефира и 15 фунтов кефирного грибка.
Разница между производством обычного кефира и термостатного примерно та же, что и между «Советским шампанским» и тем, что делают в Шампани. В обоих случаях задействованы молоко и закваска, но если промышленный кефир доходит в специальных бродильных резервуарах, а после разливается по бутылкам, то термостатный бродит в той же посуде, в которой попадет на стол, и дело происходит в термостатных шкафах при высокой температуре. Отсюда — плотная, со сгустками, консистенция термостатного кефира и текучая — обычного.
Несмотря на все заверения производителей относительно пользы содержащихся в кефире пробиотиков, достоверных научных данных на этот счет не существует. В отношении прока от лакто- и бифидобактерий у гастроэнтерологов тоже нет единого мнения. Так что кефир — это, во-первых, вкусно. В жару, когда о тяжелой или горячей еде и думать не хочется, кефир запросто становится замечательной окрошкой, если нарезать в него все, что нашлось в холодильнике и огороде, а в остальное время на кефире получается отличное тесто, например, для оладий.
Для того чтобы разобраться в тонких нюансах кисломолочного брожения, мы скупили в московских магазинах два десятка емкостей с кефирами, разными по происхождению, наименованию и проценту жирности, и уговорили редакционного сомелье Юлию Тарнавскую их попробовать.
«Bio Баланс» кефирный
Этот очень жидкий напиток с легким привкусом мокрой штукатурки, который так ценится в сухих хересах, очень подойдет каждому, кто решил наконец взять себя в руки и сесть на диету, — в 100 граммах «Bio Баланса» содержится всего 29 килокалорий, а бифидобактерии помогут желудку смириться с новой, чистой и легкой, жизнью. Вкусным «Bio Баланс» не назовешь, зато какая польза!
ОАО «Компания Юнимилк», Россия, Москва, около 75 рублей, 0,93 литра, 0%, срок хранения 19 суток
Биокефир Bio Max «Эффективный»
Плотный, деликатный, жирный «Эффективный» мало похож на прочих биособратьев и по консистенции, и по вкусу. Скорее — это такая «почти ряженка» с тем же, что и у полноценной ряженки, уютным душком топленого молока. В состав Bio Max входят пектин (отсюда плотность) и заменитель сахара инулин.
ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Москва, около 50 рублей, 0,51 литра, 2,5%, 14 суток
Gefilus кефирный
Жидкий и кисловатый Gefilus приятно пить в жару. Особенно если поработать над его вкусом, добавив в стакан перцу, соли, рубленой кинзы или другой зелени. Главное — держать себя в руках и не превратить напиток в суп. Знак LGG на упаковке свидетельствует о том, что в напитке содержатся полчища лактобактерий, готовых встать на защиту иммунитета и нормализовать работу кишечника.
ООО «Валио», Россия, Гатчина, около 75 рублей, 0,75 литра, 1%, 24 дня
«Активиа» кефирная
В меру кислая, нежная трехпроцентная «Активиа» кефирная — еще не кефир, но уже и не лекарство, несмотря на бифидобактерии. В отличие от многих кефирных продуктов «Активиа» не распадается на фракции и не льется густо, точно сметана. Здесь всего в меру. Но для диеты она не подходит: половину объема занимают жиры, а белки с углеводами делят оставшуюся половину почти поровну.
ЗАО «Данон Волга», Россия, Тольятти, около 55 рублей, 0,83 литра, 3%, 23 дня
Кефир «Рузский»
«Рузский» кефир хранится всего 7 суток — это очевидно говорит о его натуральности или, скорее, о большей естественности по сравнению со многими другими в этой выборке. Он чуть играет пузырьками, будто шампанское, приятно щекочет нёбо и вообще ведет себя записной кокеткой. Лактулоза, которой он обогащен, — слабительное, она же помогает лучше усваиваться кальцию, магнию и фосфатам.
