Молотый черный перец

кг

на кончике ножа

по вкусу

стакан

столовая ложка

чайная ложка

щепотка

<p>
	Черный перец, как и черный чай, &mdash; это не цвет при рождении, а продукт человеческих усилий: зеленые плоды вымачивают, а потом засушивают таким образом, что они приобретают черный цвет и плотную морщинистую текстуру. Белый перец &mdash; это созревший перец. Горошины черного перца лучше всего молоть непосредственно в еду &mdash; в ступке или механической мельницей. Готовый молотый перец, который продается в магазине, не имеет и половины аромата, да и тот выдыхается.</p>

Черный перец горошком

Чеснок во многих культурах считается средством от чертей и как минимум помогает против более распространенной нечисти &mdash; вирусов. Есть мнение, что лучше всего свой аромат и вкус чеснок отдает, если его не резать, а грубо крошить или давить плоской частью ножа. В некоторых магазинах продается очень удобный чеснок, который состоит из одного целого зубчика. С зубчиков легко снимается кожа, нарезать их можно любым способом, как картошку. И, как картошку, готовить целиком, припуская в подсоленной воде или масле. Это будет идеальный гарнир для печеного мяса и птицы.

Чеснок

головка

зубчик

штука

Химик Эрве Тис, первым додумавшийся записать рецепт в виде химической формулы и выдумавший термин &laquo;молекулярная гастрономия&raquo;, заодно доказал, что из одного яичного желтка можно взбить двадцать литров майонеза. Простейший способ отделить желток от белка &mdash; разбить яйцо в миску, подцепить желток пальцами снизу, дать стечь белку и переложить в отдельную миску.&nbsp;

Яичный желток

Дижонская горчица &mdash;&nbsp;самый продаваемый вид горчицы в мире. Это фирменная примета Бургундии, которая уже давно принадлежит не только этой французской стороне. От других видов горчицы она отличается сладостью, палево-желтым цветом и сливочной текстурой. Самая известная марка дижонской горчицы &mdash; Maille, ее выпускают в Дижоне с 1747 года.

Дижонская горчица

мл

В чистом химическом виде соль, как и вода, &mdash; продукт не гастрономический. Это усилитель вкуса, сам по себе никаким интересным вкусом не обладающий. Однако морская соль, в которой кроме хлорида содержится много посторонних примесей, обладает массой тонких вкусовых нюансов, поэтому соль, полученная выпариванием жидкости из морской воды, часто имеет статус деликатного продукта и может стоить очень дорого.&nbsp;

Морская соль

Сок из лайма удобно выжимать ручным прессом для цитрусовых или просто руками: в лаймах нет косточек, поэтому если рецепт требует всего несколько граммов для заправки супа или салата, проще всего разрезать плод пополам и выжать сок непосредственно в кастрюлю или миску.

Сок лайма

Крупная морская соль

Перепелиный желток

Смесь «Пять перцев»

Рафинированное оливковое масло

Средиземноморская кухня

Соус айоли

Соусы и маринады

Пошаговые рецепты

Соусы к мясу

В ступке растереть чеснок со смесью перцев и щепоткой крупной соли.

Как подготовить чеснок 

В глубокую емкость отправить желтки.

Как отделить белки от желтков

В глубокую емкость влить масло.

Добавить желтковую смесь и взбить погружным блендером.

Изначально понятие «блендер» подразумевало погружной блендер, стационарные при этом назывались просто шейкерами. Погружной — более универсален, подойдет к любому объему продуктов и таре, где вы собираетесь взбивать, смешивать, колоть. Неплохие погружные блендеры делают Philips и Moulinex. Часто к погружному блендеру прилагаются дополнительные полезные ножи и прочие насадки. Но стационарные работают более тщательно и измельчают подробнее.

Блендер погружной

Изначально понятие «блендер» подразумевало погружной блендер, стационарные при этом назывались просто шейкерами

Добавить черный молотый перец.

Добавить лаймовый сок и снова взбить. Досолить по вкусу.

Стакан свежего сока или лимон для готовки можно выжать, не прибегая к громоздким приспособлениям. С этим справляются ручные прессы для цитрусовых. По результатам тестов, проведенных на редакционной кухне журнала «Афиша–Еда», лучшим из них оказалась эмалированная соковыжималка Amco — такая же слегка старомодная на вид и эффективная на деле, как большой чугунный пресс.

Пресс ручной для цитрусовых

Стакан свежего сока или лимон для готовки можно выжать, не прибегая к громоздким приспособлениям. С этим справляются ручные прессы для цитрусовых