Эльбен и рёдкол

Традиционная датская кухня переживала определенные изменения, был в ней и кратковременный, но крайне яркий период увлечения молекулярной кухней. Однако все возвращается к обычным корнеплодам, суровому северному меню, в котором основное место занимают мясо, рыба и традиционное пиво, без которого не обходится ни один датский обед или ужин. Кстати, в этом году датская компания, ставшая признанным во всем мире инноватором в области пивоварения, празднует свой 170-летний юбилей.

Смёрребрёд (Smørrebrød)

Самое известное блюдо традиционной кухни, с детства знакомое любому датчанину — открытый бутерброд. Его основа — большой, как правило квадратный кусок ржаного хлеба с тонким слоем сливочного масла, на котором помещается целый обед: слабосоленый лосось с укропом и огурцами, мелкие креветки с вареным яйцом и майонезом, ломтики маринованной селедки с луком и каперсами и так далее. Некоторые разновидности смёрребрёда имеют очень поэтические имена, например, «Упавшая звезда» — так называют бутерброд с несколькими видами рыбы и икры. К нему отличным дополнением станет бокал с классическим датским лагером или сопроводить его бокалом безалкогольного пива Carlsberg.

Эллебрёд (Øllebrød)

Кашу в Дании едят со времен викингов — это скучная и обязательная еда, от которой, как известно всякому ребенку, вырастешь высоким и сильным. Совсем другое дело эллебрёд, «взрослая» каша из ржаного хлеба, замоченного на ночь в пиве, со взбитыми сливками. Кстати, императрица Мария Федоровна, в девичестве принцесса Дагмар, очень любила завтракать эллебрёдом, муку для которого везли в Петербург аж из Копенгагена — та самая мельница до сих пор стоит в крепости Кастеллет. А вот если эллебрёд – ваш плотный ужин, тогда можно позволить себе к нему классический лагер.

Эльбен (Ølben)

В этом рецепте сходятся два любимых продукта датчан: свинина и пиво. Эльбен — свиные ребрышки, маринованные в стауте, а после обжаренные на гриле — исторически любимое блюдо датских моряков, которые, устав от многонедельной селедочной диеты, в порту первым делом заказывали мясо. К ребрышкам принято просить все тот же стаут, а после, для содействия желудку, рюмку аквавита — пряного датского дижестива на травах.

Стегте-силд (Stegte Sild)

Жареная селедка — основа всех основ для датчанина гастрономического: каждый год в Дании съедают около 500 тонн этой рыбы, и бОльшую ее часть — в виде маринованного, а после крепко зажаренного филе. Блюдо простое, но в основе этой простоты лежит та же кристально чистая идея, что из года в год подпитывает скандинавский дизайн: не нужно совершенствовать природу. Нет ничего красивее соснового бруса и ничего вкуснее жареной рыбы с колечками сладкого лука, в сопровождении с бокалом пшеничного ароматного пива.

Стегт-флэск (Stegt Flæsk)

Свинина — второй по значимости датский продукт после селедки, если иметь в виду гастрономию, и первый в экономическом смысле: Дания — крупнейший в мире производитель ветчины. Но главным датским блюдом из свинины все-таки следует считать стегт-флэск — зажаренную до хруста свиную грудинку с отварным картофелем и жирным соусом из сметаны и мелко порубленной петрушки. Блюдо довольно плотное, поэтому его датчане предпочитают запивать элем. В 2014 году Министерство продовольствия и сельского хозяйства провело опрос, согласно которому стегт-флэск был признан «едой года», опередив даже смёрребрёд — за жареную свинину проголосовали 44% датчан.

Эбле-флэск (Æbleflæsk)

Эбле-флеск предположительно вошел в рацион датчан в середине XVIII века, когда неизвестный «шеф», возможно, предок Рене Редзепи, решил, что гастрономические горизонты соотечественников, ограниченные картошкой и морковкой, пора разнообразить, и приготовил свинину с яблоками. Датчане быстро затвердили простой рецепт (мясо жарят с луком, тимьяном, сахаром и яблоками, пока те не станут мягкими), и теперь эбле-флэск предлагают в любой традиционной таверне. И если выбирать к этому блюдо подходящее пиво, то лучше остановить свой выбор на темном.

Рёдкол (Rødkål)

Рёдкол, или красная капуста, — датский гарнир номер один: хорошо идет не только к свинине и тефтелькам, но и к утке, индюшке и даже к рождественскому гусю. Капуста на кухне датчанина не всегда была красной: считается, что она заменила обычную, белокачанную во второй половине XIX века, в самый расцвет датского национализма — ее подавали за ужином к светлой («белой») картошке, выкладывая на тарелке подобие датского флага. Сегодня целостности Дании ничто не угрожает, но сладковато-кислый рёдкол, тушенный с яблочным уксусом, сахаром и гвоздикой, который подают с непременным бокалом темного эля, датчане по-прежнему очень любят.

Колдскол (Koldskål)

С датского колдскол переводится как «холодная миска», что звучит не слишком аппетитно. Зато по делу: речь идет о холодном летнем супе, который датчане поглощают литрами (равно как и идеально подходящий ему классическим лагером). В прямом смысле слова — подсчитано, что за один лишь рекордно теплый июль 2013 года в Дании было продано почти четыре миллиона литров колдскола, то есть примерно по литру на датчанина. Этот освежающий суп делают из пахты, яичных желтков, ванили и лимонного сока, а в полученную смесь добавляют все, что хочется — например, перетертый с сахаром ревень, свежую клубнику и сухое печенье.

Брунсвир (Brunsviger)

Помимо города Оденсе, где родился и до 14 лет прожил Ганс Христиан Андресен, датский остров Фюн, что в 170 км от Копенгагена, известен своей выпечкой, особенно сладким кексом брунсвир. Казалось бы, ничего особенного — простая булочка с глазурью из масла и коричневого сахара. На деле брунвир дается не каждому: для того, чтобы глазурь красиво, с «мраморными» разводами на срезе, пропитала сдобу, нужно делать в тесте правильные отверстия — на этот случай есть даже специальные инструкции.

Традиционное датское пиво (øl)

Именно пиво, несмотря на традиционную любовь датчан к кофе, остается одним из главных датских напитков, без которого сложно представить обед или ужин как датчан, так и миллионов людей со всего мира. И один из фаворитов — безалкогольное пиво Carlsberg, которое в этом году отметило свой 170-летний юбилей. За прошедшее время датская компания стала признанным во всем мире инноватором в области варки пива. Так, например, в лаборатории Сarlsberg была выведена чистая культура пивных дрожжей, создана концепция белковых структур и изобретена шкала кислотности PH, которую используют пивовары по всему миру.