ОАО «Русское молоко», Россия, Руза, около 100 рублей, 0,5 литра, 2,5%, 7 суток
Кефир ГОСТ Р 52093–2003
Этот однопроцентный (внимание, последователи режима Дюкана, это для вас) кефир с непроизносимым названием в целом сбалансирован неплохо, хотя первый глоток и напоминает обычное молоко, в которое плеснули загустителя.
ЗАО «Дмитровский молочный завод», Россия, Дмитров, около 40 рублей, 1 литр, 1%, 10 суток
Кефир «Волоколамское»
В ностальгической бутылке (разве что зеленой крышечки из фольги не хватает) очень густой и очень жирный слабокислый кефир. Кажется, что с каждым глотком прибавляется по сантиметру в талии. Таким кефиром, безусловно, стоит отпаивать измученных уроками и дополнительными занятиями тощих детей.
ЗАО «Волоколамский молочный завод», Россия, Волоколамск, около 130 рублей, 0,5 литра, 2,5%, 7 суток
«Савушкин продукт» кефирный
Поразительно, как можно довести до несъедобного состояния такой простой продукт. Для питья «Савушкин продукт» не подходит: очень жидкий, кислый — вырвиглаз — и какой-то несобранный, разбалансированный. Будь он вином, сказали бы «нервный». Но для оладий и прочих кулинарных экспериментов такой и нужен. Так что это кефир гастрономический.
ОАО «Савушкин продукт», Белоруссия, Брест, около 70 рублей, 0,95 литра, 2,5%, 15 суток
Кефир «Останкинское 1955»
Это ностальгия в жидкой фазе. Для всех, кто с нежностью вспоминает детсадовские печеночные котлеты с подливой, высоченные омлеты с вечно подгоревшей корочкой и дневной сон на раскладушках. По сравнению с кефирами нашего детства этот слишком плотный, а в остальном все то же — сгустки, кислота до оскомины. Подавать с земляничным печеньем.
ОАО «Останкинский молочный комбинат», Россия, Москва, около 75 рублей, 1 литр, 3,2%, 9 суток
Кефир «Простоквашино»
В этой бутылке идет борьба. Почти столь же непримиримая, как у Шарика с Матроскиным. Здесь кислота не на шутку бьется с сахаром, вкус молока — с водой, а нежность консистенции — со строгостью послевкусия.
ОАО «Компания Юнимилк», Россия, Москва, около 70 рублей, 0,93 литра, 3,2%, 14 суток
Кефир «Вкуснотеево»
Из стакана веет крепким духом коровьего молока. И это очень приятно. Консистенция у «Вкуснотеево» плотная, но, к счастью, еще далекая от жидкой сметаны, вкус в меру кислый. Такой кефир вполне подойдет тем, кто только начинает пропускать по стаканчику перед сном.
ЗАО «Молвест», Россия, Воронеж, около 70 рублей, 1 литр, 3,2%, 12 суток
Кефир «Тевье-молочник» Luxury
Удивительный во всем, начиная с названия, продукт. На одной и той же этикетке и Тевье-молочник, и Luxury — кажется, будто маркетологи читали совсем другого Шолом-Алейхема. Что же касается вкуса, то кефир очень уж жидкий — совсем как молоко, и кислота в нем проступает едва ощутимым намеком. То есть уже не молоко, но еще не кефир. Что же это?
ОАО «Коломнамолпром», Россия, Коломна, около 110 рублей, 1 литр, 3,2%, 7 суток
Кефир органический «Это лето»
Симпатичный, солоноватый (а не сладковатый, как у большинства конкурентов) вкус; легкая, без сгустков, структура и безупречное с точки зрения поборников органики и биологической чистоты происхождение. Высокая цена как раз этой родословной и объясняется.
ООО «Экологическое хозяйство «Спартак», Россия, Шатурский район, около 140 рублей, 0,75 литра, 3,2%, 10 суток
Кефир «Брест-Литовск»
Как это принято на многих предприятиях, у этой компании есть линейка попроще, она называется «Савушкин продукт», и посложнее, с ностальгическим названием «Брест-Литовск». Но идеологически, по крайней мере в части кефиров, эти две линейки разнятся мало. И «Брест-Литовск» так же больше подходит для гастрономии, чем для питья, из-за долгоиграющей оскоминной кислоты.
