Чрево Москвы

Когда одним хмурым вечером 2009 года Наталья Паласьос (гастрономический журналист, основатель московского «Омнивора». — eda.ru) внезапно появилась на пороге моего офиса, в ее активе уже имелась дюжина писем и телефонных звонков, призванных убедить меня ее выслушать: она хотела провести гастрономический фестиваль Omnivore в Москве.

— В Москве?

— Да, там жизнь бьет ключом.

— В московских ресторанах жизнь бьет ключом?

— Да-да, вы и представить себе не можете, насколько переменился город.

Я недоуменно взирал на нее — блондинку с большими голубыми глазами, а она на меня — брюнета-очкарика, чьи голубые глаза в данный момент выглядели изрядно озадаченными.

При мысли о московских ресторанах у меня в голове возникали лишь многочисленные клише, олицетворявшие для французов и европейцев постсоветскую Россию. Кругом китч, золотая молодежь — отпрыски бывшей партийной верхушки — с цепями на шеях и подругами-моделями поедают бретонских омаров по цене средней месячной зарплаты.

В довершение всего, за несколько месяцев до нашей встречи мне довелось утешать извест­ного французского шеф-повара — он сбежал из Москвы после того, как его ресторан с оглушительным треском провалился. Его угробили аппетиты требовательных владельцев и управляющих и пренебрежение публики, запросто смешавшей француза с грязью. «Уж поверьте, я туда больше ни ногой!»

И вот мне предлагают отправиться в этот город и провести там фестиваль Omnivore…

— Вы же можете приехать всего на пару дней и увидеть все своими глазами, что вам терять? — почти умоляет меня Наталья.

Да, терять мне и в самом деле было нечего.

Вот так я впервые и оказался в городе, ставшем бесценным опытом и для меня, и для фестиваля Omnivore.

Разумеется, Москва оказалась совершенно не похожа на избитые клише. Ну то есть, может, и не совершенно, но отчасти точно. Дело было в 2010-м, и страсть к еде уже накрыла российскую столицу с головой.

Что было раньше? Борщ, соленые и малосольные огурчики, вяленая рыба — и технический спирт, когда не хватало водки. Кругом царил дефицит.

Сейчас, спустя тридцать лет после перестройки, достаточно пройтись по Дорогомиловскому рынку и убедиться, что настали другие времена. Я с изумлением бродил по рядам, открытым каждый день с утра до ночи и похожим на гигантский улей с тысячей работников и десятком тысяч покупателей. Сотни квадратных метров свежих продуктов, горы овощей, ряды туш — каждый день там продается двадцать тонн мяса. А еще есть свежая рыба для оптовых закупщиков и обычных людей.

В центре Парижа ничего подобного не найти с тех пор, как в 50-х закрыли Ле-Аль. Десятки видов лежащих на расписных тарелках специй благоухают на весь рынок. Рядом упитанно раскинулись на прилавках молочные поросята, а по соседству торгует соленьями старушка из Дагестана: целый прилавок с розовым и белым маринованным чесноком, острыми помидорами и моченной в уксусе черемшой… Есть из чего устроить застолье! У Москвы, что бы ни говорили сами москвичи, не было причин завидовать Парижу.

Тут-то я и понял, чему именно Omnivore сможет научить Москву и москвичей, по привычке склонных себя недооценивать. Он сможет помочь этому чудесному городу и новому поколению его поваров осознать, что и у них есть отменные ингредиенты и нет никаких причин не пустить их в ход.

Помню, как на своем первом мастер-классе швед Петтер Нильссон из парижского ресторана La Gazzetta выбрал на рынке свеклу и копченую рыбу. Это и стало темой его лекции: как из привычных продуктов, а отнюдь не из деликатесов, с которыми только и желают работать иные шеф-повара, можно создать гастрономическое произведение искусства — и к тому же с графичной, современной, рафинированной подачей… Помню аплодисменты и вспышки фотоаппаратов. В этот день все изменилось.

Не думаю, что это была исключительно наша заслуга. Москва была готова к новым гастрономическим веяниям. Здесь уже трудились несколько шефов — пионеров новой русской кухни — и продвигали ее не только в стране, но и во всем мире. Неудивительно, что самым волнительным были как раз встречи с русскими профессионалами, которых, как мне рассказывали, якобы не существует.

Первого из них звали Иван Шишкин. Бывший химик вместе с друзьями открыл Delicatessen — невероятный гастропаб на Садовом кольце. Подвал на задворках у оживленной магистрали превратился в место силы, и заслуженно: за лучшими в Москве коктейлями, домашней пиццей и бургерами из копченой кефали встречались шумные компании московских хипстеров, художников, архитекторов, журналистов и блогеров. Амбиции Delicatessen простирались куда дальше, чем заработать себе славу модного места. Здесь не ленились черпать в традиционной русской кухне идеи для новых блюд вроде вонтонов из ржаного теста с жареными солеными огурцами и жареной квашеной капустой или же искать позабытую сибирскую ягоду, чтобы добавить ее в блюдо собственного изобретения.

