Рафинированное хлопковое масло (нерафинированное не употребляют в пищу &mdash; токсично) обладает слабым вкусом и почти не выраженным запахом, но очень популярно в восточной кухне, где его используют для жарки, тушения, добавляют в салаты и соусы.&nbsp;

Хлопковое масло

мл

Рафинированное хлопковое масло (нерафинированное не употребляют в пищу — токсично) обладает слабым вкусом и почти не выраженным запахом

Баранина

кг

Круглый рис

Желтая морковь

Репчатый лук

головка

Нут

Курдючный жир

Барбарис

чайная ложка

Кумин (зира)

Соль

столовая ложка

Изюм

Специи для плова

Чеснок

Сахар

Узбекская кухня

Узбекский плов с бараниной и нутом

Основные блюда

В казане раскалить 200 грамм подсолнечного масла (в идеале — хлопкового, но подойдет любое рафинированное). В нем, до появления золотистой корочки, растопить курдючный жир, предварительно порезанный на средние кусочки. Вместе с ним на максимальном огне можно обжарить баранью косточку, если в купленном куске мяса она будет. Вынуть минут через 10. Положить 1 кг лука, предварительно нарезанного кольцами или полукольцами — масло начнет пузыриться. Помешивая лук, прожарить его до золотистого цвета на среднем огне — лучше не пережаривать. Выложить куски баранины — куски не должны быть маленькими, их диаметр примерно с треть кулака (женского). Это важно, чтобы мясо правильно приготовилось — в конце, перед подачей блюда к столу, вы нарежете уже готовые куски на более мелкие. Под бараниной огонь опять можно сделать посильнее. Баранина обжаривается в масле с луком также до появления корки, в зависимости от огня — от 10–15 минут. Уменьшить огонь. Далее выложить 1 кг моркови, предварительно нарезанную соломкой. Добавить 1 столовую ложку соли. Морковь будет томиться минут 15 до состояния прилипания к мясу. Морковь можно помешивать. В объеме порция моркови должна сократиться почти на 50% и стать совершенно мягкой. До этого момента казан не накрывается крышкой!

Второй этап — варка зирвака. Содержимое казана — лук, мясо и морковь, обжаренные в масле и подсоленные, залить 1 литром кипяченой (горячей) воды, чтобы куски мяса были едва видны над ее поверхностью. Довести до кипения. Добавить предварительно замоченный на 4–5 часов и очищенный  нут (он же нахат, а по сути — горох), специи (обязательно зира, смесь для плова, если есть), барбарис, изюм, 1/2 чайной ложки сахара, сверху выложить 3 головки чеснока. Вся эта ароматная смесь накрывается крышкой и варится на медленном огне минут 20–30.

Через 30 минут открыть крышку. Вынуть чеснок и отложить его на тарелку. Зирвак можно перемешать. Дальше важный момент — выложить рис. Рис используется круглозерный. Его необходимо подготовить к приготовлению плова. Очень важно его перебрать. Промыть и замочить часа на 4–5 в теплой воде. Рис нужно промывать под проточной водой или в миске до тех пор, пока вода не будет прозрачной. Во время замачивания можно сливать воду, промывать рис и снова заложить поверх зирвака, аккуратно разровнять (не придавливать), посолить 2-й и последней столовой ложкой соли и, при необходимости, залить небольшим количеством воды на 1,5–2 см над его уровнем. Готовить на среднем огне. Крышкой казан не накрывать!

Рис набухает, впитывая жидкость минут 20–30. Проверить легко — аккуратно, лопаткой, отодвинуть вдоль стенок казана и посмотреть, на каком уровне находится вода. Она должна быть чуть ниже середины содержимого вашего казана к тому моменту, когда рис уже пора аккуратно собрать горкой, засыпать очередной порцией зиры, сделать сквозные проколы в нем, сверху положить (немного утопив внутри) отложенный про запас чеснок и накрыть сверху тарелкой или тазиком. Сам казан накрыть полотенцем и поверх него крышкой. Убавить огонь до минимума и оставить томиться еще минут на 15. Затем снять с огня и дать настояться еще минут на 30, а то и больше. Обратите внимание — за все время готовки рис ни в коем случае не перемешивается с зирваком.

После того, как рис впитал в себя всю жидкость, все ароматы, подавать его к столу. Для этого из казана необходимо достать все мясо, а рис перемешать с остальным содержимым казана. Куски баранины порезать на более мелкие куски. Рис выложить на ляган или просто на большую тарелку, сверху разложить мясо и головки чеснока. 

Рис девзира

Курдючное сало

Красный стручковый перец

штука

по вкусу

Плов по-фергански

Подготовить продукты нужно сразу, потому что потом заниматься резкой и разделкой будет некогда.

Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими кусочками. Косточки не выбрасываем. Сало режем небольшими кубиками. Лук тонкими полукольцами. С моркови срезаем шкурку (не скоблим, а срезаем), режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем. Морковь желтая в плове — это, конечно, если найдете. Я ее в Москве заказываю заранее. Можно заменить и красной (обыкновенной). С чеснока удаляем корни и снимаем верхнюю шелуху, обнажив зубцы.

