Чем настойки отличаются от наливок

Настойки и наливки — очень русская история. Настойки появились как лекарства: алкоголь настаивали на травах, и принимали маленькими дозами. Наливки пили по праздникам, причем готовили их сильно заранее. Постепенно настойки перестали быть исключительно лекарствами, а наливки стали пить чаще чем раз в год — сейчас трудно найти петербургский, да и московский бар без коллекции собственных рецептов по настаиванию всего на свете на чем угодно. Настаивают и настойки, и наливки — и из-за отсутствия в русском языке другого глагола для процесса изготовления наливки и возникает путаница.

Но все-таки это разные напитки. Они отличаются по крепости, сладости, продуктам, из которых их делают, и по времени приготовления. Чтобы определиться с различиями между настойками и наливками и с тем, насколько эти различия вообще важны, у технолога Марины Васильченко мы спросили, чем отличаются настойки и наливки по составу и свойствам, а у бармена Романа Сабанаева — когда пьют наливки, а когда настойки. А еще они рассказали, при чем тут ликеры и бальзамы.

Марина Геннадьевна Васильченко, главный технолог ООО «Род ник и К»:

«Ключевое отличие наливок от настоек в том, что наливки делают только из плодов и ягод, а в настойках могут быть и травы, и коренья, и семена, и плоды — то, что называют пряно-ароматическим сырьем. В наливках от 18 до 20% алкоголя, а в настойках — до 40%. Горькие настойки бывают и с 60% алкоголя. Наливки и настойки различаются и по сладости: наливки существенно слаще. В них может быть от 25 до 40 грамм сахара на 100 мл. В сладких настойках от 8 до 30 грамм сахара, а в горьких его совсем чуть-чуть, до 3 грамм, — в них сахар нужен в качестве смягчения вкуса.

Технология изготовления в целом одинаковая. Сначала готовят полуфабрикаты: спиртованные морсы — это настой спирта на продуктах, которые отдают сок, и настои — на сухих ингредиентах. Спиртованные морсы и настои настаивают 5–10 дней: этого достаточно, чтобы спирт вытянул весь вкус и аромат из плодов и растений. Потом готовят купаж: смешивают эти полуфабрикаты с водой, спиртом, ароматическими спиртами, экстрактами и сахарным сиропом и доводят до нужной крепости и вкуса. Чтобы все компоненты подружились, наливки и настойки перед розливом оставляют отдохнуть. Весь процесс занимает 10–30 дней.

Ликеры и бальзамы технически тоже настойки. Ликеры, как правило, сладкие и прозрачные — хотя бывают и непрозрачные эмульсионные ликеры с молоком или яйцами. После составления композиции они обязательно настаиваются от нескольких часов до полугода. Бальзамы — это горькие настойки на травах, которые считаются лекарственными. Но как лекарство бальзамы пить не стоит — все-таки их готовят технологи, а не фармацевты».

Роман Сабанаев, бар-менеджер Paloma Cantina (Санкт-Петербург):

«Наливки делают на фруктах и ягодах, и они отдают спирту свой сок. В настойках ингредиенты сухие, содержащие эфирные масла: цедра цитрусовых, разные травы. Могут использоваться и ягоды, но уже только в сушеном виде. За счет сока наливки менее крепкие, чем настойки. Сухие компоненты отдают свои свойства быстрее, чем свежие продукты, поэтому до готовности наливки доходят дольше. Ягодная наливка может доходить до готовности от нескольких недель до нескольких месяцев.

Один из способов приготовления ликеров — это мацерация, настаивание. Это те же наливки или настойки, но с большим количеством сахара — не менее 100 грамм на литр. Настойки скорее сухие напитки, сахар в них добавляют для баланса вкуса, чтобы было приятнее пить. Бальзамы — тоже настойки, но на лекарственных травах и корешках. Они обычно около 40% крепости. Когда используешь травы, нужно быть аккуратным и изучить ингредиенты: никогда не знаешь, какие свойства они приобретут в сочетании с алкоголем.

На основе всех этих напитков можно делать коктейли. Бальзамы часто добавляют в чай: по сути, это вариант грога, когда чай со специями, лимоном и сахаром смешивают с ромом. С фруктовой наливкой попробуйте сделать коктейль из семьи физз: в наливку добавьте немного лимонного сока, сиропа и долейте содовой — получится легкоалкогольный освежающий коктейль».