Морковь: рецепты от шефов

Морковь в кулинарии обычно на вторых ролях. Прячется на рецептурных задворках. Зажарка для супа, предпоследний ингредиент оливье, скромная составляющая маринадов. Ее вообще редко едят в чистом виде или назначают в блюде главной, хотя, с точки зрения хрустящей текстуры и естественной сладости, морковь — отличное сырье, возможность и самодостаточный повод для самых разных вкусовых приключений.

Мы попросили несколько знакомых поваров накидать по паре идей, что можно сделать с этим корнеплодом, за исключением морковки по-корейски (она уже всем надоела). Оказалось, что многое: засолить, покрыть карамелью, напечь оладий и котлет и даже сыграть с ней в икру.

Морковь в карамели

Глеб Гайгер, шеф-повар необистро «Жеральдин»:

«Зимняя морковь не так хороша и сладка, как была летом, поэтому ей нужно помочь проявить все лучшее, что в ней осталось. Отличный способ — подвялить морковь в духовке. Берем морковку, чистим, режем наискосок довольно крупными кусками, толщиной сантиметра в полтора. Раскладываем на противне и отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на 2 часа. Потеряв влагу, морковь сконцентрирует внутри себя сахар. Мы это свойство еще усилим, искупав морковь в сиропе. Возьмем кленовый сироп или очень густой вроде гречишного мед и такое же количество сливочного масла. Выливаем сироп в сотейник и прогреваем (но ни в коем случае не кипятим, чтобы не испортить вкус!). Постепенно добавляем в горячий сироп нарезанное кубиками сливочное масло. А потом погружаем в получившуюся карамель морковь. И держим ее там минут десять, аккуратно помешивая, после чего достаем и раскладываем по тарелкам. Такую морковь можно подавать на десерт, но мне она нравится в качестве аперитива: обсыпанной миндальной крошкой в компании с мягким козьим сыром и бокалом шардоне».

Морковь, квашенная на манер капусты

Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана Yura:

«Квашеная морковь — отличная закуска, и не только под водку. Действуем по тому же принципу, как с квашеной капустой. Нарезаем морковь тонкими ломтиками, заливаем 20%-ным раствором соли (рассола нужно столько, чтобы он покрыл морковку). Можно добавить тмин, ягоды можжевельника, тимьян. Очень хорошо также добавить равное соли количество сахара, который сделает естественную сладость моркови более выпуклой и более выразительно обозначит альянс сладкого с соленым.

Ставим под пресс, убираем в тепло и забываем о ней на 2–3 дня. Периодически нужно, конечно, морковь проверять —ворошить, чтобы она хорошо просолилась. А затем процедить рассол через марлю, переложить морковь в контейнер или банку, закрыть и убрать в холодильник. Пробовать кисло-сладкие хрустящие ломтики можно уже через неделю, но имейте в виду: чем дольше морковка стоит, тем вкуснее становится».

Морковные оладьи на миндальном молоке

Александр Штепа, шеф-повар ресторана КМ20:

«Пить по утрам морковный сок — полезная привычка, но куда девать жмых? Выкидывать рука не поднимается, мы — за осознанное потребление и просто так витаминами не разбрасываемся. Поэтому печем из него полезные веганские оладушки на миндальном молоке. Смешаем 200 грамм овсяных хлопьев, 70 грамм морковного жмыха, 250 мл овсяного молока, небольшой банан и по половине чайной ложки растительного масла и разрыхлителя. Для живости можно добавить еще немного свежей моркови. Все это превращаем при помощи блендера в тесто. Потом надо налепить из получившейся смеси толстеньких оладий и обжарить их с двух сторон на растительном масле до корочки, а дальше отправить на пять минут в духовку, разогретую до 200 градусов, чтобы довести до готовности. Подавать их можно с чем угодно. Но я бы выбрал варенье из облепихи: морковь и облепиха — праздник для рецепторов».

Пряное морковное пюре к печенке и мясу

Андрей Коробяк:

«Для многих морковное пюре ассоциируется исключительно с безвкусным детским питанием, которое взрослый ни под каким видом не потащит в рот. Но это зря: на самом деле морковь — очень чуткий овощ, и при помощи специй ее можно преобразить до неузнаваемости. Вот, например, такой зимний гарнир, который подойдет к любому мясу, утке, а с тушеной свининой или печенкой пойдет вообще на ура. У морковного пюре перед картофельным есть, кроме более интересного вкуса, еще одно преимущество: его бодрый оранжевый цвет помогает справиться с зимней хандрой.