ОАО «Савушкин продукт», Белоруссия, Брест, около 90 рублей, 0,95 литра, 3,6%, 13 суток
Кефир «Наша ферма»
Стопроцентно натуральный, экологически чистый кефир «Наша ферма» на кефир похож мало. И по плотности, и по отсутствию специфической кефирной ядреной кислоты это скорее замечательная сметана. Ласковая, шелковая, густая, хоть салат заправляй.
ООО «КМ-Элит», Россия, Киржач, около 150 рублей, 1 литр, 3,2%, 3 суток
Кефир «Домик в деревне»
У «Домика в деревне», объем продаж которого за год показал, что популярнее продукта этой серии в России не сыскать, жидкая консистенция и чуть солоноватый, точно у айрана, вкус. И в общем, в современном мире, где каждый производитель норовит все подсластить, это совсем неплохо. А уж как замечательно себя проявляет этот продукт в окрошках и разных соусах, лучше проверить лично.
ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Москва, около 70 рублей, 1 литр, 3,2%, 14 суток
Кефир термостатный «Шедевры национальной молочной кухни»
Все-таки здорово, что производители молока и его производных научились обезжиривать продукты почти без потери вкуса и прочих важных качеств. Это шелковистый, ласковый, по вкусу и плотности более близкий к сметане, чем к кефиру, совершенно лишенный кислоты продукт. Понравится ли он пуристам — вопрос.
ООО «», Россия, Тверская область, Конаково, около 90 рублей, 0,35 литра, 1%, 7 суток
Кефир термостатный «Просто Азбука»
В стакан «Просто Азбука» плюхается сгустками — что вроде бы неплохо и напоминает деревенскую простоквашу, но нужно иметь в виду, чтоб не обрызгаться. Вкус кисловатый, близкий к идеальному. Опять же подходит для тех, кто надеется снова влезть в школьные джинсы.
ООО «Компания Продвижение», Россия, Тверская область, Конаково, около 110 рублей, 0,5 литра, 1%, 7 суток
Кефир термостатный «Б.Ю.Александров»
С Б.Ю.Александровым очень хотелось бы встретиться лично, чтобы пожать ему руку и поблагодарить за бельгийский шоколад, которым он поливает сырки, за ряженку и за термостатный кефир. Легкая, но настойчивая кислота приятно пощипывает язык, структура нежная, вкус замечательный.
ООО «Ростагрокомплекс», Россия, Московская область, Пушкинский район, около 60 рублей, 0,29 литра, 1,5%, 7 суток
Кефир термостатный «Молочная здравница»
Довольно густой, как и большинство термостатных; плотный, без сгустков и фракций; нежный, но без сюсюканья, ровно столько, сколько нужно кислый кефир. Бодрящий (и как его только пьют перед сном?), придающий сил и страшно питательный.
ООО «Компания Продвижение», Россия, Тверская область, Конаково, около 100 рублей, 0,5 литра, 3,2%, 7 суток
Кефир термостатный «Забытые традиции»
Это тот самый случай, когда лучшее может оказаться врагом хорошего. В стакан густо льется чистая, жирная, нежная, шелковистая сметана. Есть ее приятно очень — и в чистом виде, и если накидать в стакан ягод. Только вот кефиром никак не назвать.
ЗАО «Волоколамский молочный завод», Россия, Волоколамск, около 110 рублей, 0,23 литра, 2,5%, 7 суток
Кефир термостатный «Полезные продукты»
То, что жидкость в бутылке неоднородная, видно уже сквозь пластиковый корпус. И действительно, в стакан падают огромные сгустки нежного, чуть кисловатого молочного суфле, после которого дыхание еще долго остается молочным, а на губах держится сладкий вкус. Так что скорее это не кефир, а простокваша.
ЗАО «Сернурский сырзавод», Россия, Республика Марий Эл, поселок Сернур, около 95 рублей, 0,45 литра, 3,2%, 7 суток