Тщательно перебираем рис. В нем могут попасться камешки, об которые можно сломать зуб в процессе поедания плова. Хорошенько промываем рис в воде. Пока вода не станет чистой. Заливаем его теплой водой и отставляем в сторону.

Разогреваем чугунный казан. Если у вас газовая плита, берите казан с круглым дном, если электро-, лучше взять с плоским. Вливаем масло. Раскаливаем масло, пока не пойдет дымок. Сильно перекаливать масло не стоит. Бросаем в него небольшую луковку. Прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него лук зарумянился за несколько секунд. Выбрасываем луковичку и забрасываем в масло курдючное сало. Перетапливаем до золотистости, вытаскиваем на отдельную тарелочку и посыпаем крупной солью.

Маленькое отступление — нарезаем черный хлеб, разливаем холодную водочку и наше вытопленное сало (выжарки) используем как закуску.

Продолжаем готовить. В масло закладываем косточки, солим, посыпаем щепоткой зиры и хорошенько обжариваем. Цвет плова будет напрямую зависеть от прожаренности косточек. Мясо на косточках должно быть ярко коричневого цвета.

Забрасываем лук. Его нужно жарить до золотистости, постоянно перемешивая. Как только лук зазолотился добавляем к нему мясо. Жарим аккуратно. Мясо не должно зажариваться. Идеальное время обжарки — 10 минут.

Как только мясо поджарилось, добавляем к нему морковь. Перемешиваем с мясом и луком, но аккуратно, чтобы не поломать. Постоянно перемешиваем все ингредиенты. Как только морковь обмякла, можно заливать воду. Этот соус правильно называется зирвак.

Воду заливаем холодную, примерно 1–1,2 литра. Усиливаем огонь под казаном. Когда зирвак закипит, забрасываем в него чеснок и перчик. Убавляем огонь. Зирвак должен слабо кипеть. Через полчаса кипения, пробуем зирвак, досаливаем его так, чтобы он был немного пересоленным. Вынимаем чеснок и перец на отдельную тарелку. И снова прибавляем огонь под казаном. Аккуратно шумовкой закладываем рис в зирвак (воду, конечно, с риса слить). Разравниваем рис. Перемешивать рис с зирваком нельзя.

По мере впитывания рисом жидкости нужно постепенно убавлять огонь под казаном. Как только вода ушла внутрь, посыпаем рис оставшейся зирой. Растираем ее в ладонях, чтобы она отдала необходимый аромат. Затем собираем рис от краев к серединке не задевая при этом наши овощи, придавая рису выпуклую форму. Пару минут ждем и пробуем рис на готовность. Стараемся снять пробу с серединчатого риса. Он должен быть упругим, но ни в коем случае не жестким. Если жесткий, доливаем стакан воды.

Выкапываем в рисе ямку и закладываем туда наш чеснок и перчик. Закапываем их, снова придавая рису выпуклую форму. Затем плотно закрываем казан крышкой, проложив ее полотенцем, чтобы не осталось зазоров. К тому времени под казаном уже должен быть минимальный огонь. После закрытия крышки держим казан над огнем еще 10 минут и выключаем. Но казан не снимаем. Рис должен дойти до готовности при выключенном огне. Держим рис еще 10–15 минут. Плов готов.

Теперь открываем наш казан. Достаем из него перец и чеснок и косточки. Хорошенько перемешиваем рис с овощами и мясом. Выкладываем плов на тавак (большое круглое блюдо, желательно глиняное). Сверху украшаем косточками, чесноком и перчиком.

Листья кинзы (кориандра)

Маргеланская редька

Грецкие орехи

Куриное яйцо

Домашний майонез

Зеленый лук перья

Пшеничная мука

Перепелиное яйцо

Соус наршараб

Масло для фритюра

Молотый черный перец

Ягнятина

Молотый кумин (зира) 

Салат «Ташкент» с барашком

Салаты

Молодую баранину или ягнятину с жиго (задних ножек) отварить или запечь большим куском, остудить, нарезать тонким брусочком.

Пока готовится мясо, нужно приготовить лук фри.

Для этого середину луковицы нарезать кружками толщиной 3–4 миллиметра. Разобрать лук на кольца, обвалять их в муке и пожарить во фритюре до золотистого оттенка. Выложить на бумажную салфетку.

Оставшийся лук спассеровать на хлопковом масле.

Редьку маргелланскую (зеленую) нарезать (никаких бабкиных терок!!!) тонким жюльеном (соломкой), сполоснуть в ледяной воде и обсушить.

Все смешать с пассерованным луком, тертым грецким орехом, вареным нарезанным куриным яйцом и качественным домашним густым майонезом.

Приправить солью по вкусу, перцем свежемолотым, тертой зирой.

Разложить получившуюся массу в порционные формы (кольцо и т. п.), разместить в центре каждой порционной тарелки.

При подаче посыпать тертым грецким орехом, украсить луком фри (лук фри — обязательно!!!), перепелиными яйцами, зеленым луком, кинзой, наршарабом...