Морковь чистим, нарезаем произвольными кусочками и обжариваем на сливочном масле, добавив пару листочков шалфея. Недолго — только чтобы она покрылась золотистой корочкой. Затем заливаем морковь бульоном (можно куриным или овощным, допускается даже бульон из кубиков) и варим до готовности. Вылавливаем, складываем в блендер и измельчаем. Рядом с блендером должно быть наготове вынутое только что из холодильника сливочное масло: во время взбивания мы постепенно, кубик за кубиком, будем вводить его в пюре. Всего на 100 грамм отварной морковки нам понадобится где-то 30–40 грамм сливочного масла — скупиться не надо: от того, сколько масла и какого оно качества, в основном и зависит финальный вкус любого пюре».

Хрустящие морковные кольца

Гаяне Бреиова, создатель проекта Veganutye:

«Есть у меня любимый домашний рецепт, который может быть и закуской, и основным блюдом, и гарниром. Очищенную морковку режем кольцами и обжариваем на сухой сковороде. В отдельном сотейнике готовим соус бешамель: обжарим столовую ложку муки на топленом масле (30 г). Как только мука начнет темнеть и пахнуть орехами, добавим тимьяна, розмарина, можно порубить зубчик чеснока, добавить жгучего перца или, напротив, более мягкого, белого. Разводим муку со стаканом бульона и кипятим на тихом огне, чтобы соус загустел. Потом заливаем морковь и тушим еще минут десять — морковь должна стать чуть мягче, но остаться хрустящей».

Морковные котлеты с киноа

Александр Штепа:

«Мне морковные котлеты всегда напоминали о старшей группе детского сада. Тогда я стал добавлять в морковные котлеты киноа. И поменял свое к ним отношение. До банальности гладкий морковный фарш за счет выразительной текстуры лопающихся на языке шариков киноа начинает звучать неожиданно и забавно. Для этой цели на 250 грамм моркови нам нужно взять 100 грамм отварного киноа. Смешиваем, добавляем мелко изрубленный зубчик чеснока, 1 яйцо (его при желании можно заменить льняной мукой), рубленую петрушку и буквально столовую ложку муки. Соль и сахар по вкусу. Формируем из этой массы котлеты и запекаем без масла, на выстеленном пергаментом противне в разогретой до 170 градусов духовке примерно 20 минут. Есть такие котлеты можно и остывшими — хуже они не становятся».

Простой морковный бисквит

Михаил Аксенов, шеф-повар ресторана «Винодельня #1»:

«Рецептов морковных пирогов и кексов — тьма. Но мне нравится вот этот, без зауми, из самых обиходных ингредиентов. Морковь надо натереть на мелкой терке, ее должно быть грамм 300 или чуть меньше. Дальше взбиваем в крепкую пышную пену 3 яйца с 230 граммами сахара. Вмешиваем морковь в яичную пену, добавляем горсть мелко рубленных грецких орехов, три столовые ложки кокосовой стружки и 100 грамм растительного масла. Туда же просеиваем 230 грамм муки вместе с пакетиком разрыхлителя. Все это нужно смешивать постепенно при помощи миксера, в конце получив тесто консистенции густой сметаны. Тесто переливаем в смазанную маслом форму и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку минут на 50. Готовность проверяем спичкой — бисквит получится достаточно влажным, но к спичке липнуть ничего не должно. Пока корж печется, взбиваем крем из маскарпоне (200 г) с жирными сливками (170 г) и сахарной пудрой (70 г). С подачей можно поиграть — наломать бисквит кусками и выложить в бокал, украсив шапкой из крема. А еще полить малиновым вареньем. О калориях лучше забыть — зачем портить себе удовольствие?»

Икра из моркови

Глеб Гайгер:

«Хотите похулиганить? Тогда превратите морковь в икру. Но не «заморскую» овощную, а в имитацию икры лососевой. На стакан (250 мл) морковного сока нам понадобится 10 грамм агар-агара. Отделяем 100 мл сока, разводим в нем агар-агар и даем постоять минут 20, чтобы загуститель разошелся. Остальной сок доводим до кипения, запускаем в него сок с агар-агаром, хорошенько размешиваем и оставляем на тихом огне еще на 5 минут. На этом этапе можно добавить в сок пол-ложки бальзамика или светлого соевого соуса — для выразительности, но можно этого и не делать. Затем выключаем плиту и даем нашей заготовке 10 минут остыть. Тем временем наливаем в глубокую миску или кастрюлю любое растительное масло. Важно, чтобы масло было из холодильника, а не комнатной температуры. И тут начинаются чудеса молекулярной кухни: берем обычную пипетку, наполняем ее соком с агар-агаром и начинаем по капельке выдавливать сок в холодное масло. Каждая такая капелька превратится в икринку и останется только собрать икру шумовкой. Масло, кстати, можно потом снова перелить в бутылку и использовать как угодно, так что ничего не пропадет. А морковными икринками можно украшать торты или салаты. Или продолжайте хулиганить: сделайте бутерброды, выложив икринки на намазанный сливочным маслом хлеб. Пусть все ломают голову, что за рыба их наметала».