Шишкин быстро стал одним из московских подвижников Omnivore, участником первого фестиваля в Гостином Дворе, а год спустя — и первым русским гостем в Довиле (где Omnivore собирался четыре года, прежде чем обосноваться в Париже в 2011-м), выступившим перед доброй сотней профессионалов. Его сильный характер, ум и самоотдача, с которой он посвятил себя русской кухне, произвели фурор. Мы сблизились, а взаимное уважение и русское умение дружить завершили дело.

Шишкин мог бы встретить в Довиле своего соотечественника и еще одного героя московской ресторанной жизни. Но Алексей Зимин приезжал на фестиваль годом ранее. И пусть мы почти не успели пообщаться, зато впечатления хватило с лихвой. Лукавый рыжеволосый мужчина с бородой, как у Карла Великого, не только звезда новой русской кухни, но и главный редактор журнала «Афиша–Еда», сверхсовременного космического корабля среди российских — да и не только российских — изданий о еде, где не боятся неожиданных сюжетов и тем планетарного масштаба. Собственно, для этого журнала я сейчас и пишу. Вместе с Ильей Шалевым, Катей Дроздовой и ее мужем Семеном Крымовым Зимин основал ресторан Ragout, один из самых успешных в столице, где в меню осовремененная русская кухня мастерски соединяется с хитами кухни мировой (в этом году Алексей Зимин покинул Ragout, теперь он бренд-шеф московского ресторана «Дом 12» и петербургских кафе «Жан-Жак»; Илья Шалев ныне шеф «Дома 12», — eda.ru). Неудивительно, что их заведение стремительно превратилось в московскую штаб-квартиру Omnivore.

Особенно приятно, что Omnivore на протяжении всех этих лет лет шел параллельным курсом с развитием ресторанной и гастрономической жизни города. Мало-помалу к делу подключились журналисты и блогеры и принялись описывать стремительно развивающуюся московскую ресторанную сцену, которой нечего стыдиться при сравнении с Парижем или Нью-Йорком. И в довершение, фейсбук и твиттер немало сделали для того, чтобы этот майонез пришелся русским по вкусу.

Благодаря Наталье и нашим московским друзьям, благодаря целеустремленности, вообще от­личающей русских людей, Omnivore заставил поверить в себя поваров, которые до того порой концентрировались лишь на недостатках своей культуры, — а заодно и стал стартовой площадкой для шефов, раньше практически неизвестных.

Дмитрию Зотову и Ивану Березуцкому едва исполнилось 25 лет, когда они прогремели на мастер-классе во время одного из тематических ужинов Omnivore. В тот вечер в отеле «Метрополь», где священнодействовал Зотов (тогда — бренд-шеф «Ресторанного синдиката», сейчас — шеф и совладелец нескольких собственных ресторанов, — eda.ru), я не мог оторваться от талантливо составленного дегустационного меню: конфеты из куриной печени с моченым яблоком, молодой лук, томленный в газетной бумаге, а главное, треска в углях, приготовленная с исключительной фантазией, — рыба была практически необработанной и вместе с тем изысканной. «Это идеальное сочетание русской природы и западных тенденций, прежде всего французских и скандинавских, — объяснял шеф-колосс. — Нам нужно искать свой путь и обретать собственное видение». Русскую душу можно было почувствовать и в двух творениях Ивана Березуцкого (тогда — су-шеф московского Grand Cru, сейчас —шеф петербургского PMI Bar и московского Twins, — eda.ru). Услышав название первого из блюд, я сначала едва не упал со стула: нутрия, приготовленная в березовой коре, леденцы из водки и березовый сок! «Мы хотим познавать наши традиции, — успокаивал меня шеф, — а нутрия — исконный русский продукт, у нее нежное мясо. Для меня интрига была в том, чтобы приготовить ее в той же древесине, из которой животное строит свои домики». И действительно. В результате вышло потрясающее, идеально сбалансированное блюдо, заставляющее забыть о грызуне, которого ты ешь. Столь же удачен был и десерт из подсолнечника и невиданных в Европе ягод черноплодной рябины — она растет только в России. Все это лишний раз доказывает ценность и цельность новой русской кухни, которая может без стеснения предъявлять себя миру.После пережитых приключений и заведенных знакомств — и пусть меня простят другие московские шеф-повара за то, что я не перечислил всех, — чинных ужинов и буйных попоек я с уверенностью готов заявить, что новая русская кухня обладает колоссальным потенциалом. Она вышла на улицы с разнообразными вагончиками, захватывает новые пространства ресторанов и демонстрирует себя миру на международных фестивалях. Благодаря новым героям теперь мой каждый приезд в Москву становится незабываемым, познавательным и бесценным. Знал бы я, что так будет, когда Наталья Паласьос впервые постучалась в мою дверь. Полную программу «Омнивора», информацию о поварах-участниках и расписание мастер-классов ищите на сайте фестиваля.