Краб: инструкция по применению
- Константин Овчинников
Краб — деликатес, ассоциирующийся с красивой жизнью и чем-то или очень дорогим или не очень понятным с бытовой и функциональной точки зрения. Мы поговорили с Егором Анисимовым, шефом ресторана Zuma (Владивосток), и задали ему самые распространенные вопросы про краба: где он живет, как его консервируют, полезно ли его мясо и как его готовить? И хочется верить, что ответы Егора помогут снять флер эксклюзивности и недоступности с краба, этого, безусловно, не бюджетного, но все же очень интересного продукта.
Именно эта цель стоит перед организаторами фестиваля «Держи краба», который пройдет в более чем 80 ресторанах и 27 городах России с 15 по 30 октября. Во время фестиваля рестораны-участники представят специальное меню с разнообразными блюдами из краба. Организатором фестиваля выступает ресторан Zuma (Владивосток).
Чем краб камчатский отличается от мурманского? Это один и тот же вид или разные? Отличается ли вкус?
Камчатский краб — один из видов краба. Родина камчатского краба — Дальний Восток. Но помимо родных вод Тихого океана этот краб встречается также в Баренцевом море, куда он был завезtн человеком.
Идея переселения камчатского краба в Баренцево море появилась еще в тридцатые годы прошлого века, но реализована была лишь спустя тридцать лет, несмотря на постоянные попытки ее осуществить. Краб очень любит холодную проточную воду и при транспортировке просто не доживал до места назначения, в 1960-х годах была осуществлена первая успешная транспортировка краба самолетом в специальных емкостях с аэрацией. Тогда впервые крабы прибыли в Мурманск живыми и здоровыми и были выпущены на волю. В течение нескольких лет тысячи личинок, взрослых и молодых особей были выпущены на волю в Баренцевом море.
В этих водах у камчатского краба нет естественных врагов и популяция заселила все море вплоть до берегов Норвегии, быстро занимая место хищника, который поглощал все, что можно съесть. С 2000-х годов ведется промышленный отлов крабов в Баренцевом море, чтобы контролировать их численность.
Можно ли выращивать краба в неволе?
В природе до стадии малька доживает всего один процент крабов, в неволе этот процент значительно выше, и по этой причине актуален вопрос проведения экспериментов по искусственному выращиванию крабов. Камчатскому крабу требуется расти около десяти лет, до того как он достигнет товарного размера панциря в 13 сантиметров. Если все десять лет его искусственно вскармливать, он станет золотым. Поэтому ученые больше думают о воспроизводстве природных популяций, но действительно масштабных проектов пока нет.
Мясо краба полезное?
Мясо краба — это полезный и богатый витаминами и микроэлементами деликатес. Больше всего в крабовом мясе содержится йода и витаминов группы В, а также кальция и магния. Это также отличный антиоксидант.
Какие части краба едят?
Самое вкусное место у краба — это «кулак», или боевая клешня, где у краба расположена самая сильная мышца, в ней много мяса и оно максимально насыщено белком и протеинами, по своей структуре оно самое плотное.
Самое нежное и сочное мясо — это так называемая роза, плечо камчатского краба, место, где конечности соединены с туловищем.
Первая фаланга — это наиболее часто используемый вид мяса, оно нежное и сочное.
Также в магазинах можно встретить крабовый микс (или «салатное мясо») — нарезка мяса из разных частей краба, по каким-либо причинам не пошедшего в продажу целиком.
Как консервируют краба? Может ли он служить полноценной заменой свежему?
Консервированный краб изготавливается из свежего краба-сырца, соли и прошедшей очистку воды. Перед консервацией мясо очищают от панциря и внутренностей. После чего оно подвергается тепловой обработке, разделывается и раскладывается по стерилизованным банкам и укупоривается герметично.
Мясо консервированного краба не такое нежное, как свежее, имеет более соленый вкус. Но с учетом того, что оно довольно долго хранится при обычной температуре, это делает его более доступным.
В 1920-х годах начала активно развиваться советская крабодобывающая промышленность. Основной целью был выход камчатского краба на американский рынок, поэтому и был разработан товарный знак Kamchatka. При отправке первой партии крабовых консервов в США произошел технический сбой, по причине которого этикетки были длиннее необходимого и их пришлось клеить внахлест. Так эти консервы стали известны под названием Chatka, во всем мире этот вариант до сих пор используется
Каких крабов подают в ресторанах?
В мире существует несколько тысяч видов крабов, но всего 50 из них съедобные. В России чаще всего можно встретить камчатского краба, которого также называют королевским из-за своего незабываемого вкуса. В ресторанах можно найти краба-стригуна, краба-волосатика и равношипого краба.
Как готовить крабов?
Оптимальный вес живого камчатского краба для приготовления дома — 1,5 кг. Будьте аккуратны с клешнями: сила их сжатия намного превышает силу мужских рук. Опустите живого краба в емкость с кипящей водой так, чтобы поверхность воды полностью покрывала его. Добавьте в воду морскую соль из расчета 20 грамм на 1 литр. Степень солености должна напоминать морскую воду. Время приготовления краба весом около 1,5 кг — примерно 20 минут. Если вес краба 3,5 кг и больше, то время приготовления может занять до 30 минут. Цвет панциря готового краба должен быть от ярко-алого до морковного цвета, а мясо должно стать плотным и приобрести белый цвет. Будьте внимательны: краб должен быть полностью готов, недоваренное мясо употреблять в пищу нельзя!
Мясо краба отлично сочетается с кислинкой лимона, острым соусом Sweet Chili, а также с соусом из топленого чесночного масла. Приготовить чесночное масла достаточно просто дома, в три шага. На порцию вам потребуется примерно 150 грамм соуса. Возьмите 50 грамм очищенного чеснока, 200 грамм сливочного масла 80%-ной жирности. Нарежьте чеснок слайсами. Сливочное масло растопите в сотейнике, грейте до тех пор, пока вода не испарится из масла. Положите чеснок в масло и томите на слабом огне 15 минут. Соус готов, главное — подавать его горячим.
Консервированный краб можно есть холодным или горячим, все зависит от предпочтений. Я рекомендую окунать краба в соус. Еще очень вкусно разогреть такого краба с сыром, натертым на терке.
Чем запивать крабов?
Блюда из краба обладают нежным вкусом, поэтому отличным сопровождением будут несладкие вина с минимальной кислотностью. Такие вина очень хорошо раскрывают вкус этого деликатеса. Сладкие вина следует обходить стороной. К холодным блюдам подайте мягкое шардоне, к горячим — сухой рислинг.
