Как состарить мясо в холодильнике
![Как состарить мясо в холодильнике фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-sostarit-myaso-v-holodilnike.jpg)
- Иван Пиганов
Говядина для стейков нужна не свежая, а выдержанная, то есть созревшая.
Выдерживать мясо можно в вакуумном пакете при температуре 2-4 градуса — это называется влажной выдержкой. Мясо не теряет влаги и становится нежнее.
А можно подвесить мясо в специальной вентилируемой камере при той же примерно температуре: эти обстоятельства также помогают ферментам размягчить мышечные волокна и сделать говядину вкуснее.
Это называется сухой выдержкой; при этом процессе мясо может потерять до 25 процентов своей массы, а взамен приобрести более насыщенный вкус.
Мы, захотев стейков, купили рибай влажного вызревания и решили улучшить его вкусовые качества, выдержав его в нашем редакционном холодильнике с помощью обычного бытового вентилятора и других подручных средств.
1. Нам понадобились холодильник, отруб рибая, кулинарная нить, силикагель, офисная урна и вентилятор.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/2a/62a300ed1a944fc69f4e14e112126326.png)
2. В нижний ящик холодильника мы высыпали силикагель (наполнитель для кошачьих туалетов), чтобы он впитывал влагу.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/da/4daf62c4774741debb594a844bb4b8fa.png)
3. Мясо мы перевязали кулинарной нитью и подвесили внутри перевернутой урны, которую поставили в холодильник.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/3a/73a75f6d58d04bcd8bdf49f2c0388c42.png)
4. К урне приставили вентилятор, включили его, закрыли холодильник, установив нужную температуру, — и оставили на неделю.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/7d/97da23d76f5d4067b9c1e3d275fa55bf.png)
5. Через неделю мы получили неплохо созревшее, избавленное от лишней влаги мясо — которое разделили на стейки.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/ea/ceace4bcf37f4f828833982e67083b0c.png)
6. Стейки мы соответствующим образом поджарили — до степени medium rare — и немедленно, пока не остыли, съели.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/61/f6141b3a6e9b4b9784dfb95ed75f70b6.png)