Рестораны

В которые нужно идти прямо сейчас

5 лучших новых ресторанов

Вопрос

Советует шеф-повар Денис Крупеня

Как выбрать свинину для шашлыка

<p>
	Соль &mdash; это специя, универсальный катализатор вкуса, которым невозможно пренебрегать и нельзя увлекаться. На профессиональных кухнях используют сразу несколько видов соли &mdash; от простой столовой и морской до герандских цветов соли, но дома достаточно иметь всего два вида: мелкую поваренную и крупнозернистую, которую еще принято называть кошерной. Кошерная от обычной поваренной отличается тем, что не содержит добавок, в частности, йода, который придает многим продуктам слегка металлический привкус. Она дольше растворяется в жидкости, за счет чего легче регулировать ее количество на самых разных этапах, а также усиливает кипение воды, ускоряя этим процесс приготовления.&nbsp;</p>

Соль

кг

на кончике ножа

по вкусу

стакан

столовая ложка

чайная ложка

щепотка

Лук, в котором главное &mdash; стебель, а не головка. И даже не весь стебель, а преимущественно белая его часть &mdash; самая нежная и деликатная. Порей может солировать, аккомпанировать и даже быть совершенно незаметным в блюде. Тем не менее всегда играя существенную роль, где бы он ни появлялся. И в каком бы качестве ни выступал. Самая нежная часть порея &mdash; белый стебель, который растет еще под землей. Чаще всего в блюда идет только он, а темно-зеленые части, начинающиеся почти сразу за разветвлением, срезаются. Поскольку в земле порей сидит глубоко, его надо тщательным образом мыть. Лучше даже замачивать. Темно-зеленые листья порея обычно срезают, но их вполне можно использовать, например, в составе букета гарни.

Лук-порей

головка

пучок

штука

стебель

<p>
	Маленькие, растущие красивыми тяжелыми гроздьями помидоры черри &mdash; это, пожалуй, единственный вид помидора, у которого сезон практически круглогодичный и который можно покупать в свежем виде и осенью, и зимой, и весной. Конечно, ему не хватает банально тела, но как минимум вкус, а часто и запах у него больше похожи на настоящий помидор, все это объяснимо габаритами &mdash; черри проще вырастить в отсутствие настоящего солнца. Черри бывают разных цветов &mdash; от классического красного до желтого.</p>

Помидоры черри

веточка

Молотый перец чили

мл

Сушеный чили продают в виде целых засушенных стручков, хлопьями, в молотом состоянии, в виде пудры и в составе разных острых смесей и приправ. Использовать его надо очень осторожно &mdash; в сушеном виде он не менее жгуч, чем в свежем.

Сушеный перец чили

Сумах &mdash; персидская специя, перетертые красные плоды одноименного кустарника. Обладает легкой, очень приятной кислинкой, смягчает тяжелые, жирные блюда и очень хорошо сочетается, к примеру, с луком, утихомиривая его.

Сумах

Головы пармезана (обычно они весят под сорок кило) в эпоху расцвета итальянского банковского дела использовали в качестве залогов по кредитам. И даже полностью выеденную оболочку пускали в ход, подавая в ней супы и рагу.&nbsp;В наши дни пармезан &mdash; такой же обязательный ингредиент на кухне, как соль или масло, практически универсальный усилитель вкуса. Покупать его лучше на вес, а тереть специальной ручной теркой &mdash; например, микроплановской &mdash; прямо в еду.

Сыр пармезан

кусок

Итальянские травы

Авторская кухня

Сырные кето-чипсы с томатом и луком

Закуски

Кето-диета

Пошаговые рецепты

Чипсы

Сыр натереть на мелкой терке.

Главное требование к терке — чтобы продукт был измельчен, а руки целы. Особенно сложно, если кусок небольшой и хочется измельчить его без остатка. Тут на помощь приходят держатели. Они бывают нескольких видов: одни вроде прихватки, служащей буфером между пальцами и лезвием, другие вроде вилки или гребешка, на который накалывается, скажем, лук. Есть еще специальные терки на вид и по устройству как механическая мясорубка. Они снабжены несколькими сменными барабанами, которые соответствуют разным поверхностям классической терки.

Держатель для терки

Главное требование к терке — чтобы продукт был измельчен, а руки целы. Особенно сложно, если кусок небольшой и хочется измельчить его без остатка

На застеленный пергаментом противень выложить &quot;кучки&quot; из сыра (примерно по столовой ложке).

Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны — она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

Бумага для выпечки

Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки

Лук-порей нарезать тонкими кольцами.

Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

Нож шефский

Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки

Ножом измельчить помидоры черри.

Как подготовить помидоры 

Добавить итальянские травы. Посолить и перемешать.

Сыр приправить сумахом и перцем чили.

Добавить по неполной чайной ложке томатной смеси на каждую &quot;кучку&quot; сыра.

Сверху еще немного присыпать сыром.

Отправить в разогретую до 180 градусов духовку.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки. 

Термометр для духовки

Термометр для духовки важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки

Через 5–6 минут чипсы готовы.

Таймеры духового шкафа

Дождаться, пока чипсы остынут, и переложить на блюдо.